La filière laitière en Lorraine : la moitié du cheptel laitier dans des exploitations polyvalentes

Marie-Pascale Veber, Draaf Lorraine - Justin Bischoff, Philippe Debard, Insee Lorraine

En 2013, un peu plus de 3 000 exploitations laitières lorraines ont produit 1,2 milliard de litres de lait, en grande partie livrés aux établissements de collecte et de transformation implantés dans la région. Cette production relativement stable en volume, après 30 années de régulation, masque toutefois une forte diminution du nombre d’exploitations et une augmentation de la taille moyenne des troupeaux. En aval, malgré la présence notable des coopératives, la collecte et la transformation sont dominées par les grands groupes, et donc dépendantes de centres de décision extérieurs à la région.

Insee Analyses Lorraine
No 16
Paru le : 31/03/2015

Depuis la mise en œuvre des quotas laitiers en 1984, la production laitière s’est largement concentrée dans des exploitations de moins en moins nombreuses. Cette évolution, accompagnée par les industries de transformation, s’est effectuée dans un contexte où la politique agricole relative au marché du lait était facteur de stabilité pour le secteur : limitation de l’offre et prix garantis. Les évolutions de la Politique agricole commune (PAC) ont modifié cet environnement en réduisant progressivement les prix garantis au profit d'une aide directe versée au producteur. Au 1er avril 2015 le système des quotas laitiers disparaîtra, libéralisant ainsi le marché laitier.

Des exploitations toujours plus grandes et plus productives

En 2013, la filière laitière en Lorraine est composée en amont de 3 159 producteurs laitiers qui détiennent plus de 185 000 vaches laitières et assurent une production annuelle de 1,2 milliard de litres de lait, soit 5 % de la production nationale.

Lors de la dernière décennie, dans le contexte de régulation par le système des quotas, le volume de lait produit dans la région n’a que légèrement augmenté, au même rythme que la production nationale, avec une progression globale de 3,8 % sur l’ensemble de la période, soit + 0,3 % par an en moyenne.

1 – Une légère progression des livraisons de lait malgré la réduction du cheptel

Une légère progression des livraisons de lait malgré la réduction du cheptel
Vaches laitières Lait
2003 211 612 1 174
2004 207 477 1 176
2005 202 209 1 202
2006 199 863 1 163
2007 199 656 1 183
2008 197 236 1 225
2009 190 590 1 205
2010 187 583 1 218
2011 184 755 1 281
2012 183 280 1 255
2013 185 244 1 225
  • Source : Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt, Enquête annuelle laitière, Statistique agricole annuelle

1 – Une légère progression des livraisons de lait malgré la réduction du cheptelLivraison de lait de vache et nombre de vaches laitières en Lorraine

Toutefois, cette situation masque plusieurs phénomènes. Ainsi, le nombre de producteurs laitiers a diminué d’un tiers en Lorraine entre 2003 et 2013. Simultanément, la taille moyenne des troupeaux a augmenté, passant de 44 à 59 vaches, avec une progression de la production par vache de près de 19 %, conséquence de la sélection animale, d’une meilleure maîtrise de l’alimentation et de l’amélioration des pratiques d’élevage.

2 – Un tiers des producteurs et du cheptel laitiers dans les Vosges

Un tiers des producteurs et du cheptel laitiers dans les Vosges
Nombre de producteurs laitiers Nombre de vaches laitières Volume de lait produit (millions de litres)
2013 Évolution 2013/2003 (%) 2013 Évolution 2013/2003 (%) 2013 Évolution 2013/2003 (%)
Meurthe-et-Moselle S // 36 759 -18 257 -2,4
Meuse S // 45 191 -12 330 6,3
Moselle 725 -33 40 998 -14 273 3,8
Vosges 1 088 -33 62 296 -8 372 6,3
Lorraine 3 159 -34 185 244 -12 1 232 3,8
France 67 376 -38 3 693 627 -10 23 696 3,4
  • S : secret statistique
  • Source : Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt, Enquête annuelle laitière, Statistique agricole annuelle

La productivité du cheptel laitier a globalement progressé en Lorraine, au même rythme qu’au niveau national (+1,3 % par an en moyenne), mais les écarts entre départements se sont maintenus sur l’ensemble de la période. La Meuse et la Meurthe-et-Moselle se distinguent notamment par leur efficacité productive. Cette performance est à relier à la taille de leurs exploitations. Dans ces deux départements, plus de 70 % d’entre elles détiennent plus de 300 000 litres de référence laitière, contre 66 % en Moselle et 55 % seulement dans les Vosges.

Les exploitations spécialisées dans la production laitière présentent désormais de bonnes performances d’élevage, avec des indicateurs supérieurs à la moyenne des exploitations françaises.

