Filière viande : les activités en aval de l’élevage génèrent 8 800 emplois

Arnaud Bourdon, Martial Maillard, Virginie Tapin, Insee

Les activités liées à la filière viande en aval de l'élevage génèrent 8 800 emplois salariés en Nord-Pas-de-Calais-Picardie, dont 5 800 dans l'abattage et la transformation et 1 700 dans le commerce de gros. La filière contribue plus fortement à la création de richesse au regard de son poids dans l'emploi salarié régional. Son empreinte dans l'emploi est plus affirmée dans la Somme, ainsi que le Pas-de-Calais, département où se situent les deux plus grands établissements.

Plus âgée et moins féminisée, la main d’œuvre est plus souvent ouvrière que dans les industries agroalimentaires dans leur ensemble, notamment dans l'abattage et la transformation. L'éventail des professions se révèle plus large dans le commerce intra filière. Les rémunérations atteignent des niveaux supérieurs à ceux de l'économie dans son ensemble. Insérés dans des grands groupes d'entreprises, les principaux établissements du segment abattage et transformation dépendent généralement de centres de décision extérieurs.

Les activités d’élevage ont toujours, dans la région Nord-Pas-de-Calais-Picardie, une place importante à côté des grandes cultures. Les productions animales représentent en 2014, 29 % de la valeur de la production agricole régionale (37 % au niveau national). Le maintien de cette diversité de l’agriculture est d'ailleurs une priorité de la politique agricole régionale et ce secteur fait l’objet de mesures de soutien et de relance, nationales et européennes, qui se traduisent en particulier dans la nouvelle politique agricole commune pour la période 2014-2020. Ces mesures bénéficient tant aux éleveurs qu'aux entreprises qui utilisent la viande des animaux, notamment les abattoirs, en constante restructuration pour des raisons économiques et une réglementation sanitaire de plus en plus stricte.

La partie de la filière viande en aval de l'élevage rassemble les activités économiques impliquées de façon significative dans l'abattage des animaux, la transformation de la viande, le commerce de gros de viande, la production et la distribution d'aliments pour animaux de ferme, d'équipements utilisés pour l'élevage et des activités de soutien à l'élevage. Elle se compose ainsi de cinq segments d'activité, dont les principaux sont l'abattage et la transformation de viande et le commerce intra filière (méthodologie).

En Nord-Pas-de-Calais-Picardie, fin 2013, la partie aval de la filière viande compte 8 750 salariés répartis au sein de 491 établissements dont 324 sont employeurs (figure 1).

Figure 1 – L'abattage et la transformation de la viande rassemblent deux emplois de la filière sur trois

L'abattage et la transformation de la viande rassemblent deux emplois de la filière sur trois
Les cinq segments de la partie aval de la filière viande en Nord-Pas-de-Calais-Picardie au 31 décembre 2013
Nombre d'établissements Effectifs salariés
Total dont employeurs
Abattage et transformation 172 119 5 836
- Transformation et conservation de la viande de boucherie 101 66 2 455
- Transformation et conservation de la viande de volaille 19 11 212
- Préparation industrielle de produits à base de viande 40 30 1 967
- Fabrication de plats préparés 3 3 835
- Autres 9 9 367
Commerce intra filière 276 162 1 662
- Commerce de gros d'aliments pour le bétail 23 23 499
- Commerce de gros d'animaux vivants 151 76 398
- Commerce de gros de viande de boucherie 52 29 261
- Commerce de gros de produits à base de viande 18 11 60
- Commerce de gros de volailles 25 16 222
- Autres 7 7 222
Intrants agricoles et agroalimentaires 26 26 815
Activités de soutien à l'élevage 11 11 292
Fabrication d'équipements 6 6 141
Partie aval de la filière viande 491 324 8 746
  • Source : Insee, Clap 2013

Au niveau régional, la filière viande aval représente 11,1 % de l'emploi salarié des industries agroalimentaires (IAA) et 0,5 % de l'emploi salarié régional à cette date. Elle dégage une valeur ajoutée de 506 millions d'euros en 2013, soit 0,6 % du total régional.

