Fiches sectorielles - 2017Élaboration des Statistiques Annuelles d'Entreprises (Ésane)

Chiffres détaillés
Paru le : Paru le 12/05/2020
- mai 2020

Avertissement relatif à la prise en compte de la notion économique d’entreprise dans les résultats d’Esane 2017 : les données issues du dispositif Esane relatives à l’exercice 2017 sont pour la première fois produites et diffusées entièrement selon la définition économique de l’entreprise, telle que précisée par le décret n° 2008-1354 pris en application de la loi de modernisation de l’économie (LME). Pour plus de détails, se référer à la documentation sur le sujet.

 

Avertissement relatif aux données d’emploi dans les résultats d’Esane 2017 : les données d’emploi diffusées dans les résultats d’Esane 2017 se limitent aux seuls effectifs salariés en équivalent temps-plein et effectifs salariés au 31 décembre. En outre, les statistiques relatives à ces variables sont à interpréter avec précaution, ainsi que, dans une moindre mesure, les agrégats ventilés selon la catégorie d’entreprise qui dépend des effectifs. Pour plus de détails sur le sujet, se référer aux explications détaillées dans la documentation.

Sommaire

Fiche secteur 563 - Débits de boissonsÉlaboration des Statistiques Annuelles d'entreprise (Ésane) - Fiches sectorielles

Chiffres détaillés

Paru le : 12/05/2020

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563 - Débits de boissons

Principales grandeurs du secteur

2017 2016
Ensemble Ensemble
Nombre total d'entreprises 34 611,0 34 826,0
Chiffre d'affaires hors taxes (en millions d'euros) 6 298,3 6 204,6
Effectifs équivalent temps plein (ETP) sur l'exercice comptable 41 439,0 39 113,0
Valeur ajoutée hors taxes (en millions d'euros) 2 751,8 2 732,0
Excédent Brut d'Exploitation (en millions d'euros) 853,9 863,5
Frais de personnel (en millions d'euros) 1 779,8 1 737,6
Investissements corporels bruts hors apports (en millions d'euros) 269,6 275,8

Analyse des clients

2017 2016
Montant (en millions d'euros) Part (en % du total) Montant (en millions d'euros) Part (en % du total)
Entreprises 230,6 3,7 106,9 1,7
Administrations 24,3 0,4 45,2 0,7
Particuliers 6 043,4 96,0 6 052,5 97,5

Analyse des clients par localisation

2017 2016
Montant (en millions d'euros) Part (en % du total) Montant (en millions d'euros) Part (en % du total)
Clientèle nationale 5 796,4 92,0 5 860,2 94,4
Clientèle étrangère 502,0 8,0 344,5 5,6
dont Union européenne 344,1 5,5 264,9 4,3
dont Hors Union européenne 157,9 2,5 79,5 1,3

Sous-traitance incorporée dans le processus de production

2017 2016
Part des entreprises concernées (en % du total) Montant (en millions d'euros) Part des entreprises concernées (en % du total) Montant (en millions d'euros)
Total 2,5 17,2 2,8 16,5
Sous-traitance : études et prestations de services incorporées à la production 2,5 14,0 1,8 14,7
Sous-traitance : matériel, équipements et travaux incorporés à la production 1,1 3,2 1,3 1,8

Dépenses professionnelles particulières (5 principales)

2017 2016
Montant (en millions d'euros) Part (en % du total) Montant (en millions d'euros) Part (en % du total)
Achats de produits alimentaires (y compris boissons et plats cuisinés) 1 255,3 99,3 1 259,3 99,5
Achats de prestations de services techniques (décors, scénographie, animation, etc.) 2,3 0,2 2,4 0,2
Charges de locations de salles ou matériel (lieux de répétition, d'accueils de spectacles, son, éclairage) 1,3 0,1 0,7 0,1
Commissions reversées à des agences de voyages (hors opérateurs en ligne) 0,9 0,1 0,0 0,0
Sous-traitance générale (contrats de maintenance, comptabilité, sécurité, etc) 1,1 0,1 0,6 0,0
Total de toutes les dépenses professionnelles 1 264,7 100,0 1 265,1 100,0
  • SO= Sans objet ; NR = Non renseigné.

Ventilation du chiffre d'affaires hors taxes par branche (pour les branches principales, représentant au moins 5 % du chiffre d'affaires l'une des 2 années)

2017 2016
Montant des ventes (en millions d'euros) Poids de la branche (en % du total) Montant des ventes (en millions d'euros) Poids de la branche (en % du total)
5630Z - Débits de boissons 4 279,3 67,9 4 416,5 71,2
4726Z - Commerce de détail de produits à base de tabac en magasin spécialisé 764,0 12,1 672,4 10,8
9200Z - Organisation de jeux de hasard et d'argent 373,6 5,9 294,1 4,7
5610A - Restauration traditionnelle 357,4 5,7 293,4 4,7

Avertissement

Avertissement relatif aux données d’emploi dans les résultats d’Esane 2017

Les données d’emploi diffusées dans les résultats d’Esane 2017 se limitent aux seuls effectifs salariés en équivalent temps-plein et effectifs salariés au 31 décembre. En outre, ces deux variables ont fait l’objet de traitements statistiques ad hoc, destinés à pallier l’absence temporaire de certains traitements précédemment effectués au sein du système d’élaboration des statistiques d’emploi de l’Insee.