3 – Efficacité productive supérieure dans la Meuse et en Meurthe-et-Moselle

litres
Efficacité productive supérieure dans la Meuse et en Meurthe-et-Moselle
Meurthe-et-Moselle Meuse Moselle Vosges Lorraine France métropolitaine
2003 5893 6039 5543 5137 5607 5564
2004 5950 6103 5729 5266 5719 5624
2005 6441 6495 5910 5395 5995 5823
2006 6270 6308 5821 5316 5868 5840
2007 6379 6486 5899 5332 5958 5877
2008 6745 6707 6300 5551 6246 6116
2009 6796 6956 6382 5619 6355 6050
2010 6948 7077 6622 5815 6534 6280
2011 7482 7748 7169 6158 7039 6650
2012 7271 7490 6931 6181 6887 6589
2013 6981 7305 6666 5965 6649 6415
  • Source : Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt, Statistique agricole annuelle

3 – Efficacité productive supérieure dans la Meuse et en Meurthe-et-MoselleÉvolution de la productivité du cheptel (litres de lait par vache)

4 – Production moyenne un peu plus forte en Lorraine qu'en France

Production moyenne un peu plus forte en Lorraine qu'en France
Lorraine France
Livraison annuelle moyenne de lait par producteur (litres) 388 000 345 000
Productivité : litres de lait par vache laitière 6 649 6 415
Taille moyenne des troupeaux 59 55
Nombre de vaches / unité de travail annuel 32,6 31,9
Taux de renouvellement* 34 % 32 %
  • * nombre de femelles de renouvellement de 1 à 2 ans / nombre de vaches laitières
  • Source : Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt, Enquête annuelle laitière 2013, Statistique agricole annuelle 2013, Recensement agricole 2010

Importance des exploitations non spécialisées dans l’activité laitière

Dans l’ensemble de la France, les deux tiers des vaches laitières sont présentes dans les exploitations spécialisées "lait". La situation est différente en Lorraine, où près de la moitié des vaches laitières lorraines se trouvent dans des exploitations polyvalentes, en "bovins mixte" et en "polyculture-élevage". Cette particularité s’observe également dans les régions proches de la Lorraine, en Champagne-Ardenne et en Bourgogne notamment.

Or, les crises laitières récentes et la perspective de la disparition des quotas pourraient inciter ces exploitations à s’orienter prioritairement vers d’autres activités que le lait, susceptibles de leur assurer de meilleurs revenus avec moins de contraintes (astreinte biquotidienne de la traite).

5 – Les vaches laitières plus présentes dans les exploitations polyvalentes en Lorraine

%
Les vaches laitières plus présentes dans les exploitations polyvalentes en Lorraine
Lorraine France métropolitaine
Bovins lait 52 67
Bovins mixte 19 10
Polyculture polyélevage 28 17
Autre spécialisation 1 6
  • Source : Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt, Recensement agricole 2010

5 – Les vaches laitières plus présentes dans les exploitations polyvalentes en LorraineRépartition du cheptel de vaches laitières selon l'orientation des exploitations

6 – Le Plateau lorrain et le nord meusien au cœur de l’élevage laitier lorrain

  • Source : Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt, Recensement agricole 2010

Une collecte dominée par les coopératives

En 2013, la production de lait de 1,2 milliard de litres de lait en Lorraine est collectée par 26 établissements. Quinze d’entre eux sont implantés dans la région et prennent en charge 80 % de cette production.

Les sites lorrains réalisent également 35 % de leur approvisionnement dans d’autres régions. Au final, plus de 1,5 milliard de litres de lait sont traités et transformés dans la région.

Plus de la moitié des établissements collecteurs sont de statut privé, mais les coopératives perçoivent 90 % du lait collecté sur le territoire lorrain. Les trois principales coopératives, Union Laitière de la Meuse, Sodiaal et Union Laitière Vittelloise (Ermitage) collectent 75 % de ce volume.

La transformation entre les mains des grands groupes

Une trentaine d’établissements de transformation laitière sont implantés en Lorraine et produisent principalement du fromage.

La Lorraine réalise près de 30 % de la production française de fromages à pâte molle, avec notamment 94 % de la production française de munster et 64 % de la production française de brie.

La plupart des sites de transformation sont contrôlés par de grands groupes laitiers de dimension internationale (Lactalis, Bongrain, Bel) ou nationale (Sodiaal), qui emploient la quasi-totalité des 3 700 salariés du secteur.

La solidité et la notoriété de ces grandes structures permettent de bénéficier d’un environnement professionnel et compétitif. Toutefois, le pouvoir décisionnel est hors de la région ce qui, en période de tension ou de mutation, peut constituer un risque pour l’emploi local.