L’aval de la filière viande rassemble des activité diversifiées

L'abattage et la transformation de la viande en constituent le principal segment avec 172 établissements et 5 800 salariés : notamment 2 500 dans la transformation et la conservation de viande de boucherie et 2 000 dans la préparation industrielle de produits à base de viande. La fabrication de plats préparés emploie 800 salariés, la transformation et la conservation des viandes de volaille rassemblent 200 salariés (figure 1).

Le commerce intra filière vient ensuite avec 1 700 salariés répartis dans 276 établissements dont 162 sont employeurs. L'éventail des activités est large entre le commerce de gros d'aliments pour le bétail, d'animaux vivants, de viande de boucherie et de produits à base de viande ou de volailles.

Parallèlement, 800 salariés opèrent dans le segment des intrants agricoles et agroalimentaires à la fabrication d'aliments pour animaux de ferme, 300 dans les activités de soutien à l'élevage et 150 dans la fabrication d'équipements pour la filière.

L'abattage et la transformation apportent 59 % de la valeur ajoutée de la filière, le commerce intra filière 23 % et les intrants agricoles et agroalimentaires 17 %. Les contributions de ces deux derniers segments à la création de richesse sont supérieures à leurs parts dans l'emploi salarié de la filière (respectivement 19 % et 9 %).

Une présence plus affirmée dans la Somme et le Pas-de-Calais

Les activités liées à la filière sont présentes dans l'ensemble du territoire régional. Néanmoins, le poids de la filière dans l'emploi salarié est plus élevé dans le Pas-de-Calais et la Somme (respectivement 0,9 % et 0,8 %). Il ne dépasse pas 0,3 % dans les trois autres départements de la région. Le Pas-de-Calais concentre 38 % des effectifs de la filière, le Nord 25 % et la Somme 19 %. À un niveau géographique plus fin, la part de la filière dans l'emploi salarié apparaît plus élevée dans les zones d'emploi d'Amiens, Abbeville, Berck-Montreuil, Arras, Laon, de la Flandre-Lys, et de la Thiérache. Dans ces territoires, elle est supérieure à 0,9 %.

figure2 – Le Nord, le Pas-de-Calais et l'Amiénois concentrent les grands établissements

  • Source : Insee, Clap 2013

Logiquement, les principaux établissements sont localisés dans ces territoires. Dans le segment de l'abattage et transformation, on trouve notamment deux grands établissements (HERTA et BIGARD) à Saint-Pol-sur-Ternoise, un établissement MOY PARK à Hénin-Beaumont, JEAN CABY à Saint-André-lez-Lille, des établissements BIGARD à Feignies, Flixecourt, Ailly-sur-Somme, Formerie et LUCIEN à Allonne. Les principaux établissements du commerce intra filière sont NORIAP à Boves près d'Amiens et AVENIR ÉLEVAGE CONSEIL à Abbeville (figure 2).

A contrario, la filière représente une part moindre de l'emploi salarié dans les zones d'emploi de Dunkerque, Roubaix-Tourcoing, Saint-Quentin, Tergnier et Soissons.

La répartition des emplois de la filière selon la catégorie de commune au sens de la densité de population (méthodologie) est comparable à celle des IAA. Toutefois des spécificités apparaissent au sein de la filière. La localisation de l'abattage et de la transformation est plus urbaine : la moitié des emplois de ce segment sont localisés dans des communes de catégorie intermédiaire et 20 % dans des communes densément peuplées. L'implantation du commerce intra filière se révèle plus rurale, la moitié des emplois se situent dans des communes peu denses (données complémentaires).

