Insee Focus · Juin 2023 · n° 302

Les réseaux d’enseigne réalisent plus d’un quart de la valeur ajoutée de l’hébergement-restauration

L’organisation en réseau d’enseigne joue un rôle important dans les services, en particulier dans l’hébergement et la restauration. En 2020, le secteur de l’hébergement et de la restauration compte ainsi 26 700 établissements en réseau : 19 300 établissements appartiennent à un réseau dans la restauration, contre 7 400 dans l’hébergement (respectivement 6 % de l’ensemble des établissements de la restauration et 8 % de l’ensemble des établissements de l’hébergement). Ces établissements appartiennent à 168 réseaux d’enseigne de vingt établissements ou plus (sources) comptant en moyenne 159 établissements. Dans la restauration, les réseaux sont plus nombreux que dans l’hébergement (114 contre 54) et aussi plus grands (169 établissements par réseau en moyenne, contre 137).

En 2020, les établissements de l’hébergement et de la restauration appartenant à un réseau dégagent une valeur ajoutée de 7,2 milliards d’euros (figure 1). Dans l’hébergement, comme dans la restauration, ils contribuent à la valeur ajoutée de leur secteur à hauteur de 27 %.

Le poids économique des hôtels est plus important dans l’hébergement en réseau que dans l’ensemble de l’hébergement. Les établissements du secteur de l’hébergement appartenant à un réseau dégagent une valeur ajoutée de 1,3 milliard d’euros, dont 87 % provient des hôtels. L’ensemble des établissements du secteur de l’hébergement dégagent une valeur ajoutée de 4,8 milliards d’euros, dont seulement 59 % provient des hôtels.

Dans la restauration en réseau, le poids économique de la restauration collective (y compris les traiteurs) est plus important que dans l’ensemble de la restauration. Les établissements du secteur de la restauration appartenant à un réseau dégagent une valeur ajoutée de 5,9 milliards d’euros, dont 30 % provient de la restauration collective (y compris les traiteurs). L’ensemble des établissements du secteur de la restauration dégagent une valeur ajoutée de 22,1 milliards d’euros, dont seulement 15 % provient de la restauration collective (y compris les traiteurs).

En 2020, les établissements appartenant à un réseau de l’hébergement-restauration emploient 211 400 salariés en équivalent temps plein, soit 33 % des salariés du secteur. Ceux appartenant au secteur de l’hébergement emploient 49 500 salariés (35 % des salariés du secteur) et ceux appartenant au secteur de la restauration 161 900 salariés (32 % des salariés du secteur). Les établissements de l’hébergement-restauration appartenant à un réseau emploient en moyenne près de 8 salariés, contre moins de 2 en moyenne pour l’ensemble des établissements du secteur (respectivement 7 salariés contre moins de 2 dans l’hébergement et 8 salariés contre moins de 2 dans la restauration).

Les établissements en réseau peuvent appartenir à la tête de réseau ou à l’une de ses filiales (établissements intégrés) ou avoir un lien de nature contractuelle avec la tête de réseau (franchise, commission-affiliation, licence de marque, concession, etc.). En 2020, 54 % des établissements appartenant à un réseau d’enseigne de l’hébergement-restauration sont sous contrat. Cette part est nettement plus élevée dans l’hébergement (84 %) que dans la restauration (43 %). Pour le propriétaire d’une marque, le recours à la franchise ou à d’autres formes de contrats permet d’étendre le réseau en limitant les risques en capital. Pour le franchisé, l’adhésion vise à obtenir une meilleure visibilité. Elle permet en outre de bénéficier d’une assistance de la part du franchiseur. L’appartenance à un groupement autour d’une centrale d’achat donne quant à elle la possibilité d’obtenir des tarifs avantageux auprès des fournisseurs.

En 2020, quatre régions concentrent plus de la moitié des établissements en réseau dans l’hébergement et la restauration : l’Île-de-France (23 %), l’Auvergne-Rhône-Alpes (11 %), la Nouvelle-Aquitaine (10 %) et l’Occitanie (9 %) ; ce poids est similaire à celui observé sur l’ensemble du secteur de l’hébergement et de la restauration (53 %). Ces résultats globaux recouvrent des situations contrastées. La part de l’Île-de-France dans les établissements appartenant à un réseau est nettement moins élevée dans l’hébergement que dans la restauration (11 % contre 27 %) (figure 2). À l’opposé, la part des établissements situés en Auvergne-Rhône-Alpes appartenant à un réseau est nettement plus élevée dans l’hébergement que dans la restauration (16 % contre 9 %).

La valeur ajoutée dégagée par les réseaux de l’hébergement-restauration varie fortement selon les réseaux. Un quart d’entre eux ont une valeur ajoutée supérieure ou égale à 33,5 millions d’euros, tandis qu’un quart d’entre eux ont une valeur ajoutée inférieure ou égale à 7,2 millions d’euros (figure 3).

Dans l’hébergement et dans la restauration, quelques enseignes concentrent une grande partie de la valeur ajoutée. Dans l’hébergement, les dix principaux réseaux, soit 19 % des réseaux, réalisent 66 % de la valeur ajoutée de l’ensemble des réseaux du secteur. Cela représente un peu moins de 20 % de la valeur ajoutée de l’ensemble du secteur de l’hébergement. Dans la restauration, les dix principaux réseaux, soit 9 % des réseaux, réalisent 58 % de la valeur ajoutée de l’ensemble des réseaux du secteur. Cela représente 15 % de la valeur ajoutée de l’ensemble du secteur de la restauration.