Des marges commerciales variées selon les produits, mais proches entre grandes surfaces

Virginie Andrieux, Aurélien d’Isanto, département des synthèses sectorielles, Insee

Les grandes surfaces alimentaires pratiquent des marges commerciales très réduites pour les carburants et plus élevées pour l’alimentaire et l’équipement de la personne ou de la maison. Pour chaque famille de produits, leurs taux de marge commerciale sont homogènes et souvent plus faibles que dans le commerce spécialisé, en lien avec leurs plus grands volumes de ventes. Les grandes surfaces réalisent des taux de marge plus réduits sur les familles de produits dont la part dans leurs ventes est supérieure à celle de leurs concurrents.

Publications grand public
Insee Focus – No 45
Paru le : 19/11/2015

De moins de 5 % des ventes à plus de 20 % selon les produits

Les entreprises de grandes surfaces alimentaires commercialisent 40 % des marchandises vendues par le commerce de détail. Le taux de marge commerciale pratiqué par les hypermarchés et supermarchés varie fortement selon le type de produit, en particulier au sein des produits non alimentaires (figure 1). Il est particulièrement faible sur les carburants/lubrifiants (2 %), qui représentent 16 % des ventes des supermarchés, mais seulement 2 % de leur marge commerciale globale. Il est nettement plus bas que celui des stations-services (8 %) : du fait de l’homogénéité du produit et d’un marché très concurrentiel, la stratégie commerciale des grandes surfaces porte principalement sur les prix pour attirer le consommateur.

Le taux de marge est également relativement réduit pour l’équipement informatique ou de communication (10 %). À l’opposé, il est plus élevé pour l’équipement de la personne et celui de la maison, qui contribuent quasiment à la même hauteur aux ventes et à la marge commerciale des grandes surfaces.

Pour les produits non alimentaires, l’écart de taux est marqué entre grandes surfaces alimentaires et commerces spécialisés, de l’ordre de 10 à 20 points selon la famille de produits. Ceci tient sans doute en partie à un assortiment différent en gammes, à leurs achats en grande quantité, voire à leur structure spécifique de coût (un nombre de vendeurs par m2 réduit).

Pour les produits alimentaires, les taux de marge sont compris entre 13 et 27 % dans les hypermarchés et supermarchés et proches d’une famille de produits à l’autre. Ils sont particulièrement hauts lorsque les produits sont rapidement périssables, nécessitent un équipement spécifique (congélation...), plus de surface de stockage, davantage de personnel dédié au rayon, ou de l’énergie (cuisson). À l’inverse, ils sont plus modérés sur les boissons, qui se conservent plus longtemps et se stockent facilement (13 %). Les surgelés se distinguent par un taux de marge élevé, nettement inférieur, toutefois, à celui des spécialistes dans le domaine, avec un assortiment qui peut être différent. Le taux est plus proche du commerce spécialisé pour les produits frais, en particulier les fruits et légumes : pour ces derniers, la marge commerciale des supermarchés est voisine globalement de celle des primeurs.

Figure 1 – Taux de marge commerciale par produit dans les grandes surfaces alimentaires et les commerces spécialisés

en %
Taux de marge commerciale par produit dans les grandes surfaces alimentaires et les commerces spécialisés
Commerces Spécialisés Supermarchés Hypermarchés
Produits surgelés 42 26 26
Fruits et légumes 29 27 20
Viandes 35 27 24
Poissons 36 23 23
Pain, pâtisserie, confiserie 35 18 22
Boissons 29 13 13
Autres produits alimentaires 33 24 23
Carburants 8 2 2
~Information, communication 21 11 10
Maison 36 20 18
Culture, loisirs 34 22 18
Équipement personne et divers 37 17 22
  • Note : pour les commerces spécialisés, il s’agit du taux de marge commerciale de l’ensemble du secteur, même si ce dernier ne vend pas exclusivement la famille de produits qu’il commercialise principalement.
  • Champ : France entière, entreprises des secteurs "hypermarchés", "supermarchés" et commerces spécialisés (voir définitions).
  • Source : Insee, enquête Marges commerciales et Ésane 2012.

Figure 1 – Taux de marge commerciale par produit dans les grandes surfaces alimentaires et les commerces spécialisés

Des taux de marge commerciale relativement homogènes au sein des grandes surfaces

Sur l’ensemble des produits vendus, le taux de marge commerciale varie peu d’une grande surface à l’autre. C’est particulièrement le cas pour les hypermarchés dont un sur deux pratique un taux compris entre 16 % et 20 %.