De plus grands établissements dans l’abattage et la transformation

Par rapport à l'industrie dans son ensemble, la filière viande aval compte plus de petits établissements de 10 à 49 salariés (23 % contre 14 %) et moins de très petits établissements de 1 à 9 salariés (70 % contre 80 %). Les établissements de 10 à 49 salariés pèsent d'ailleurs plus dans l'emploi salarié que pour l'industrie dans son ensemble. Néanmoins, les 7 % d'établissements de la filière de 50 salariés ou plus concentrent 65 % des effectifs.

Avec une taille moyenne de 34 salariés, les structures de l'abattage et de la transformation représentent 67 % des effectifs pour 35 % des établissements. À l'inverse, les établissements du commerce intra filière sont en moyenne de taille plus réduite avec 6 salariés : ils regroupent 19 % de l'emploi mais 56 % des établissements. Dans l'ensemble des IAA, la taille moyenne des établissements est de 11 salariés en 2013.

Une main d’œuvre plus âgée que dans les industries agroalimentaires et moins féminisée

Les salariés de la filière viande sont en moyenne plus âgés que ceux des IAA. Fin 2013, 55 % d'entre eux ont dépassé l'âge de 40 ans contre 49 % de ceux des IAA. Toutefois, les enjeux de renouvellement des actifs ne se posent pas de façon plus aiguë : 11 % des salariés de la filière ont dépassé l'âge de 55 ans fin 2013, proportion comparable à celle de l'ensemble de l'économie, mais plus élevée que dans les IAA (9 %). Le commerce intra filière s'avère cependant plus concerné que l'abattage et la transformation (respectivement 14 % et 10 %).

Seuls 28 % des salariés de la partie aval de la filière sont des femmes, soit moins que dans l'ensemble des industries agroalimentaires (34 %), mais plus que dans l'industrie dans son ensemble (22 %). Des disparités entre les segments se font jour entre l'abattage et la transformation (31 %) et les activités de soutien à l'élevage et les intrants agricoles (21 %). Ces écarts renvoient à l'éventail des professions exercées dans chaque segment et à leur taux de féminisation respectifs.

Le travail à temps partiel est moins développé, en lien avec la moindre féminisation de ces activités. Il concerne 12 % des salariés en 2013 contre 13,5 % dans les IAA. Dans l'ensemble de la filière, 24 % des femmes exercent à temps partiel contre 7 % des hommes. Ce type de temps de travail est plus fréquent dans le commerce intra filière que dans l'abattage et transformation (respectivement 17 % et 10 %).

Des activités de main d’oeuvre

La filière viande recouvre essentiellement des activités de main d’œuvre : elle compte 65 % d'ouvriers, soit plus que les IAA ou l'industrie dans son ensemble (respectivement 63 % et 59 %). Cette proportion atteint 75 % dans l'abattage et la transformation, dont 24 % d'ouvriers qualifiés de la transformation des viandes et 15 % d'ouvriers de production non qualifiés de la transformation des viandes. Ce segment de la filière se singularise aussi par un taux de qualification ouvrière en retrait de celui du commerce intra filière (62 % contre 77 %) ou même des IAA (68 %). La part des cadres et des professions intermédiaires est aussi moins élevée dans l'abattage et la transformation.

L'éventail des professions est plus large dans le commerce intra filière où les trois métiers les plus fréquents (conducteur livreur, conducteur routier et magasinier) ne rassemblent que le quart des effectifs.

Les autres segments de la filière font appel à une main d’œuvre plus qualifiée. Les salariés

des activités de soutien à l'élevage sont pour moitié des professions intermédiaires (figure 3), notamment des techniciens d'exploitation et de contrôle de la production en agriculture.

figure3 – Les trois quarts des salariés de l'abattage et de la transformation sont des ouvriers

  • Source : Insee, DADS 2013

Un positionnement des salaires plutôt favorable

Le salaire horaire net médian de la filière viande (10,8 euros) se situe dans la moyenne de l'ensemble de l'économie régionale, alors qu’il est pourtant mieux positionné pour chaque grande catégorie socioprofessionnelle.

