Les sites de transformation des produits agricoles et de la mer ne se situent pas nécessairement dans leur zone de production. Pour les produits fragiles comme les fruits et légumes ou les produits de la pêche, la proximité est nécessaire, tandis que pour les produits facilement transportables, les entreprises de transformation peuvent être situées à proximité des bassins de consommation (Île-de-France pour le blé, par exemple). Quant aux autres productions, notamment les produits sous appellation d’origine protégée (AOP) (dont de nombreux fromages), leur localisation peut être contrainte par des exigences réglementaires.

Les sites de transformation des fruits et légumes sont implantés au cœur des bassins de production pour limiter le transport et assurer une fraîcheur et une qualité optimales des produits. Les productions de légumes pour l’industrie (pois et haricots verts, qui représentent 80 % des surfaces) sont réparties sur trois grands bassins de production : Nord, Grand‑Ouest et Sud-Ouest (figure 1). Les 24 sites de transformation s’y trouvent également. Il s’écoule en moyenne entre 4 et 5 heures entre la récolte et la mise en boîte ou en surgélation des légumes. Les vergers destinés à la fois au marché du frais et à la transformation sont davantage implantés le long de la Vallée du Rhône et de la Garonne, où sont concentrés également les principaux sites de transformation.

Les entreprises de mareyage, premiers transformateurs des produits de la pêche, sont plus nombreuses dans les départements qui produisent une quantité élevée de ces denrées très fragiles (figure 2). Leur capacité de transformation est en revanche plus homogène le long des côtes, du Nord aux Pays de la Loire, à l’exception des départements du Calvados et des Côtes-d’Armor, dont les quantités de coquilles Saint‑Jacques traitées pèsent proportionnellement plus lourd dans leur activité. Au sud de la France, la faiblesse de la production ne permet pas l’installation de structures de grande taille.

Le croissant laitier, qui s’étend des Pays de la Loire au Massif central, en passant par la Bretagne, la Normandie, le Nord et les plaines de l’Est, concentre 91 % de la collecte de lait de vache en France (figure 3). Cette concentration ne reflète pas la répartition des sites de transformation par région : en effet, plus de 50 % des sites de transformation sont situés en Bourgogne‑Franche‑Comté et Auvergne‑Rhône‑Alpes, alors que moins de 18 % du lait y est collecté. Ces régions sont plus spécialisées dans les productions fromagères avec la présence de plusieurs zones AOP et de plus petites structures de transformation que dans le Grand-Ouest. Ainsi, la filière du Comté compte à elle seule 140 fruitières (petits collectifs d’agriculteurs constitués pour transformer leur matière première mutualisée en produit agroalimentaire).

Les régions Hauts-de-France, Grand Est et Centre-Val de Loire produisent à elles seules près de la moitié de la production française de blé tendre (35,4 millions de tonnes en 2021) (figure 4). La farine est quant à elle moulue pour moitié dans le Grand Est, les Pays de la Loire, l’Île-de-France et la Nouvelle-Aquitaine. Ces régions se caractérisent par leur proximité avec des bassins de forte consommation, comme la région parisienne, ou avec les infrastructures portuaires de La Pallice, le port de La Rochelle, permettant les exportations des céréales produites dans le centre et l’ouest de la France.