Les taux de marge commerciale sont proches pour les carburants, boissons et produits surgelés, et dans une moindre mesure pour les fruits et légumes, viandes et poissons (figures 2a et 2b).

Ils sont en revanche dispersés pour les produits de boulangerie/pâtisserie, parmi lesquels la part de produits frais vendus peut être très variable d’un distributeur à l’autre. Le taux de marge diffère également entre les distributeurs pour l’équipement de la personne, l’équipement informatique et de communication, celui de la maison, ainsi que les autres produits alimentaires. Cette hétérogénéité renvoie à celle des produits fins qui composent ces familles de produits : selon l’assortiment vendu en magasin, le taux de marge, mesuré ici à un niveau relativement agrégé de produits, peut être assez différent.

En revanche, les taux pratiqués varient peu selon la taille de l’entreprise. Or, si la plupart des grandes surfaces ne comptent qu’un magasin, d’autres en regroupent plus d’une centaine. Ceci s’explique notamment par l’organisation en réseau : quelle que soit leur taille, les grandes surfaces se fournissent principalement auprès d’une centrale d’achat, laquelle appartient presque toujours à un grand groupe de distribution. Seules les plus petites unités se singularisent par un approvisionnement direct plus conséquent auprès de producteurs.

Figure 2 – Dispersion du taux de marge commerciale des entreprises selon la famille de produits et le type de distributeur

en %
Dispersion du taux de marge commerciale des entreprises selon la famille de produits et le type de distributeur
1er quartile Médiane 3e quartile
S- Supermarchés - Surgelés 23 26 30
H- Hypermarchés -Surgelés 24 27 29
CS- Commerces spécialisés - Surgelés 26 35 48
S- Supermarchés - Fruits, légumes 20 25 29
H- Hypermarchés - Fruits, légumes 20 24 28
CS- Commerces spécialisés - Fruits, légumes 28 34 41
S- Supermarchés - Viandes 20 26 31
H- Hypermarchés - Viandes 22 26 31
CS- Commerces spécialisés - Viandes 31 39 45
S- Supermarchés - Poissons 16 20 26
H- Hypermarchés - Poissons 20 23 27
CS- Commerces spécialisés - Poissons 32 38 43
S- Supermarchés - Pain, pâtiss 17 25 34
H- Hypermarchés - Pain, pâtiss 19 26 38
CS- Commerces spécialisés - Pain, pâtiss 43 51 60
S- Supermarchés - Boissons 10 13 16
H- Hypermarchés - Boissons 11 14 17
CS- Commerces spécialisés - Boissons 29 35 43
S- Supermarchés - Autres alim 15 20 26
H- Hypermarchés - Autres alim 17 22 27
CS- Commerces spécialisés - Autres alim 29 38 48
  • S : Supermarchés, H : Hypermarchés, CS : Commerces spécialisés
  • Lecture : un quart des supermarchés ont un taux de marge commerciale pour les surgelés inférieur à 23 % (1er quartile), la moitié ont un taux de marge inférieur à 26 % (médiane) et un quart ont un taux de marge supérieur à 30 % (3e quartile).
  • Champ : France entière, entreprises des secteurs "hypermarchés", "supermarchés" et commerces spécialisés (voir définitions).
  • Source : Insee, enquête Marges commerciales et Ésane 2012.

Figure 2 – Dispersion du taux de marge commerciale des entreprises selon la famille de produits et le type de distributeur

en %
1er quartile Médiane 3e quartile
S- Supermarchés - Carburants 2 3 4
H- Hypermarchés - Carburants 1 2 CS
CS- Commerces spécialisés - Carburants 9 20 35
S- Supermarchés - Info, comm 7 15 24
H- Hypermarchés - Info, comm 9 13 17
CS- Commerces spécialisés - Info, comm 23 30 45
S- Supermarchés - Équip maison 18 22 29
H- Hypermarchés - Équip maison 18 24 29
CS- Commerces spécialisés - Équip maison 33 43 49
S- Supermarchés - Culture, loisirs 13 19 27
H- Hypermarchés - Culture, loisirs 14 20 24
CS- Commerces spécialisés - Culture, loisirs 25 33 42
S- Supermarchés - Équip personne 16 21 26
H- Hypermarchés - Équip personne 18 23 27
CS- Commerces spécialisés - Équip personne 30 45 53
  • S : Supermarchés, H : Hypermarchés, CS : Commerces spécialisés
  • Champ : France entière, entreprises des secteurs "hypermarchés", "supermarchés" et commerces spécialisés (voir définitions).
  • Source : Insee, enquête Marges commerciales et Ésane 2012.