Ceci résulte de la structure particulière de la filière viande où le poids des ouvriers est plus important, alors qu’ils sont moins bien rémunérés que les autres catégories de salariés.

Néanmoins, les salaires horaires net médians de la filière se situent en deçà de la moyenne des IAA, sauf pour les employés et les ouvriers non qualifiés. Pour chaque grande catégorie socioprofessionnelle, des écarts de salaires médians apparaissent entre les diverses composantes de la filière. Les segments les plus rémunérateurs diffèrent selon les catégories. Cependant, au sein des deux activités qui comptent le plus de salariés dans la filière, les rémunérations sont systématiquement plus élevées dans l'abattage et la transformation que dans le commerce intra-

filière.

Figure 4 – Des salaires nets médians supérieurs à ceux de l'ensemble de l'économie

Des salaires nets médians supérieurs à ceux de l'ensemble de l'économie
Salaires horaires nets médians par segment de l'aval de la filière viande et catégorie socioprofessionnelle en Nord-Pas-de-Calais-Picardie en 2013
Unité : euro
Cadres Professions intermédiaires Employés Ouvriers qualifiés Ouvriers non qualifiés Ensemble
Abattage et transformation 20,8 13,8 10,3 10,7 9,6 10,7
Commerce intra-filière 19,8 12,5 9,4 9,9 8,9 10,3
Intrants agricoles et agro-alimentaires 21,6 15,3 10,9 11,9 9,9 12,9
Activités agricoles, élevage 23,1 15,0 12,2 10,5 8,6 13,3
Fabrication d'équipements 21,3 12,2 12,0 10,8 9,5 11,6
Filière viande aval 20,8 13,8 10,1 10,7 9,5 10,8
Industries agro-alimentaires 21,4 15,6 8,1 11,5 9,2 11,3
Industrie 22,6 15,1 10,5 11,7 10,0 12,5
Ensemble des secteurs 19,9 13,6 9,2 10,6 8,9 10,8
  • Source : Insee, DADS 2013

Une filière dépendante de centres de décision extérieurs à la région

Les établissements de la filière viande sont moins souvent des sièges sociaux que dans l'ensemble des IAA (81 % contre 87 %). Cet écart se retrouve au niveau des effectifs salariés concernés (54 % contre 62 %). De même, les établissements régionaux de la filière sont plus fréquemment rattachés à des sièges sociaux localisés en dehors du Nord-Pas-de-Calais-Picardie, notamment les principaux.

Ainsi, en termes d'effectifs salariés, ce taux de dépendance à des centres de décision extérieurs atteint 39 % dans la filière, soit plus que dans les IAA ou même l'industrie dans leur ensemble (respectivement 25 % et 31 %). Cette dépendance est particulièrement marquée dans l'abattage et la transformation dans la mesure où la plupart des grands établissements de ce segment appartiennent à des groupes d'entreprises extérieurs à la région tels BIGARD et Jean CABY dont les sièges sont localisés dans le Finistère.

Le segment du commerce intra filière est beaucoup plus autonome par rapport à des centres de décision extérieurs car majoritairement structuré autour de PME régionales : seuls 4 % des effectifs dépendent de centres de décision extérieurs à la région.

Figure 5 – Le commerce intra filière, un segment plus autonome

Le commerce intra filière, un segment plus autonome
Indicateurs d'autonomie et de dépendance par rapport aux centres de décision des établissements de l'aval de la filière viande par segment en Nord-Pas-de-Calais Picardie en 2013
Part des établissements sièges Part des établissements sièges dans l'emploi salarié Part des établissements dont le siège se situe hors du Nord-Pas-de-Calais-Picardie Part des établissements dont le siège se situe hors du Nord-Pas-de-Calais-Picardie dans l'emploi salarié
Abattage et transformation 79 46 12 50
Commerce intra-filière 81 79 3 4
Intrants agricoles et agro-alimentaires 62 33 19 55
Activités agricoles, élevage 82 95 0 0
Filière viande aval 81 54 7 39
Industries agro-alimentaires 87 62 3 25
Industrie 84 62 8 31
Ensemble des secteurs 86 60 5 18
  • Source : Insee, Clap 2013

