Hébergement et restauration : les résultats s'améliorent en 2013, malgré une légère baisse des ventes

Catherine Souquet, division Services, Insee

Le secteur de l'hébergement et de la restauration accuse en 2014 un léger fléchissement de sa production (- 1 %), tandis que, dans le même temps, ses effectifs salariés continuent de progresser (+ 0,3 %). En 2013, malgré la contraction du marché, les résultats financiers se redressent, soutenus par le crédit d'impôt pour la compétitivité et l'emploi, alors que l'investissement corporel reste stable.

Publications grand public
Insee Focus – No 41
Paru le : 06/11/2015

La production se replie moins en 2014 qu'en 2013

En 2014, la production fléchit à nouveau dans l'hébergement-restauration (- 1 % en volume), alors qu'elle croît dans l'ensemble des services marchands (+ 1,3 % ; figure 1). Cette baisse, similaire dans l'hébergement et la restauration, est toutefois plus modérée qu'en 2013 (- 3 %), malgré l'effet négatif sur la demande du relèvement à 10 % de la TVA à taux réduit (+ 3 points). Cette contraction de la demande n'affecte pas l'emploi salarié en équivalent temps plein (ETP), qui augmente très légèrement (+ 0,3 % ; figure 2).

Figure 1 – Évolution de la production par branche en volume

indice base 100 en 2000
Évolution de la production par branche en volume
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Hébergement-restauration 100,0 101,7 101,6 103,6 104,5 106,2 109,2 111,7 110,0 107,8 114,0 116,2 116,0 112,6 111,5
Hébergement 100,0 100,8 101,0 103,6 106,5 109,5 113,4 114,8 114,0 104,7 109,0 110,6 109,6 106,5
Restauration 100,0 102,0 101,8 103,6 103,9 105,1 107,8 110,6 108,7 108,9 115,7 118,0 118,2 114,7
Services marchands hors financiers 100,0 104,4 106,2 107,6 110,5 113,8 118,5 121,5 123,4 119,2 123,9 127,2 128,8 129,7 131,4
  • Champ : France, branches de l'hébergement et de la restauration et ensemble des branches des services marchands hors financiers.
  • Source : Insee, comptabilité nationale.

Figure 1 – Évolution de la production par branche en volume

Figure 2 – Évolution de l'emploi salarié en ETP, hors intérim

indice base 100 en 2000
Évolution de l'emploi salarié en ETP, hors intérim
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Hébergement-restauration 100,0 100,9 104,2 106,4 107,6 111,9 113,8 116,7 117,6 117,7 122,4 124,6 125,6 125,4 125,7
Hébergement 100,0 101,1 104,7 106,8 108,0 112,6 114,6 116,4 115,9 114,6 115,6 119,1 117,3 115,9
Restauration 100,0 100,8 104,0 106,3 107,5 111,7 113,5 116,8 118,1 118,7 124,7 126,4 128,4 128,5
Services marchands hors financiers 100,0 103,7 105,4 104,4 105,5 107,9 110,8 113,9 114,9 111,7 113,4 116,0 116,0 115,8 116,7
  • Champ : France, branches de l'hébergement et de la restauration et ensemble des branches des services marchands hors financiers.
  • Source : Insee, comptabilité nationale.

Figure 2 – Évolution de l'emploi salarié en ETP, hors intérim

Ce fléchissement de l'activité entre 2012 et 2014 intervient après un redressement marqué en 2010 (+ 5,7 %) et 2011 (+ 1,9 %), imputable notamment à une diminution de 14 points de la TVA sur la restauration à la mi-2009. Cette baisse a permis, en pleine récession, au sous-secteur de la restauration de maintenir sa production en 2009 (+ 0,2 % contre - 3,4 % dans les services) et de rebondir en 2010 (+ 6,3 %) et 2011 (+ 2,0 %). Cette embellie a encouragé la création de nouveaux emplois salariés entre 2008 et 2011, à un rythme de croissance voisin de celui de la production (respectivement + 4,6 % et + 5,6 %).

