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Insee Analyses Occitanie · Août 2022 · n° 120
Insee Analyses OccitaniePoissonneries, primeurs, boucheries… : une forte présence en Occitanie

Stéphane Méloux, Christophe Péalaprat (Insee)

En Occitanie, un quart des points de vente relève du commerce alimentaire spécialisé. S’ils sont en moyenne plus petits qu’au niveau national, ces commerces sont très présents dans la région. Celle-ci se place au troisième rang des régions de France métropolitaine pour le nombre de commerces alimentaires pour 100 000 habitants. Cette forte densité est liée au profil touristique et rural de la région.

Dans la région, les commerces alimentaires spécialisés sont plus présents dans les petites aires d’attraction des villes que dans les grandes et dans les pôles urbains plutôt que dans les couronnes. Toutefois les communes en dehors des aires d’attraction restent les mieux pourvues, illustrant que le commerce de proximité joue encore un rôle majeur dans ces territoires.

Sept communes sur dix d’Occitanie, souvent très petites, n’ont pas de commerce alimentaire spécialisé. La majorité d’entre elles sont néanmoins situées dans l’aire d’attraction d’une ville et bénéficient de commerces spécialisés alentour.

Insee Analyses Occitanie
No 120
Paru le : Paru le 30/08/2022
Infographie

En France, en 2020, près d’un cinquième des ventes de produits alimentaires (19 %) sont réalisées par des commerces alimentaires spécialisés. Les ventes dans les boulangeries, pâtisseries, boucheries, charcuteries et autres commerces alimentaires spécialisés sont trois fois plus faibles que celles réalisées par les grandes surfaces (hypermarchés, supermarchés et magasins multi-commerces). Elles sont toutefois nettement supérieures à celles réalisées dans les petites surfaces d’alimentation générale (supérettes, épiceries et magasins de produits surgelés) (7 %) ou en vente directe des producteurs (inférieure à 2 %) (Pour en savoir plus).

En 2017, l’Occitanie compte 7 272 commerces alimentaires spécialisés (figure 1 et figure 2), soit 24 % de l’ensemble des points de vente de la région (source). Ces commerces sont présents dans trois communes sur dix, soit 1 364 communes. Ils emploient 22 600 équivalents temps plein et génèrent un chiffre d’affaires de près de 2,5 milliards d’euros, représentant respectivement 16 % de l’emploi et 8 % du chiffre d’affaires de l’ensemble des points de vente de la région.

Ces points de vente sont principalement des boulangeries-pâtisseries ou autres commerces de pain (49 %) ou des boucheries-charcuteries (22 %). Ce sont également des commerces de boissons (8 %) ou de fruits et légumes (8 %). Enfin particulièrement présentes en Occitanie, les poissonneries représentent 3 % des commerces alimentaires spécialisés, soit 1 point de plus qu’en moyenne en France métropolitaine.

