Insee Analyses · Octobre 2025 · n° 113

Comment les consommateurs modifient-ils leurs achats alimentaires en période d’inflation ?

Pour préserver leur budget face aux hausses de prix des produits alimentaires, les ménages peuvent développer des stratégies pour s’adapter, en consommant moins, en modifiant la composition de leur panier (substitution vers des alternatives moins onéreuses, descente en gamme, moins d’achats de produits non essentiels, plus d’achats de produits en promotion, etc.), ou bien en fractionnant leurs achats. Ces modifications de comportements sont susceptibles de se faire au détriment des produits les plus sains ou de meilleure qualité, et ainsi de créer ou amplifier des inégalités d’accès à une alimentation saine.

Pour suivre l’évolution des comportements d’achats alimentaires au cours des années 2021 et 2022, cette étude mobilise les données issues des tickets de caisse d'un groupe de la grande distribution (sources). Cette source de données permet de connaître la composition des paniers des consommateurs en magasin : les produits achetés, le prix et la quantité d’achat. Cette étude est la première à analyser les comportements d’achats alimentaires en France en 2021-2022 à partir de données de tickets de caisse.

En 2021 et 2022, les prix des produits alimentaires augmentent fortement. En décembre 2022, les prix sont supérieurs de 12 % à leur niveau de l’année précédente (figure 1). Cette hausse des prix est alimentée par la hausse des coûts des matières premières et de l’énergie. Le pouvoir d’achat est globalement préservé [Pen, Rousset, 2024], mais les différences de consommation, en particulier sur les postes de l’énergie et de l’alimentation, entraînent des écarts d’inflation supportée par les différentes catégories de ménages [Insee, 2023a].

Les prix dans les magasins du groupe considéré connaissent une évolution similaire à l’indice des prix alimentaires (méthodes). Le prix de la majorité des produits augmente entre 2021 et 2022 : pour presque la moitié des produits, le prix augmente de 10 % ou plus, pour 18 % des produits la variation est comprise entre -2 % et +2 % et pour seulement 11 % le prix baisse de 2 % ou plus (figure 2). Les prix des produits vendus sont fortement concentrés autour de 2 ou 3 euros et rarement supérieurs à 10 euros (3,9 % des observations). Dans les magasins du groupe considéré, la hausse des prix est particulièrement marquée pour les produits laitiers et les œufs (+17,3 %), ainsi que pour les pains et céréales (+13,7 %) et pour les cafés, thés et cacaos (+13,7 %). En revanche, elle est moins forte pour certaines boissons alcoolisées (+4,7 % pour les vins, cidres et champagnes et +5,9 % pour les alcools) et les fruits (+5,6 %). La hausse des prix s’accompagne d’une baisse des quantités achetées, mais cette baisse est plus ou moins forte selon la catégorie du produit, variant de -10,1 % pour le café, le thé et le cacao à -2,1 % pour les pains et céréales (figure 3).

Face à la hausse des prix, les consommateurs adoptent des comportements d’optimisation de leurs dépenses pour préserver leur budget. Cela se traduit par une hausse du nombre de visites en magasin et une baisse du nombre de produits achetés à chaque visite. Ce fractionnement des achats peut refléter une plus forte mise en concurrence des commerces fréquentés par les consommateurs, qui recherchent les prix les plus bas. Fractionner ses achats permet également aux consommateurs de maîtriser leur budget, notamment en fin de mois.

Dans les magasins du groupe considéré, une hausse de l’indice des prix alimentaires de 1 % conduit à une augmentation du montant moyen du ticket de caisse de seulement 0,1 % (sources). Mais les paniers sont plus petits : dans un magasin donné, face à une hausse de 1 % de l’indice des prix, le nombre d’articles par ticket baisse de 0,8 % et le nombre de passages en caisse augmente de 0,3 %. Le panier moyen est ainsi composé de 7 articles en 2021, et de seulement 6 articles fin 2022, avec une hausse des prix de 7,8 % des produits alimentaires dans les magasins du groupe considéré entre décembre 2021 et décembre 2022 (figure 1). Au total, le chiffre d’affaires par magasin augmente en moyenne de 0,4 % quand l’indice des prix augmente de 1 % (soit une baisse du volume des ventes de 0,6 %, sans tenir compte des effets de composition).