Les résultats s'améliorent en 2013

En 2013, malgré la légère baisse de la production, les performances économiques du secteur se redressent par rapport à 2012. Le taux de marge, inférieur à celui constaté dans les services marchands non financiers hors sièges sociaux (29,9 %), passe de 16,9 % à 19,2 % (figure 3). Le fait de pouvoir déduire le montant du crédit d'impôt pour la compétitivité et l'emploi (CICE) des charges de personnel explique, en partie, l'amélioration de ce ratio. Cette amélioration du taux de marge est plus sensible dans l'hébergement (29,7 % en 2013, soit + 5 points par rapport à 2012) que dans la restauration (15,6 %, + 1 point). L'embellie se manifeste également davantage dans les entreprises de 10 à 249 salariés (+ 5 points, contre + 1 point dans celles de 250 salariés ou plus et + 2 points dans celles de moins de 10 salariés).

Le montant des investissements bruts corporels (6,5 milliards d'euros), comme le taux d'investissement (17,2 % après 17,5 % en 2012), restent stables en 2013. Ce taux moyen masque un fort écart de comportement entre restauration et hébergement. La restauration, activité intensive en main d'œuvre, investit peu au regard de la valeur ajoutée dégagée (11,8 %). Au contraire, l'hébergement, qui requiert l'immobilisation de capitaux importants, réalise un des plus importants efforts d'investissement des services marchands (31,7 %). En 2013, le taux d'investissement s'améliore dans l'hôtellerie (+ 3 points pour la deuxième année consécutive) et les débits de boissons (+ 2 points) et baisse dans les autres activités.

Figure 3 – Ratios* du secteur hébergement-restauration en 2013

en %
Ratios* du secteur hébergement-restauration en 2013
Hébergement et restauration Services marchands1
Organisation et débouchés de la production
Taux d'exportation 1,4 9,8
Taux de valeur ajoutée 42,5 48,0
Intensité capitalistique (en milliers d'euros) 84,6 229,0
Ratios de rentabilité
Taux de marge2 19,2 29,9
Rentabilité économique 8,9 7,9
Rentabilité financière 12,0 6,4
Ratios d'endettement, de solvabilité et de liquidité
Taux d'endettement 230,0 74,5
Ratio d'investissement
Taux d'investissement 17,2 23,1
Taux d'autofinancement 94,3 179,4
  • * Voir rubrique « Définitions ».
  • 1. Entreprises des secteurs principalement marchands non financiers.
  • 2. Hors sièges sociaux.
  • Champ : France, unités légales et entreprises profilées du secteur de l'hébergement et de la restauration (voir rubrique « Sources »).
  • Source : Insee, Ésane.

Des petites structures, intensives en emploi

En 2013, le secteur de l'hébergement-restauration compte 261 000 entreprises (figure 4). Il réalise un chiffre d'affaires de 90 milliards d'euros, dont 1,3 milliard à l'étranger, provenant, pour une large part, de la restauration du transport aérien.

Son tissu productif repose d'abord sur les petites unités de moins de 10 salariés. En effet, ces dernières réalisent la moitié du chiffre d'affaires et de la valeur ajoutée (VA), soit une contribution supérieure de près de quinze points à celle constatée dans l'ensemble du champ des services non financiers principalement marchands (34 %). À l'opposé, malgré la présence de quelques grands groupes internationalisés, la concentration reste modérée : les plus grandes sociétés (250 salariés ou plus) n'ont qu'un rôle secondaire (20 % de la VA au lieu de 34 %).

L'hébergement-restauration est un secteur intensif en main d'œuvre, puisque ses 758 000 salariés représentent 20 % de l'emploi hors intérim des services marchands non financiers, alors qu'il ne contribue que pour 11 % à la VA.

Par ailleurs, cette intensité s'est renforcée : entre 2000 et 2013, les effectifs salariés ont crû de 25 %, alors que la production n'augmentait parallèlement que de 13 %. Cette évolution est à relier au passage aux 35 heures et s'est faite au profit des emplois à bas salaires, notamment dans la restauration, favorisés par les différents dispositifs d'allègement de cotisations sociales.

Ce secteur se caractérise aussi, en termes d'emploi, par un nombre élevé de non-salariés (autour de 160 000) œuvrant principalement dans la restauration.