En grande surface, les taux diminuent quand la part du produit dans les ventes augmente

Dans les hypermarchés et supermarchés, le taux de marge du produit tend à diminuer quand les quantités écoulées sont importantes. Un haut niveau de ventes autorise un taux de marge réduit : celui-ci peut attirer le consommateur, la marge globale étant préservée par l’effet quantité. Mais plus encore que les ventes du produit, c’est leur part dans les ventes globales de l’entreprise qui apparaît fortement corrélée négativement au taux de marge commerciale : ceci vaut pour toutes les familles de produits, en particulier pour la boulangerie/pâtisserie /confiserie, les boissons et l’équipement de la maison (figures 3a et 3b).

Figure 3 – Taux de marge par famille de produits selon la part dans les ventes de l’entreprise

taux de marge en %
Taux de marge par famille de produits selon la part dans les ventes de l’entreprise
part dans les ventes Produits surgelés Fruits et légumes Viandes Poissons Pain, pâtisserie, confiserie Boissons Autres produits alimentaires
moins de 1 % 28
de 1 % à moins de 2 % 30 23 46
de 2 % à moins de 5 % 26 26 23 21 37
de 5 % à moins de 10 % 27 25 28 18 25 16 23
de 10 % à moins de 20 % 25 27 20 14 23
de 20 % à moins de 30 % 18 24 15 11 24
de 30 % à moins de 40 % 22
40 % ou plus 17
  • Lecture : les grandes surfaces qui vendent le moins de poissons (moins de 1 % des ventes) pratiquent des marges commerciales plus élévées pour ce produit (28 %) que leurs concurrents.
  • Champ : France entière, entreprises des secteurs "hypermarchés" et "supermarchés" (voir définitions).
  • Source : Insee, enquête Marges commerciales et Ésane 2012.

Figure 3 – Taux de marge par famille de produits selon la part dans les ventes de l’entreprise

taux de marge en %
part dans les ventes Carburants Information, communication Maison Culture, loisirs Équipement personne et divers
moins de 1 % 22 32
de 1 % à moins de 2 % 17 20
de 2 % à moins de 5 % 13 28 20 23
de 5 % à moins de 10 % 24 18 23
de 10 % à moins de 20 % 3 20 19
de 20 % à moins de 30 % 3
de 30 % à moins de 40 % 3
40 % ou plus 3
  • Champ : France entière, entreprises des secteurs "hypermarchés" et "supermarchés" (voir définitions).
  • Source : Insee, enquête Marges commerciales et Ésane 2012.

Sources

L’enquête Marges commerciales, inédite, a été réalisée par l’Insee en 2013, sous la forme d'un volet complémentaire à l'enquête sectorielle annuelle ; elle permet de recueillir la répartition de la marge commerciale par produit des unités légales interrogées. Certaines données de l’étude sont par ailleurs issues du dispositif d’élaboration des statistiques annuelles d’entreprises (Ésane).

Définitions

Dans cette étude, le terme « entreprise » est entendu au sens juridique d’unité légale, entreprise individuelle ou société, et non au sens économique de la loi de modernisation de l’économie.

Grandes surfaces alimentaires : elles commercialisent une grande variété de produits et réalisent leurs ventes dans au moins un magasin de 400 m² ou plus (y compris hard discount). Seules sont retenues ici les entreprises gérant au moins un magasin de type « hypermarché » ou, sinon, de type « supermarché ».

Commerce spécialisé : entreprises du commerce de détail réalisant plus de la moitié de leur chiffre d’affaires dans une gamme de produits, ou vendant au plus quatre gammes de produits (exemple : fleuristes, libraires, primeurs).

Marchandise : bien revendu en l’état sans subir de transformation autre que découpe, calibrage ou conditionnement.

La marge commerciale correspond à la production associée à l’activité commerciale ; elle est mesurée par la valeur des ventes de marchandises hors taxes nette de leur coût d’achat. Il ne s’agit pas du bénéfice retiré de l’activité commerciale, car la marge commerciale comprend les coûts de distribution (frais de personnel et consommations intermédiaires, telles que loyers ou électricité), contrairement à la marge d’exploitation (nette de ces coûts). Les achats et les ventes sont comptabilisés en intégrant les éventuels rabais et remises. La marge commerciale comprend les pertes de marchandises (produits périmés), la casse et le vol.

La marge commerciale retenue ici est une marge « avant », elle n’intègre pas la coopération commerciale, qui représente l’essentiel des marges dites « arrières ».

Le taux de marge commerciale rapporte la marge commerciale aux ventes de marchandises.