La filière laitière du bassin Auvergne-Limousin, des atouts à valoriser

Situé au nord du Massif central, le bassin laitier Auvergne-Limousin regroupe les quatre départements auvergnats ainsi que la Creuse et la Corrèze. Il occupe une zone de moyenne montagne orientée vers l’élevage.

Sur la campagne 2012/2013, ce bassin livre à l’industrie 1,2 milliard de litres de lait de vache. Ce territoire fournit ainsi 5,3 % des livraisons nationales, alors qu’il abrite 8,4 % des producteurs français. Ce niveau de production le place avant-dernier des neuf bassins laitiers français, loin derrière le Grand Ouest et la Normandie. La production de lait de vache estimée à 446 millions d’euros en 2012 représente, en valeur, 14 % de l’activité agricole du bassin Auvergne-Limousin, contre 11 % au niveau national.

Sur la campagne 2012/2013, 5 500 exploitations agricoles assurent la production laitière. Parmi celles-ci, 60 % sont des exploitations spécialisées en système laitier. Ces dernières produisent 67 % du volume laitier du bassin. Le reste de la production est assuré par des exploitations en système mixte qui produisent également de la viande bovine. Les exploitations spécialisées dans la production laitière concentrent 6 700 emplois en équivalent temps plein. Il s’agit d’une main d’œuvre essentiellement familiale, le recours à l’emploi salarié restant minoritaire (5 % des emplois).

Entre 2000 et 2010, le bassin Auvergne-Limousin a perdu 34 % de ses producteurs, contre 37 % en moyenne nationale. Le nombre de vaches laitières a également diminué, mais de façon moindre (15 %). La réduction du cheptel de vaches laitières est particulièrement marquée dans la Haute-Loire et le Cantal. L’augmentation de la productivité laitière a néanmoins permis de maintenir constant le niveau de la production du bassin (figure 1).

Les zones de montagne du bassin (Cantal, Haute-Loire, Puy de Dôme…) rassemblent la majorité des producteurs et 90 % du volume produit (figure 2). Cette production contribue à maintenir l’activité économique et à préserver les paysages en permettant le maintien des prairies.

La production moyenne de lait s’élève à 217 230 L par exploitation, variant entre 200 000 L dans le Cantal et 330 000 L dans l’Allier (figure 3). Globalement, les exploitations de plaine qui cultivent du maïs pour l'alimentation des vaches sont plus productives que celles de montagne produisant du lait à partir de l’herbe.

Des secteurs à forte densité laitière se dégagent, notamment sur les principales zones d’AOP fromagères (Cantal, Saint-Nectaire, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne et Salers) ainsi que dans la zone du Mézenc, en Haute-Loire. Au cœur du bassin, dans la zone de montagne englobant les Combrailles, les Dômes, l’Artense et le Cézallier, le tissu d’exploitations est dense. Le volume de lait produit est important, mais les livraisons individuelles sont plus faibles que sur le reste du territoire. Dans cette zone, concernée par les cinq AOP fromagères, certaines exploitations transforment elles-mêmes leur lait pour produire du fromage fermier. La vente directe de Saint-Nectaire à la ferme constitue, en particulier, une activité de diversification importante, liée notamment au tourisme. Au total, la transformation fermière concerne 520 exploitations, localisées en majorité sur ces massifs montagneux. Au sud-est du Cantal, le secteur de montagne de la Margeride, en zone AOP Cantal et Bleu d’Auvergne, est également une zone de forte production, avec une concentration importante d'exploitations laitières. Dans le Velay et le Mézenc (Haute-Loire) situés en dehors des zones d’AOP, la production laitière s’est structurée autour de la fabrication du Saint-Agur et de la Raclette. À l’écart de ces zones laitières spécialisées, des exploitations dispersées dans le nord de l’Allier et de la Creuse produisent individuellement des volumes importants. Le reste du bassin, peu concerné par la production laitière, est plutôt voué à l’élevage bovin ou aux grandes cultures.

En aval des exploitations agricoles, la filière se prolonge avec les entreprises de transformation du lait (méthodologie). Celles-ci emploient 2 670 salariés dans le bassin Auvergne-Limousin. Ce dernier apparaît de taille modeste comparé aux bassins Grand-Est et Grand-Ouest, où les salariés de l’industrie laitière sont cinq fois plus nombreux.

Représentant seulement 0,5 % de l’emploi salarié total, l’industrie laitière pèse peu dans l’économie du bassin. Toutefois, elle y est plus présente qu’ailleurs : le bassin Auvergne-Limousin regroupe 5,2 % des effectifs de l’industrie laitière nationale alors qu’il fournit seulement 2,4 % de l’emploi salarié métropolitain total.

Ce secteur constitue ainsi une activité essentielle au sein des industries agroalimentaires (IAA) locales. Il regroupe 21 % des salariés des IAA, contre 13 % en moyenne française. Cette proportion atteint même 60 % dans le Cantal, qui occupe ainsi le 3^e rang des départements français, derrière la Meuse et la Haute-Marne.

La structure par activité de l’emploi salarié dans l’aval de la filière varie sensiblement selon les bassins, même si la fabrication de fromage est majoritaire dans six d’entre eux. Le bassin Auvergne-Limousin occupe le premier rang pour cette activité qui emploie les trois quarts des salariés de son industrie laitière (figure 4). Cette spécialisation est le fruit d'une tradition fromagère ancienne dans les zones de montagne du bassin qui s’est traduite par le développement des AOP fromagères. La production annuelle de ces fromages AOP (y compris fermiers) représente ainsi environ 40 000 tonnes soit près du quart de la production de fromages d’AOP français de lait de vache. Autre activité très présente dans le bassin, la fabrication de beurre regroupe 10 % des salariés (soit cinq points de plus qu’en France métropolitaine), en raison de l’implantation d’un grand établissement à Clermont-Ferrand. En revanche, seuls 12 % des salariés travaillent dans la fabrication de lait liquide et de produits frais, contre 27 % à l’échelon national.