Figure 1Les commerces alimentaires spécialisés par département

Les commerces alimentaires spécialisés par département
Code département Libellé département Commerce/habitant Nombre de commerces alimentaires spécialisés
01 Ain 96 617
02 Aisne 81 432
03 Allier 118 400
04 Alpes-de-Haute-Provence 169 277
05 Hautes-Alpes 210 296
06 Alpes-Maritimes 128 1 390
07 Ardèche 153 498
08 Ardennes 99 271
09 Ariège 137 210
10 Aube 96 297
11 Aude 142 527
12 Aveyron 143 398
13 Bouches-du-Rhône 119 2 417
14 Calvados 128 889
15 Cantal 173 251
16 Charente 104 365
17 Charente-Maritime 132 848
18 Cher 114 346
19 Corrèze 137 332
21 Côte-d'Or 102 547
22 Côtes-d'Armor 114 683
23 Creuse 115 137
24 Dordogne 140 581
25 Doubs 102 548
26 Drôme 125 639
27 Eure 86 519
28 Eure-et-Loir 82 356
29 Finistère 113 1 024
2A Corse-du-Sud 164 258
2B Haute-Corse 137 243
30 Gard 124 920
31 Haute-Garonne 98 1 329
32 Gers 130 248
33 Gironde 101 1 607
34 Hérault 124 1 421
35 Ille-et-Vilaine 94 1 000
36 Indre 117 259
37 Indre-et-Loire 98 592
38 Isère 101 1 273
39 Jura 127 330
40 Landes 117 477
41 Loir-et-Cher 108 358
42 Loire 123 936
43 Haute-Loire 163 370
44 Loire-Atlantique 83 1 162
45 Loiret 84 567
46 Lot 163 284
47 Lot-et-Garonne 109 364
48 Lozère 184 141
49 Maine-et-Loire 89 722
50 Manche 141 703
51 Marne 93 529
52 Haute-Marne 97 171
53 Mayenne 97 297
54 Meurthe-et-Moselle 80 585
55 Meuse 100 188
56 Morbihan 118 883
57 Moselle 88 920
58 Nièvre 114 237
59 Nord 77 1 993
60 Oise 71 589
61 Orne 128 362
62 Pas-de-Calais 86 1 269
63 Puy-de-Dôme 114 742
64 Pyrénées-Atlantiques 132 891
65 Hautes-Pyrénées 153 350
66 Pyrénées-Orientales 137 648
67 Bas-Rhin 99 1 115
68 Haut-Rhin 96 730
69 Rhône 101 1 853
70 Haute-Saône 107 253
71 Saône-et-Loire 120 663
72 Sarthe 96 546
73 Savoie 140 602
74 Haute-Savoie 110 890
75 Paris 147 3 206
76 Seine-Maritime 100 1 251
77 Seine-et-Marne 61 858
78 Yvelines 68 977
79 Deux-Sèvres 92 343
80 Somme 86 494
81 Tarn 127 494
82 Tarn-et-Garonne 117 302
83 Var 132 1 395
84 Vaucluse 135 754
85 Vendée 106 717
86 Vienne 90 393
87 Haute-Vienne 108 404
88 Vosges 116 426
89 Yonne 108 364
90 Territoire de Belfort 89 127
91 Essonne 58 749
92 Hauts-de-Seine 73 1 180
93 Seine-Saint-Denis 59 950
94 Val-de-Marne 68 950
95 Val-d'Oise 57 705
  • Source : Insee, base Points de vente 2017

Figure 1Les commerces alimentaires spécialisés par département

  • Source : Insee, base Points de vente 2017

Figure 2Le commerce alimentaire spécialisé selon les régions

Le commerce alimentaire spécialisé selon les régions
Régions métropolitaines Nombre de commerces Surface moyenne (m²) Effectif moyen (ETP) Chiffre d’affaires moyen (€)
Île-de-France 9 575 73 3,9 512 000
Auvergne-Rhône-Alpes 9 071 84 3,6 435 000
Occitanie 7 272 76 3,1 337 000
Nouvelle-Aquitaine 6 742 82 3,5 364 000
Provence-Alpes-Côte d'Azur 6 529 77 3,2 382 000
Grand Est 5 232 87 4,2 412 000
Hauts-de-France 4 777 80 3,7 379 000
Normandie 3 724 57 3,7 353 000
Bretagne 3 590 79 4,2 390 000
Pays de la Loire 3 444 86 4,1 393 000
Bourgogne-Franche-Comté 3 069 85 3,6 389 000
Centre-Val de Loire 2 478 76 3,5 358 000
Corse 501 82 3,0 335 000
France métropolitaine 66 004 79 3,6 402 000
  • Source : Insee, base Points de vente 2017

Des commerces plus présents mais plus petits

En 2017, l’Occitanie compte 124 commerces alimentaires spécialisés pour 100 000 habitants contre 102 en moyenne en France métropolitaine (figure 3). La région est la troisième de France métropolitaine derrière deux autres régions touristiques du Sud : la Corse (150) et Provence-Alpes-Côte d’Azur (130). Pour autant, les petites et grandes surfaces sont également très présentes dans la région, l’Occitanie se classant également troisième pour leur nombre par habitant.

Plus souvent présents, les commerces alimentaires spécialisés sont aussi plus petits, avec moins d’emplois et un chiffre d’affaires (CA), en moyenne, moins élevé que dans les autres régions.