Figure 4 – Chiffres clés de l'hébergement et de la restauration en 2013

Chiffres clés de l'hébergement et de la restauration en 2013
Unités légales Salariés ETP Chiffre d'affaires hors taxes Chiffre d'affaires à l'export Valeur ajoutée Taux de marge Investissements corporels bruts hors apports
(milliers) (milliards d'euros)
De 0 à 9 salariés ETP1 248,5 320,8 43,8 0,4 18,3 25,1 3,3
De 10 à 249 salariés ETP 12,7 271,2 27,7 0,2 11,7 11,5 2,1
250 salariés ETP ou plus 0,1 165,7 18,2 0,7 8,1 17,0 1,1
Ensemble 261,3 757,7 89,7 1,3 38,1 19,2 6,5
Ensemble des entreprises des services principalement marchands hors services financiers 1 768,0 3 789,7 733,8 72,0 352,1 29,9 81,4
Poids des entreprises du secteur de l'hébergement-restauration2 (en %) 14,8 20,0 12,2 1,8 10,8 8,0
  • 1. Équivalent temps plein. Effectifs hors intérim.
  • 2. Poids des entreprises ayant une activité principale dans le secteur de l'hébergement ou de la restauration par rapport à l'ensemble des entreprises des services principalement marchands non financiers.
  • Champ : France, unités légales et entreprises profilées du secteur de l'hébergement et de la restauration (voir rubrique « Sources »).
  • Source : Insee, Ésane.

Un secteur dominé par la restauration

La restauration regroupe les trois quarts des effectifs, du chiffre d'affaires et de la valeur ajoutée du secteur (figure 5). Les unités y sont un peu plus petites que dans l'hébergement (2,7 salariés en moyenne contre 3,7) et l'emploi non salarié plus répandu. Les trois quarts des ventes y sont générées par les restaurants et les services de restauration mobile (75 %), le quart restant se répartissant entre les traiteurs, y compris la restauration collective (15 %), et les débits de boissons (10 %).

Dans l'hébergement, les recettes proviennent d'abord de l'hôtellerie (70 %). Les hébergements touristiques ou autres hébergements de courte durée (appartements-hôtels, maisons de vacances ou auberges de jeunesse) viennent en deuxième position avec 18 % des ventes. Enfin, les campings ne contribuent que pour 10 % au chiffre d'affaires et les autres hébergements, pour 2 %.

Figure 5 – Répartition des effectifs, du chiffre d'affaires et de la valeur ajoutée dans l'hébergement-restauration en 2013

en %
Répartition des effectifs, du chiffre d'affaires et de la valeur ajoutée dans l'hébergement-restauration en 2013
Effectifs Chiffre d'affaires Valeur ajoutée
Restauration 78 74 73
Hébergement 22 26 27
  • Champ : France, unités légales et entreprises profilées du secteur de l'hébergement et de la restauration (voir rubrique « Sources »).
  • Source : Insee, Ésane.

Figure 5 – Répartition des effectifs, du chiffre d'affaires et de la valeur ajoutée dans l'hébergement-restauration en 2013

Sources

Deux sources principales :

- les comptes nationaux annuels (base 2010) pour retracer l'évolution de la production des branches de 2000 à 2013 ;

- le dispositif statistique Ésane (Élaboration des statistiques annuelles d'entreprises) pour les principales caractéristiques comptables des secteurs en 2012. En 2013, le champ de la source Ésane couvre à la fois des unités légales et des entreprises au sens de la loi de modernisation de l'économie, issues du profilage des grands groupes. En effet, actuellement, tous les groupes n'ont pas encore été profilés. Les évolutions entre 2012 et 2013 sont également présentées ici sur la base du champ de 2013.

Le champ de l'étude inclut l'ensemble des unités légales et des entreprises du secteur y compris les micro-entrepreneurs qui représentent 0,1 % des effectifs et 0,5 % du chiffre d'affaires et de la valeur ajoutée du secteur.

Définitions

Le secteur hébergement et restauration correspond à la section I de la NAF rév. 2.

Les définitions des ratios comptables sont disponibles sur le glossaire du site insee.fr.

Pour en savoir plus

Résultats conjoncturels des enquêtes de fréquentation touristique (données nationales et régionales), Informations rapides, y c. annexes détaillées. Millet N., « Les hébergements touristiques en 2014 - Recul des nuitées des touristes français et étrangers », Insee Première n° 1542, avril 2015. Picard T., Robin M., « Le secteur de la restauration : de la tradition à la rapidité », Insee Focus n° 34, septembre 2015. Mordier B., « Les petits restaurants ne sont pas dans leur assiette », Insee Première n° 1286, mars 2010. Okham M., Varrambier P., « La restauration commerciale de 2002 à 2004 : stagnation de l'activité, mais hausse de l'emploi salarié », Insee Première n° 1047, novembre 2005. Mémento du tourisme 2014 - DGE.