Seulement 18 % des salariés dépendent d’un groupe coopératif lorrain, l’Ermitage (Union Laitière Vittelloise), mais dont le développement est davantage tourné vers la région Franche-Comté.

7 – Origine et destination du lait collecté en Lorraine en 2013

  • Source  : Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt, Enquête annuelle laitière 2013

8 – Une activité fromagère, principalement dans les Vosges et dans la Meuse

  • Source  : Insee, Clap 2012 - Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt, Enquête annuelle laitière 2012

Encadré

L’industrie laitière lorraine : une indépendance financière mais un faible taux d’investissement

En 2011, l’intensité capitalistique de l’industrie de transformation du lait est de 125 000 euros par salarié (équivalent temps plein) en Lorraine, contre 154 000 euros en France, signe d‘une moindre mécanisation des structures dans la région.

Les entreprises lorraines sont plus exportatrices que leurs homologues françaises. Un tiers de leur chiffre d’affaires est réalisé à l’export, contre moins d’un sixième au niveau national. Cette performance tient sans doute en partie à la position frontalière de la Lorraine.

Le taux de valeur ajoutée des entreprises lorraines atteint 12 %, ce qui est relativement satisfaisant par rapport au taux moyen du secteur laitier en France (10 %). Par contre, le taux de marge (18 %) est nettement inférieur au taux national (26 %). Le partage de la valeur ajoutée semble donc plus favorable aux salariés en Lorraine, ce qui est sans doute à relier à la faible mécanisation déjà évoquée. Cependant, cet indicateur peut faire craindre un manque d’attractivité de l’industrie laitière lorraine vis-à-vis des investisseurs.

Le taux d’autofinancement (111 %) des entreprises lorraines est supérieur au taux national (100 %). Par conséquent, les entreprises de la région n’ont pas besoin de sources extérieures de financement pour réaliser leurs investissements. D’ailleurs, leur exposition à l’endettement est deux fois moins élevée : leur levier financier est de 24 %, contre 48 % au niveau national.

Toutefois, le taux d’investissement des entreprises lorraines (17 %) est un peu inférieur à celui observé en France (19 %). C’est que la disposition de ressources financières est une condition favorable, mais non suffisante, à la décision d’investissement. Cette dernière doit s’inscrire en effet dans un contexte de stratégie de développement et d’innovation.

Il y a là peut-être une faiblesse de l’industrie lorraine de la transformation du lait, car dans un marché concurrentiel, l’investissement conditionne aussi l’avenir de l’entreprise.

Champ : segment "transformation du lait", année 2011

Sources

Le périmètre de la filière laitière présenté ici est limité à l’élevage de vaches laitières (exploitations d’au moins dix vaches laitières), la collecte et la transformation du lait par l’industrie. Cette dernière activité comprend la fabrication de lait liquide et de produits frais et de fromage, mais exclut celle des glaces. Elle intègre aussi la fabrication d’autres produits laitiers, notamment pour ce qui concerne la fabrication de lait et sérum concentré ou en poudre, ainsi que le commerce de gros de produits laitiers.

D’autres activités liées au lait n’ont pas été retenues ici : la fabrication d’équipements pour l’élevage des vaches laitières ou pour l’industrie laitière, le stockage des matières premières et des produits finis, le commerce de détail de produits laitiers, l’abattage de bovins. De même, les vétérinaires et certaines branches de la recherche, de l’enseignement et de la formation ne sont pas dans le champ de l’étude.

Définitions

L’intensité capitalistique mesure la proportion respective du capital de production et du travail dans la combinaison de ces facteurs au sein du processus de production.

Le taux de valeur ajoutée mesure la part de la richesse créée dans la valeur de la production.

La marge des entreprises (appelée aussi excédent brut d’exploitation) est la différence entre la valeur ajoutée et la masse salariale. Le taux de marge est le rapport de la marge à la valeur ajoutée, il mesure le partage de la valeur ajoutée entre la rémunération des salariés et celle des apporteurs de capitaux.

Le levier financier des entreprises est leur endettement net (endettement brut - placements financiers) rapporté à leurs capitaux propres. Il indique le degré d’exposition des entreprises à l’endettement.

Le taux d’autofinancement des investissements des entreprises est la capacité d’autofinancement (dont l’élément principal est l’excédent brut d’exploitation) rapportée aux investissements productifs. Il permet d’apprécier le degré d’autonomie dont disposent les entreprises dans leurs investissements vis-à-vis des sources de financement extérieures (banques ou marché financier).

Le taux d’investissement est le rapport entre l’investissement et la valeur ajoutée.