Le transport du lait, produit pondéreux et périssable, est onéreux. C’est pourquoi sa transformation s’effectue au plus près des lieux de production. Ainsi, en Auvergne-Limousin, l’industrie laitière se concentre, comme les exploitations laitières, dans les zones de montagne auvergnates.

De ce fait, la filière laitière est particulièrement développée dans le Cantal et dans la zone d’emploi d’Ambert (figure 5). Dans cette dernière, comme dans celles de Mauriac et Saint-Flour, plus de six salariés des IAA sur dix travaillent pour l’industrie laitière. À Aurillac, ce taux est un peu moins élevé (42 %), l’industrie de la viande étant également bien implantée. Ces territoires sont spécialisés dans la production de fromages et bénéficient de l’existence d’AOP. Ainsi, les quatre principales AOP du bassin, pouvant être produites industriellement (le Salers étant un fromage exclusivement fermier), sont présentes dans le Cantal.

Les zones d’emploi de Brioude, de Guéret, ainsi que la partie auvergnate de celle de Saint-Étienne abritent aussi une industrie laitière spécialisée dans la fabrication de fromage. Cependant, leur production n’est pas couverte par des AOP (à l’exception du bleu d’Auvergne dans la partie septentrionale de la zone d’emploi de Brioude). Le poids de cette industrie dans l’emploi salarié des IAA y est généralement inférieur à ceux des territoires AOP tout en restant important : de 36 % à Brioude jusqu’à 56 % à Guéret.

À l’inverse, l’industrie laitière est très peu développée dans l’Allier, la Corrèze et la zone d’emploi du Puy-en-Velay, territoires spécialisés dans la filière viande. Elle est également très marginale dans les zones d’Issoire et de Thiers, où l’industrie de la viande bovine est en revanche limitée, comme l’ensemble des IAA.

Enfin, la zone d’emploi de Clermont-Ferrand présente un profil diversifié : le sud-ouest, limitrophe du Cantal, accueille plusieurs établissements producteurs de fromages AOP, regroupant presque la moitié des salariés de la zone. En revanche, la production du reste de l’industrie laitière, localisée dans l’aire urbaine de Clermont-Ferrand, ne bénéficie pas des atouts procurés par les AOP. Un tiers des salariés de la zone d’emploi travaille dans la fabrication de beurre et un quart dans la fabrication de lait liquide et produits frais.

Sur l’ensemble du bassin Auvergne-Limousin, l’industrie laitière est moyennement concentrée. Parmi les 110 établissements que compte le secteur, 10 % regroupent 62 % des salariés : c’est sensiblement moins que dans l'ensemble des IAA (70 %) ou l’industrie (82 %). Toutefois, dans certaines zones d’emploi spécialisées dans la fabrication de fromage, la concentration est très forte. C’est le cas dans les zones de Mauriac, Saint-Flour et Ambert, dont la quasi-totalité des salariés de l’industrie laitière est employée par un seul établissement.

La filière laitière se caractérise aussi par la forte présence de groupes d’entreprises. Ainsi, la grande majorité des salariés de la filière laitière du bassin travaille dans des établissements contrôlés par des groupes. Cette dépendance est encore plus soutenue que pour l’ensemble des industries agroalimentaires, secteur où l’importance de ce contrôle est déjà marquée. La part des salariés dépendant d’un groupe reste toutefois moindre dans le bassin qu’à l’échelon national (82 % contre 89 %).

L’éloignement d’un établissement de son centre de décision, tête de groupe ou siège de l’entreprise si l’établissement n’est pas contrôlé par un groupe, peut être perçu comme un facteur de fragilité dans les périodes peu favorables à l’activité. Pour un tiers des établissements laitiers du bassin, la distance au centre de décision excède 150 km (à vol d’oiseau), contre un quart dans l’ensemble des industries agroalimentaires et 16 % dans l’industrie manufacturière. De plus, les établissements dépendant de groupes étant généralement de grande taille, ce sont près des trois quarts des salariés qui travaillent dans ces établissements éloignés, contre 57 % des salariés des industries agroalimentaires et la moitié de ceux de l’industrie manufacturière.

L’emploi salarié de l’industrie laitière du bassin Auvergne-Limousin se caractérise à la fois par une surreprésentation des ouvriers, surtout non qualifiés, et par un taux d’encadrement faible (figure 6).

Plus d’un salarié sur quatre est un ouvrier non qualifié contre un sur cinq sur l’ensemble des bassins. Cet écart s’explique en partie par la forte implantation de l’activité fromagère qui emploie une part élevée d’ouvriers non qualifiés. A contrario, l’activité « lait et produits frais » qui en emploie relativement peu est faiblement développée. Par ailleurs, pour toutes les activités, la part des petits établissements, moins fournis en main-d’œuvre qualifiée, est plus élevée qu’en moyenne nationale. Même en gommant ces effets structurels, la part d’ouvriers non qualifiés reste très élevée dans les établissements d’au moins 50 salariés, ce qui constitue un effet propre au bassin.

Parallèlement, le bassin Auvergne-Limousin est celui qui compte la plus faible proportion de cadres dans l'industrie laitière : 5 % soit deux fois moins qu’au niveau national.