Une intensité capitalistique élevée dans le commerce intra filière

Les données de la comptabilité des entreprises sont mobilisées sur le champ des entreprises régionales ou quasi monorégionales, par segment de la filière, afin d'en évaluer les performances économiques.

L'intensité capitalistique des entreprises mesure le montant de capital engagé dans la production pour un salarié à temps plein. La filière viande aval apparaît comme une activité fortement capitalistique avec 262 000 euros de capital par salarié à temps plein en 2013 au niveau régional contre 183 000 euros pour l'industrie dans son ensemble.

Ce niveau élevé est dû au commerce intra filière (356 000 euros), l'abattage-transformation se situant nettement en deçà (108 000 euros).

Figure 6 – Le commerce intra filière, un segment à forte intensité en capital

Le commerce intra filière, un segment à forte intensité en capital
Indicateurs financiers de l'aval de la filière viande en 2013
Dont
Filière viande Abattage et transformation Commerce intra filière Industrie Ensemble des secteurs
Intensité capitalistique (milliers d'euros par ETP*) 262 108 356 183 153
Taux d'investissement (%) 26 11 34 17 19
Taux d'exportation (%) 14 21 5 33 15
Productivité apparente du travail (milliers d'euros par ETP*) 70 50 86 68 69
Taux de valeur ajoutée (%) 9 16 6 24 24
  • Champ : Entreprises monorégionales et quasi monorégionales de la région Nord-Pas-de-Calais-Picardie
  • * : équivalent temps plein
  • Sources : Insee, Clap, Fare 2013

Un taux d’investissement élevé dans la filière viande

Défini comme le rapport de l'investissement à la valeur ajoutée1, le taux d'investissement évalue la part de la richesse produite consacrée à l'investissement. Le taux d'investissement est conséquent au sein de la filière viande : il atteint 26 % en 2013, contre 17 % dans l'industrie dans son ensemble (figure 6). La part de la valeur ajoutée consacrée à l'investissement est plus élevée dans le commerce intra filière que dans l'abattage et la transformation (34 % contre 11 %).

Avant tout tournée vers des marchés de proximité, la filière viande présente un taux d'exportation de sa production de 14 %, comparable à celui de l'ensemble de l'économie régionale, mais inférieur de moitié à celui de l'industrie. La part de la production exportée du segment abattage-transformation est supérieure à celle du commerce intra filière (21 % contre 5 %).

La productivité apparente du travail, rapport de la valeur ajoutée de l'entreprise à l'effectif salarié en équivalent temps plein, se positionne favorablement : elle se situe à 70 000 euros, niveau légèrement supérieur à celui du reste de l'économie, et même à 86 000 euros pour le commerce intra filière (figure 6). Les entreprises mono ou quasi monorégionales de l'abattage-transformation atteignent plus modestement 50 000 euros.

Rapport de la valeur ajoutée au chiffre d'affaires hors taxes, le taux de valeur ajoutée mesure la capacité des entreprises à créer de la valeur ajoutée par euro de chiffre d'affaires. Il se situe à 9 %, soit nettement en deçà de la moyenne de l'industrie régionale (24 %). Il est plus élevé dans l'abattage-transformation (16 %), mais plus faible dans le commerce intra filière (6 %). Dans ce segment, le taux de valeur ajoutée est modeste malgré une productivité du travail élevée, car le chiffre d'affaires réalisé par salarié est conséquent.

1 La valeur ajoutée permet de mesurer la richesse produite par l'entreprise. Elle se détermine en retranchant à la valeur de la production le montant des consommations en biens et services utilisées pour la réaliser.