En effet, avec le passage progressif de la Déclaration annuelle de données sociales (DADS) à la Déclaration sociale nominative (DSN), des évolutions majeures sont en cours dans le système d’élaboration des statistiques d’emploi à l’Insee. Tant que ces évolutions ne sont pas finalisées, les données d’emploi entreprise par entreprise ne bénéficient pas du même niveau d’expertise que les années précédentes.

En conséquence, les statistiques relatives aux deux variables d’emploi susmentionnées diffusées par le dispositif Esane – que ce soit dans cet Insee Résultats ou via les chiffres-clés – pour l’année 2017 sont à interpréter avec précaution.

Il en va de même, mais dans une moindre mesure, pour les agrégats ventilés selon la catégorie d’entreprise, puisque cette variable est définie entre autre à partir des effectifs salariés en équivalent temps-plein.

Ces réserves sur la qualité des variables d’emploi par entreprise concernent les données diffusées dans les résultats d’Esane. Elles ne s’appliquent pas aux estimations trimestrielles d’emploi diffusées par ailleurs.

Avertissement méthodologique

Pour cette campagne 2017, la définition économique de l’entreprise n’a pas pu être prise en compte dans le processus Esane pour les groupes domiens – groupes dont la tête est localisée dans un des DOM –, et en conséquence la contribution des unités domiennes aux statistiques nationales dans les résultats d’Esane 2017 se fait toujours sur la base de leurs unités légales. Ce ne sera plus le cas à partir du millésime 2018, où la définition économique de l’entreprise sera prise en compte sur l’ensemble du champ, DOM inclus.

Remarques

Les données présentées en millions d'euros sont arrondies à la centaine de milliers d'euros. De légers écarts peuvent donc apparaître entre la somme des données désagrégées et la donnée agrégée.
N : donnée non disponible.
S : donnée soumise au secret statistique.
NR : libellé non renseigné.
SO : sans objet.

Sources

Présentation d'Ésane

Une présentation générale d'Ésane (Élaboration des Statistiques Annuelles d'Entreprises) est disponible dans la rubrique "Définitions, Méthodes et Qualité" du site insee.fr.

Les résultats d'Ésane sont disponibles au niveau sous-classe (niveau 5) et groupe (niveau 3) de la Nomenclature d'activités française NAF rév. 2 - 2008.

Définitions

Les données liées à l'Élaboration des statistiques annuelles d'entreprises (Ésane) relatives à l’exercice 2017 sont pour la première fois produites et diffusées en « entreprises » (au sens économique) sur l’ensemble du champ.
Une entreprise, au sens économique, est la plus petite combinaison d'unités légales qui constitue une unité organisationnelle de production de biens ou de services, jouissant d'une certaine autonomie de décision, notamment pour l'affectation de ses ressources courantes (définition issue du règlement européen n°696/93 du 15 mars 1993, inscrit dans la loi française par la Loi de modernisation de l'économie - LME - du 4 août 2008).
Cette définition repose sur la notion de groupe de sociétés (plutôt que d'unité légale), et permet de mieux prendre en compte les nouvelles réalités économiques. En effet, assimiler l’entreprise à l’unité légale rend mal compte de la réalité des sociétés détenues par les groupes, celles-ci pouvant avoir une autonomie de décision limitée voire inexistante. Des sociétés filiales de groupes étaient ainsi à tort qualifiées d’entreprises alors qu’elles sont en fait constituées pour des objectifs de pure gestion, selon une logique interne au groupe, et n’ont donc pas de réelle consistance économique. Les statistiques étaient alors sensibles aux stratégies de filialisation et de restructurations des groupes. Depuis le millésime 2013 et jusqu'au millésime 2016, seuls les plus grands groupes ont ainsi été pris en compte (en 2016, une cinquantaine des plus grands groupes décomposés en une centaine d'entreprises).
L'ensemble des autres groupes (de taille petite, moyenne ou grande) sont pris en compte dans la statistique d'entreprise à partir du millésime 2017. Pour chacun de ces groupes, on fait l'hypothèse que toutes les unités légales du champ Ésane qui le compose forment une entreprise et une seule. Les données de ces entreprises sont obtenues par le biais d'un algorithme qui consolide les données des unités légales. Il s'agit de sommer des données des unités légales et de retrancher des échanges intra-groupe estimés pour les variables concernées par de tels échanges (chiffre d'affaires, achats, dividendes etc.).

Documentation

Pour en savoir plus