Hébergement et restauration : les résultats s'améliorent en 2013, malgré une légère baisse des ventes

En 2014, la production fléchit à nouveau dans l'hébergement-restauration (- 1 % en volume), alors qu'elle croît dans l'ensemble des services marchands (+ 1,3 % ; figure 1). Cette baisse, similaire dans l'hébergement et la restauration, est toutefois plus modérée qu'en 2013 (- 3 %), malgré l'effet négatif sur la demande du relèvement à 10 % de la TVA à taux réduit (+ 3 points). Cette contraction de la demande n'affecte pas l'emploi salarié en équivalent temps plein (ETP), qui augmente très légèrement (+ 0,3 % ; figure 2).

Ce fléchissement de l'activité entre 2012 et 2014 intervient après un redressement marqué en 2010 (+ 5,7 %) et 2011 (+ 1,9 %), imputable notamment à une diminution de 14 points de la TVA sur la restauration à la mi-2009. Cette baisse a permis, en pleine récession, au sous-secteur de la restauration de maintenir sa production en 2009 (+ 0,2 % contre - 3,4 % dans les services) et de rebondir en 2010 (+ 6,3 %) et 2011 (+ 2,0 %). Cette embellie a encouragé la création de nouveaux emplois salariés entre 2008 et 2011, à un rythme de croissance voisin de celui de la production (respectivement + 4,6 % et + 5,6 %).

En 2013, malgré la légère baisse de la production, les performances économiques du secteur se redressent par rapport à 2012. Le taux de marge, inférieur à celui constaté dans les services marchands non financiers hors sièges sociaux (29,9 %), passe de 16,9 % à 19,2 % (figure 3). Le fait de pouvoir déduire le montant du crédit d'impôt pour la compétitivité et l'emploi (CICE) des charges de personnel explique, en partie, l'amélioration de ce ratio. Cette amélioration du taux de marge est plus sensible dans l'hébergement (29,7 % en 2013, soit + 5 points par rapport à 2012) que dans la restauration (15,6 %, + 1 point). L'embellie se manifeste également davantage dans les entreprises de 10 à 249 salariés (+ 5 points, contre + 1 point dans celles de 250 salariés ou plus et + 2 points dans celles de moins de 10 salariés).

Le montant des investissements bruts corporels (6,5 milliards d'euros), comme le taux d'investissement (17,2 % après 17,5 % en 2012), restent stables en 2013. Ce taux moyen masque un fort écart de comportement entre restauration et hébergement. La restauration, activité intensive en main d'œuvre, investit peu au regard de la valeur ajoutée dégagée (11,8 %). Au contraire, l'hébergement, qui requiert l'immobilisation de capitaux importants, réalise un des plus importants efforts d'investissement des services marchands (31,7 %). En 2013, le taux d'investissement s'améliore dans l'hôtellerie (+ 3 points pour la deuxième année consécutive) et les débits de boissons (+ 2 points) et baisse dans les autres activités.

En 2013, le secteur de l'hébergement-restauration compte 261 000 entreprises (figure 4). Il réalise un chiffre d'affaires de 90 milliards d'euros, dont 1,3 milliard à l'étranger, provenant, pour une large part, de la restauration du transport aérien.

Son tissu productif repose d'abord sur les petites unités de moins de 10 salariés. En effet, ces dernières réalisent la moitié du chiffre d'affaires et de la valeur ajoutée (VA), soit une contribution supérieure de près de quinze points à celle constatée dans l'ensemble du champ des services non financiers principalement marchands (34 %). À l'opposé, malgré la présence de quelques grands groupes internationalisés, la concentration reste modérée : les plus grandes sociétés (250 salariés ou plus) n'ont qu'un rôle secondaire (20 % de la VA au lieu de 34 %).

L'hébergement-restauration est un secteur intensif en main d'œuvre, puisque ses 758 000 salariés représentent 20 % de l'emploi hors intérim des services marchands non financiers, alors qu'il ne contribue que pour 11 % à la VA.

Par ailleurs, cette intensité s'est renforcée : entre 2000 et 2013, les effectifs salariés ont crû de 25 %, alors que la production n'augmentait parallèlement que de 13 %. Cette évolution est à relier au passage aux 35 heures et s'est faite au profit des emplois à bas salaires, notamment dans la restauration, favorisés par les différents dispositifs d'allègement de cotisations sociales.

Ce secteur se caractérise aussi, en termes d'emploi, par un nombre élevé de non-salariés (autour de 160 000) œuvrant principalement dans la restauration.

La restauration regroupe les trois quarts des effectifs, du chiffre d'affaires et de la valeur ajoutée du secteur (figure 5). Les unités y sont un peu plus petites que dans l'hébergement (2,7 salariés en moyenne contre 3,7) et l'emploi non salarié plus répandu. Les trois quarts des ventes y sont générées par les restaurants et les services de restauration mobile (75 %), le quart restant se répartissant entre les traiteurs, y compris la restauration collective (15 %), et les débits de boissons (10 %).

Dans l'hébergement, les recettes proviennent d'abord de l'hôtellerie (70 %). Les hébergements touristiques ou autres hébergements de courte durée (appartements-hôtels, maisons de vacances ou auberges de jeunesse) viennent en deuxième position avec 18 % des ventes. Enfin, les campings ne contribuent que pour 10 % au chiffre d'affaires et les autres hébergements, pour 2 %.