En France métropolitaine en 2020, la quantité de travail mobilisée par les exploitations agricoles correspond à 675 000 équivalents temps plein (ETP). Les chefs d'exploitation, et les coexploitants en cas de forme sociétaire, en représentent la plus grande part, avec 391 200 ETP, soit 58 % des ETP agricoles (figure 1). Cette part est stable entre 2010 et 2020, tandis que l'emploi familial, fréquent sur les exploitations, diminue (8 % des ETP agricoles en 2020, contre 12 % en 2010) au profit de salariés permanents non familiaux (20 % des ETP agricoles en 2020, contre 17 % en 2010).

Certaines étapes de la production agricole, en particulier la récolte, nécessitent un renfort ponctuel de main-d’œuvre, apporté par des travailleurs saisonniers ou occasionnels. Ceux-ci représentent 11 % du total des ETP en 2020, comme en 2010. Par ailleurs, pour certaines tâches spécialisées, qui demandent souvent l'usage de machines spécifiques, les exploitants peuvent faire appel à des prestataires externes – entreprises de travaux agricoles (ETA) ou coopératives d'utilisation de matériel agricole (Cuma). Ce volume de travail externalisé augmente, passant de 1,6 % des ETP agricoles en 2010 à 2,4 % en 2020.

L'emploi agricole ne s’effectue pas toujours à temps plein, y compris pour les permanents. 32 % des exploitants et 35 % des salariés permanents non familiaux exercent ainsi à temps partiel. Le temps partiel est encore plus fréquent parmi les membres de la famille travaillant sur l'exploitation, puisqu'il concerne 65 % d'entre eux (figure 2).

Le volume de travail au sein d'une exploitation varie selon son orientation technico-économique (Otex). Les exploitations spécialisées en maraîchage ou en horticulture nécessitent le plus de main-d'œuvre. En moyenne en 2020, elles emploient ainsi 4,3 personnes en équivalent temps plein : 1,4 ETP pour les exploitants et leurs familles, 1,8 ETP pour les salariés permanents hors famille (42 % des ETP de la filière) et 1,1 ETP pour les saisonniers ou occasionnels (26 %) (figure 3). Le recours à la main-d'œuvre autre que l’exploitant et sa famille est également relativement fréquent en cultures fruitières (0,5 ETP permanent hors exploitant et sa famille et 1,0 ETP saisonnier ou occasionnel), en viticulture (0,7 et 0,4 ETP) et dans les élevages de porcins ou de volailles (0,6 et 0,1 ETP). Au total, du fait de leur nombre plus élevé, les exploitations viticoles emploient le plus grand nombre de saisonniers ou occasionnels (28 % du total des ETP des saisonniers ou occasionnels), devant les exploitations maraîchères et horticoles (22 %), suivies des exploitations de cultures fruitières (21 %).

Dans les élevages bovins pour la production de lait, ou combinant lait et viande, la main-d'œuvre est davantage familiale : sur les 2,1 ETP travaillant sur l'exploitation, 1,8 ETP est fourni par le travail des exploitants et des membres de leur famille. Le volume total de main-d’œuvre est plus restreint dans les élevages ovins, caprins ou équins et dans les élevages de bovins pour la production de viande (1,3 ETP par exploitation), ainsi que dans les exploitations de grandes cultures (1,1 ETP), par exemple céréalières.