Ainsi, la surface de vente moyenne des commerces alimentaires spécialisés s’étend sur 76 m², soit 3 m² de moins qu’en moyenne en France métropolitaine. Seuls les commerces des régions Île-de-France et surtout Normandie sont plus petits. De même, avec un effectif de 3,1 équivalents temps plein (ETP) et un chiffre d’affaires de 337 000 € en moyenne, les commerces alimentaires spécialisés d’Occitanie sont les plus petits de France métropolitaine, après ceux de Corse (3,0 ETP et 335 000 € de CA).

Figure 3Le commerce alimentaire spécialisé en France métropolitaine

En nombre pour 100 000 habitants
Le commerce alimentaire spécialisé en France métropolitaine (En nombre pour 100 000 habitants)
Régions métropolitaines Total Boulangeries-pâtisseries-commerces de pain Boucheries-charcuteries Commerce de détail de boissons Commerce de détail de fruits et légumes Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques Autres commerces de détail alimentaires spécialisés
Corse 149,6 66,9 32,8 7,8 11,3 2,4 28,4
Provence-Alpes-Côte d'Azur 129,8 59,4 24,7 10,0 12,6 3,0 20,0
Occitanie 124,4 60,5 27,7 9,7 9,5 3,6 13,5
Auvergne-Rhône-Alpes 114,1 59,6 24,4 7,1 5,7 1,0 16,4
Nouvelle-Aquitaine 113,2 58,9 24,7 9,1 5,1 3,4 11,9
Normandie 111,8 57,5 29,2 6,0 6,2 3,4 9,5
Bourgogne-Franche-Comté 109,2 62,3 20,5 10,0 3,1 0,9 12,4
Bretagne 108,2 60,0 20,2 8,5 2,6 5,2 11,7
Centre-Val de Loire 96,2 52,8 24,4 6,3 3,2 1,0 8,5
Grand Est 94,3 58,5 17,1 5,9 2,6 0,6 9,7
Pays de la Loire 91,7 52,0 18,0 8,1 2,3 2,7 8,5
Hauts-de-France 79,6 42,8 21,4 3,6 3,7 1,6 6,5
Île-de-France 78,6 38,1 15,7 6,8 5,0 1,2 11,9
France métropolitaine 102,1 53,3 21,8 7,4 5,4 2,1 12,2
  • Source : Insee, base Points de vente 2017

Boissons, poissons, coquillages et crustacés bien placés

Toutes les activités du commerce alimentaire spécialisé sont bien représentées dans la région, en particulier les commerces de boissons (hors débits de boissons), les poissonneries et les commerces de fruits et légumes. Avec 10 commerces de détail de boisson pour 100 000 habitants, l’Occitanie, qui produit un tiers du vin français, bénéficie de la plus forte présence de ce type de points de vente avec Provence-Alpes-Côte d’Azur et Bourgogne-Franche-Comté, autres régions viticoles. Elle devance légèrement la Nouvelle-Aquitaine.

De même, l’Occitanie se classe au deuxième rang des régions, derrière la Bretagne, par la présence de commerces de détail de poissons, crustacés et mollusques (4 commerces pour 100 000 habitants). La région abrite les ports du Grau-du-Roi (premier port de chalut), de Sète et d’Agde, premiers ports de pêche français de Méditerranée.

Avec 28 commerces pour 100 000 habitants (22 pour la France métropolitaine), l’Occitanie reste sur le podium pour le nombre de boucheries-charcuteries. Il en est de même pour les primeurs (10 pour 100 000 habitants). Elle est devancée par la Corse et la Normandie pour la densité de boucheries-charcuteries et par la Corse et Provence-Alpes-Côte d’Azur pour les primeurs.

La région est également à la troisième place pour les boulangeries-pâtisseries-commerces de pain. Dans ce secteur, elle est pourtant peu dotée en boulangeries et pâtisseries traditionnelles : avec 45 commerces pour 100 000 habitants, elle ne devance que les Hauts-de-France et l’Île-de-France. Les commerces de cuisson de produits boulangers sont surreprésentés : l’Occitanie en compte 8 pour 100 000 habitants, deux fois plus qu’en Corse, Provence-Alpes-Côte d’Azur et Auvergne Rhône-Alpes. Ces commerces sont particulièrement implantés dans les zones touristiques, sur le littoral et dans les contreforts du Massif central et des Pyrénées, notamment dans les stations thermales.