Encadré

8 000 emplois dans le commerce de détail de viande

Le commerce de détail compte 6 200 salariés dont la profession présente un lien direct avec la viande, dont 4 000 bouchers et 500 charcutiers. Ils se partagent entre le commerce traditionnel (boucheries et charcuteries) pour 2 900 d'entre eux et la distribution pour 3 300 d'entre eux. S'y ajoutent des artisans non salariés : 1 300 bouchers et 400 charcutiers. Au total, le commerce de détail lié à la viande offre près de 8 000 emplois en 2013 dans le Nord-Pas-de-Calais-Picardie.

Au-delà, le commerce de détail emploie 24 800 salariés dont l'activité possède un lien indirect avec la viande : vendeurs en alimentation, traiteurs, caissiers, responsables de grandes ou moyennes surfaces.

Figure 7 – Nombre de salariés dans le commerce de détail de viande, par type de commerce dans le Nord-Pas-de-Calais-Picardie au 31 décembre 2013

Nombre de salariés dans le commerce de détail de viande, par type de commerce dans le Nord-Pas-de-Calais-Picardie au 31 décembre 2013
Unité : nombre
Professions et catégories socioprofessionnelles Commerce traditionnel Distribution Tous types de commerce
En lien direct avec la viande 2 868 3 312 6 180
dont
Apprentis boulangers, bouchers, charcutiers* 537 1 105 1 642
Ouvriers de la transformation des viandes 32 8 40
Bouchers 1 865 2 151 4 016
Charcutiers 434 48 482
Non liées directement avec la viande** 1 531 23 268 24 799
Autres 1 055 40 738 41 793
Ensemble 5 454 67 318 72 772
  • *Il n'est pas possible d'isoler les apprentis bouchers et charcutiers.
  • **Vvendeurs en alimentation, traiteurs, caissiers, responsables de grandes ou moyennes surfaces.
  • Source : Insee, DADS 2013

Définitions

L'aval de la filière est décrit au niveau national par une liste d'activités principales exercées (APET). Les établissements dont l'activité est considérée intégrée à la partie aval de la filière sont ceux ayant des activités d'abattage et de transformation de la viande (codes de la nomenclature d'activités française – NAF 2008 : 1011Z, 1012Z, 1013A,) et ceux du commerce de gros de viande ou de produits carnés (codes 4632A, 4632B, 4632C, 4623Z). Une étape d'expertise a été menée par la Draaf, notamment pour vérifier l'appartenance d'établissements dont l'activité est partiellement intégrée à la filière comme la fabrication de plats préparés, le commerce d'aliments pour le bétail, la fabrication d'aliments pour animaux de ferme, les activités de soutien à l'élevage, l’équarrissage ou la réparation de machines.

Basée sur une typologie européenne établie à partir de la densité de population à l'échelle infracommunale, la grille de densité de population partitionne le territoire national et classe les communes en quatre catégories : les communes densément peuplées, les communes de densité intermédiaire, les communes peu denses et les communes très peu denses.

Pour en savoir plus

- - Dizy C., Éblé S., « Filière viande : La viande bovine en tête des volumes abattus », Insee Flash Nord-Pas-de-Calais -Picardie, n° 7 , juin 2016

- - Dizy C., Éblé S., « Filière viande : plus d’un tiers des exploitations régionales ont un atelier d’élevage viande » Insee Analyses Nord-Pas-de-Calais-Picardie n° 16 , juin 2016

- - Antoine P., Éblé S., « L’agriculture en Picardie : prépondérante dans les communes peu denses, de proximité dans les territoires densément peuplés », Insee Analyses Picardie n° 19 , novembre 2015

- - Antoine P., « Densité de peuplement et valorisation agricole des départements de la région Nord-Pas-de-Calais-Picardie », Insee Flash Picardie n° 10 , novembre 2015