La filière laitière en Lorraine : la moitié du cheptel laitier dans des exploitations polyvalentes

Depuis la mise en œuvre des quotas laitiers en 1984, la production laitière s’est largement concentrée dans des exploitations de moins en moins nombreuses. Cette évolution, accompagnée par les industries de transformation, s’est effectuée dans un contexte où la politique agricole relative au marché du lait était facteur de stabilité pour le secteur : limitation de l’offre et prix garantis. Les évolutions de la Politique agricole commune (PAC) ont modifié cet environnement en réduisant progressivement les prix garantis au profit d'une aide directe versée au producteur. Au 1er avril 2015 le système des quotas laitiers disparaîtra, libéralisant ainsi le marché laitier.

En 2013, la filière laitière en Lorraine est composée en amont de 3 159 producteurs laitiers qui détiennent plus de 185 000 vaches laitières et assurent une production annuelle de 1,2 milliard de litres de lait, soit 5 % de la production nationale.

Lors de la dernière décennie, dans le contexte de régulation par le système des quotas, le volume de lait produit dans la région n’a que légèrement augmenté, au même rythme que la production nationale, avec une progression globale de 3,8 % sur l’ensemble de la période, soit + 0,3 % par an en moyenne.

Toutefois, cette situation masque plusieurs phénomènes. Ainsi, le nombre de producteurs laitiers a diminué d’un tiers en Lorraine entre 2003 et 2013. Simultanément, la taille moyenne des troupeaux a augmenté, passant de 44 à 59 vaches, avec une progression de la production par vache de près de 19 %, conséquence de la sélection animale, d’une meilleure maîtrise de l’alimentation et de l’amélioration des pratiques d’élevage.

La productivité du cheptel laitier a globalement progressé en Lorraine, au même rythme qu’au niveau national (+1,3 % par an en moyenne), mais les écarts entre départements se sont maintenus sur l’ensemble de la période. La Meuse et la Meurthe-et-Moselle se distinguent notamment par leur efficacité productive. Cette performance est à relier à la taille de leurs exploitations. Dans ces deux départements, plus de 70 % d’entre elles détiennent plus de 300 000 litres de référence laitière, contre 66 % en Moselle et 55 % seulement dans les Vosges.

Les exploitations spécialisées dans la production laitière présentent désormais de bonnes performances d’élevage, avec des indicateurs supérieurs à la moyenne des exploitations françaises.

Dans l’ensemble de la France, les deux tiers des vaches laitières sont présentes dans les exploitations spécialisées "lait". La situation est différente en Lorraine, où près de la moitié des vaches laitières lorraines se trouvent dans des exploitations polyvalentes, en "bovins mixte" et en "polyculture-élevage". Cette particularité s’observe également dans les régions proches de la Lorraine, en Champagne-Ardenne et en Bourgogne notamment.

Or, les crises laitières récentes et la perspective de la disparition des quotas pourraient inciter ces exploitations à s’orienter prioritairement vers d’autres activités que le lait, susceptibles de leur assurer de meilleurs revenus avec moins de contraintes (astreinte biquotidienne de la traite).

En 2013, la production de lait de 1,2 milliard de litres de lait en Lorraine est collectée par 26 établissements. Quinze d’entre eux sont implantés dans la région et prennent en charge 80 % de cette production.

Les sites lorrains réalisent également 35 % de leur approvisionnement dans d’autres régions. Au final, plus de 1,5 milliard de litres de lait sont traités et transformés dans la région.

Plus de la moitié des établissements collecteurs sont de statut privé, mais les coopératives perçoivent 90 % du lait collecté sur le territoire lorrain. Les trois principales coopératives, Union Laitière de la Meuse, Sodiaal et Union Laitière Vittelloise (Ermitage) collectent 75 % de ce volume.

Une trentaine d’établissements de transformation laitière sont implantés en Lorraine et produisent principalement du fromage.

La Lorraine réalise près de 30 % de la production française de fromages à pâte molle, avec notamment 94 % de la production française de munster et 64 % de la production française de brie.

La plupart des sites de transformation sont contrôlés par de grands groupes laitiers de dimension internationale (Lactalis, Bongrain, Bel) ou nationale (Sodiaal), qui emploient la quasi-totalité des 3 700 salariés du secteur.

La solidité et la notoriété de ces grandes structures permettent de bénéficier d’un environnement professionnel et compétitif. Toutefois, le pouvoir décisionnel est hors de la région ce qui, en période de tension ou de mutation, peut constituer un risque pour l’emploi local.

Seulement 18 % des salariés dépendent d’un groupe coopératif lorrain, l’Ermitage (Union Laitière Vittelloise), mais dont le développement est davantage tourné vers la région Franche-Comté.