Le commerce alimentaire spécialisé est moins présent dans les zones les plus peuplées

En Occitanie, comme au niveau national, le nombre de commerces alimentaires par habitant diminue lorsque la population de l’aire d’attraction de la ville augmente (figure 4). Ainsi la densité de commerces est plus faible dans les plus grandes aires, allant de 95 commerces pour 100 000 habitants dans l’aire de Toulouse, la plus peuplée d’Occitanie, à 125 dans l’aire de Perpignan en passant par 104 à Montpellier et 109 à Nîmes. Les aires de moins de 50 000 habitants sont les mieux pourvues en commerces alimentaires spécialisés avec une densité moyenne de 158 pour 100 000 habitants. Par exemple, l’aire d’attraction de Lacaune dans le Tarn se distingue par une forte présence de charcuteries et celle du Grau-du-Roi dans le Gard par de nombreuses poissonneries. Globalement, les aires de moins de 50 000 habitants abritent 1,5 fois plus de commerces alimentaires spécialisés par habitant que celles de plus de 200 000 habitants.

Les territoires en dehors des aires d’attraction des villes sont les mieux pourvus en commerces alimentaires par habitant (175 pour 100 000 habitants) : le commerce de proximité trouve toute sa place là où la population est peu dense et dispersée, assurant un maillage géographique des commerces alimentaires complémentaire aux plus grandes surfaces.

Figure 4Nombre de commerces alimentaires spécialisés selon les tailles d’aires d’attraction des villes, pour 100 000 habitants

Nombre de commerces alimentaires spécialisés selon les tailles d’aires d’attraction des villes, pour 100 000 habitants
Tailles d’aires d’attraction des villes Aav Nombre de commerces alimentaires spécialisés pour 100 000 habitants
Commune hors aires d’attraction des villes Communes hors AAV 175,34
Aires de moins de 50 000 habitants Aire 158,43
dont pôle 220,96
dont couronne 84,61
Aires de 50 000 à moins de 200 000 habitants Aire 130,24
dont pôle 174,69
dont couronne 103,16
Aires de 200 000 à moins de 700 000 habitants Aire 115,08
dont pôle 131,81
dont couronne 104,72
Aires de 700 000 habitants ou plus Aire 98,46
dont pôle 100,00
dont couronne 96,98
  • Source : Insee, base Points de vente 2017, recensement de la population 2017

Figure 4Nombre de commerces alimentaires spécialisés selon les tailles d’aires d’attraction des villes, pour 100 000 habitants

  • Source : Insee, base Points de vente 2017, recensement de la population 2017

À l’inverse, plus l’aire est peuplée, plus les commerces alimentaires spécialisés ont une surface de vente étendue et un chiffre d’affaires moyen élevé : il est de 388 000 euros par commerce dans les aires de plus de 700 000 habitants, soit 70 000 euros de plus que les commerces alimentaires spécialisés des aires de moins de 50 000 habitants.

Des pôles mieux dotés que leur couronne en commerces alimentaires spécialisés

Au sein des aires d’attraction des villes, les pôles sont généralement mieux pourvus en magasins alimentaires spécialisés que leur couronne. Moins l’aire est peuplée, plus l’écart est important.

Dans les aires de Toulouse et Montpellier, les pôles ne sont que très légèrement mieux pourvus que leur périphérie. Mais dans celle de Nîmes, l’écart est très marqué (143 commerces pour 100 000 habitants pour le pôle contre 82 pour la couronne). L’aire de Perpignan fait exception : les communes de la couronne, comme Saint-Cyprien ou Canet-en-Roussillon, en lien avec leur profil touristique, sont mieux dotées en commerces alimentaires spécialisés que celles du pôle constitué des communes de Perpignan, Cabestany et Saint-Estève.

Les pôles ont 1,6 fois plus de commerces alimentaires par habitant que leur couronne dans les aires de 50 000 à 200 000 habitants, 2,6 fois plus dans celles de moins de 50 000 habitants : ils jouent ainsi pleinement leur rôle de petites centralités et conservent un rôle dominant pour l’offre commerciale alimentaire en magasins spécialisés.

Le chiffre d’affaires moyen par commerce dans les pôles est très souvent supérieur à celui de leur couronne. Par exemple, dans les aires de 50 000 à 200 000 habitants, le chiffre d’affaires moyen est de 390 000 euros dans les pôles contre 277 000 euros pour les couronnes (figure 5).

Figure 5Chiffres d’affaires moyen des commerces alimentaires spécialisés par aire d’attraction des villes

  • Le tableau associé à cette carte est disponible dans le fichier DONNÉES.
  • Source : Insee, base Points de vente 2017

Communes dépourvues de magasin alimentaire : peu peuplées mais pas forcément isolées

En 2017, sept communes d’Occitanie sur dix n’ont pas de commerce alimentaire spécialisé sur leur territoire. Elles sont pour la plupart très petites et aucune d’elles n’a plus de 5 000 habitants. Ces communes sans commerce alimentaire spécialisé abritent 16 % de la population de la région.

Toutefois la majorité d’entre elles ne sont pas isolées : 64 % de ces communes sont situées dans une aire d’attraction d’une ville. Leurs habitants fréquentent probablement des commerces alimentaires (spécialisés ou non) implantés dans d’autres communes de leur aire.

En outre, près de 200 communes n’ont pas de commerce de détail alimentaire spécialisé mais ont une petite ou une grande surface, voire les deux. C’est le cas notamment de communes appartenant aux aires de Nîmes, Rodez, Saint-Affrique, Decazeville et Cahors.

Encadré 1 - Le commerce spécialisé perd du terrain face aux petites et grandes surfaces d’alimentation générale

Entre 2015 et 2020, le nombre de points de vente alimentaire augmente en Occitanie. Ainsi la région compte environ 275 commerces spécialisés* de plus en cinq ans (figure 6). Mais sur la même période, elle gagne près de 660 épiceries-supérettes, supermarchés ou hypermarchés. Ainsi, sur la période, le nombre de petites et grandes surfaces augmente quatre fois plus rapidement que celui des points de vente alimentaires spécialisés.

Cette augmentation plus rapide du nombre de petites et grandes surfaces est visible dans tous les départements sauf en Ariège et en Lozère. En Ariège, le nombre de points de vente alimentaires spécialisés augmente plus rapidement que le nombre de petites et grandes surfaces. En Lozère, le nombre des points de vente alimentaires spécialisés et non spécialisés diminue, mais la baisse est moins marquée pour les premiers (- 1,3 %) que pour les seconds (- 6,1 %).

Figure 6a Évolutions comparées des commerces alimentaires spécialisés et non spécialisés en Occitanie entre 2015 et 2020Poissonneries, boucheries – charcuteries et boulangeries

Évolutions comparées des commerces alimentaires spécialisés et non spécialisés en Occitanie entre 2015 et 2020
Code département Libellé département Nombre de poissonneries, boucheries-charcuteries et boulangeries Évolution du nombre de poissonneries, boucheries-charcuteries et boulangeries entre 2015 et 2020 (%)
07 Ardèche 507 2,4
09 Ariège 253 7,2
11 Aude 603 - 3,1
12 Aveyron 424 0,0
13 Bouches-du-Rhône 2 631 5,9
15 Cantal 243 - 6,2
19 Corrèze 355 3,8
24 Dordogne 602 1,9
26 Drôme 596 - 3,4
30 Gard 1 016 1,6
31 Haute-Garonne 1 392 9,3
32 Gers 263 0,4
33 Gironde 1 611 4,2
34 Hérault 1 740 7,0
40 Landes 472 - 3,1
43 Haute-Loire 357 - 3,3
46 Lot 267 - 4,0
47 Lot-et-Garonne 394 - 4,4
48 Lozère 149 - 1,3
64 Pyrénées-Atlantiques 895 - 0,8
65 Hautes-Pyrénées 364 - 2,2
66 Pyrénées-Orientales 718 6,2
81 Tarn 487 - 1,8
82 Tarn-et-Garonne 330 4,8
84 Vaucluse 761 3,4
  • Champ  : commerces spécialisés en poissonnerie, boucheries-charcuteries et boulangeries
  • Source : Insee, BPE 2015 et 2020

Figure 6a Évolutions comparées des commerces alimentaires spécialisés et non spécialisés en Occitanie entre 2015 et 2020Poissonneries, boucheries – charcuteries et boulangeries

  • Champ  : commerces spécialisés en poissonnerie, boucheries-charcuteries et boulangeries
  • Source : Insee, BPE 2015 et 2020

Encadré 2 - Toulouse et Montpellier en dehors du top 5

Parmi les 10 communes les plus peuplées de France, Toulouse et Montpellier ne sont pas les mieux dotées en commerces alimentaires spécialisés : avec 106 commerces alimentaires spécialisés pour 100 000 habitants, Montpellier se classe en sixième position et Toulouse, avec 102 commerces pour 100 000 habitants, à la septième place.

Elles restent loin du trio de tête, Paris, Nice et Lyon, qui abritent plus de 130 commerces alimentaires spécialisés pour 100 000 habitants. Les deux métropoles d’Occitanie ont notamment en commun une faible densité de boulangeries-pâtisseries-commerces de pain. Toulouse se distingue par une forte densité de commerces de détail de boissons (4e rang), une densité moyenne de boucheries-charcuteries et de primeurs. Montpellier se classe en première position pour la densité de boucheries-charcuteries, et en deuxième position pour celle de primeurs, derrière Marseille. Elle est en dernière position (10e) pour les commerces de détail de boissons.

Les commerces alimentaires spécialisés font face à la concurrence des commerces non spécialisés installés dans les couronnes. Les communes de la couronne toulousaine sont particulièrement bien dotées en grandes surfaces, et celles de la couronne de Montpellier en supérettes.

Sources

Les données portant sur les points de vente sont issues du répertoire statistique Sirus, enrichies par l’utilisation de sources administratives et statistiques : le répertoire Sirene géolocalisé des établissements, la base non-salariés, la Cotisation foncière des entreprises (CFE), la Taxe sur les surfaces commerciales (Tascom) et l’Enquête sectorielle annuelle (ESA). Les dernières données disponibles portent sur les locaux utilisés en 2017 dont la valeur locative détermine la cotisation foncière due en 2019.

La base permanente des équipements (BPE) est une source statistique qui fournit le niveau d'équipements et de services rendus à la population sur un territoire.

Définitions

Les nomenclatures du commerce alimentaire spécialisé

Boulangeries-pâtisseries-commerces de pain : 1071B, 1071C, 1071D, 4724Z
Boucheries-charcuteries : 1013B, 4722Z
Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé : 4721Z
Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé : 4723Z
Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé : 4725Z
Autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé : 4729Z

Les nomenclatures des petites surfaces alimentaires

Commerce de détail de produits surgelés (4711A), commerce d’alimentation générale (4711B), supérettes (4711C)

Les nomenclatures des grandes surfaces alimentaires

Supermarchés (4711D), magasins multi-commerces (4711E) et hypermarchés (4711F)

Un point de vente, ou magasin, est un établissement de vente au détail qui a une activité de vente et qui possède donc une surface de vente. On exclut donc les établissements auxiliaires, comme les entrepôts ou les bureaux d'unité légale commerciale, sans chiffre d'affaires propre.

L’aire d’attraction d’une ville définit l’étendue de son influence sur les communes environnantes, mesurée par les déplacements domicile-travail. Une aire est composée d’un pôle, défini à partir de critères de densité et de niveaux de population et d’emploi, et d’une couronne constituée des communes dont au moins 15 % des actifs travaillent dans le pôle. Dans cette publication, seules les communes de la région sont étudiées.

* Dans cet encadré le champ des commerces spécialisés est restreint aux poissonneries, boucheries-charcuteries et boulangeries.

Pour en savoir plus

« Parts de marché du commerce de détail selon la forme de vente » Données annuelles 2020

« Nouveau regard sur l’attraction des villes », Insee Flash Occitanie n° 100, octobre 2020

« 300 000 points de vente dans le commerce de détail », Insee Focus n° 188, avril 2020

« Une qualité de vie en Occitanie contrastée selon les territoires », Insee Analyses Occitanie n° 67, janvier 2019