Les consommateurs se tournent également davantage vers les articles en promotion. Quand les prix des produits alimentaires en magasin augmentent de 1 %, la part du chiffre d'affaires associé à des promotions, en moyenne de 2 % du chiffre d’affaires, augmente de 0,4 %. Cette hausse ne s’explique pas par une augmentation des produits en promotion dans les rayons : dans les magasins étudiés, la part des produits proposés en promotion est insensible au niveau général des prix alimentaires. L’effet sur les ventes en promotion est particulièrement marqué dans les magasins implantés sur les communes les plus modestes, où la hausse de la part des achats en promotion consécutive à une augmentation des prix de 1 % atteint 0,9 % (sources).

Ces évolutions sont également relevées dans les enquêtes mensuelles de conjoncture auprès des ménages. Fin 2022, 68 % des ménages déclarent avoir modifié leurs comportements d'achats alimentaires par rapport à l'année précédente à cause de l’inflation, 15 % affirment moins consommer, 9 % déclarent avoir diversifié les magasins visités pour leurs courses alimentaires et 9 % avoir changé de gamme de produit [Insee, 2023b].

Dans les magasins du groupe considéré, l’augmentation du prix d’un produit de 1 % entraîne en moyenne une baisse des achats de ce produit de 0,6 % (soit une élasticité-prix de la demande de -0,6). La réaction est un peu plus faible pour certains produits qui ont un label visant à les rendre plus attractifs : la baisse n’est que de 0,5 % pour les produits de Nutriscore A, labellisés origine France ou pour les produits composés de peu d’ingrédients (6 ingrédients ou moins, ce qui peut indiquer un faible degré de transformation). Cela suggère que les consommateurs de ces produits arrivent mieux à préserver la place de ces derniers dans leur panier alimentaire, peut-être parce qu’ils sont moins contraints dans leur budget alimentaire.

La contraction de la demande est également plus faible pour certains produits de première nécessité (riz, farine, pain, pommes de terre, sucre, aliments pour bébés) : l’élasticité-prix moyenne de la demande est comprise entre -0,18 pour les pommes de terre et -0,49 pour le pain. Elle est en revanche plus forte pour certains produits non essentiels et stockables comme l’alcool : -0,72 pour la bière, -1,02 pour le vin et -0,84 pour les autres alcools (figure 4a). Enfin, l’élasticité-prix de la demande est également plus forte pour certains produits d’origine animale, atteignant en moyenne -0,71 pour la viande et -0,80 pour le poisson, auxquels peuvent se substituer d’autres sources de protéines animales plus abordables, comme les œufs et les produits laitiers. Pour ces produits, l’élasticité-prix de la demande est ainsi plus faible, de -0,4 pour le lait à -0,6 pour les œufs et les fromages.

Les produits les plus chers, haut de gamme ou dont le conditionnement est plus grand, voient leur demande baisser suite à une hausse de leur prix de façon beaucoup plus marquée que les produits de la même catégorie (poste ECOICOP, comme « Céréales pour petit déjeuner ») mais moins chers. Une hausse de prix de 1 % pour les 20 % des produits les plus chers de leur catégorie se traduit par une baisse de leur demande de 0,75 %, alors que la baisse n’est que de 0,50 % pour les 20 % les moins chers de leur catégorie (figure 4b).

Face à une hausse des prix, les consommateurs se tournent vers des produits plus accessibles de la même catégorie, c’est-à-dire moins chers ou de conditionnement plus petit : lorsque le prix des 20 % des produits les plus chers augmente de 1 %, les achats des 20 % des produits les moins chers de la même catégorie augmentent de 0,22 % [Loisel, Sixou, 2025].

La demande pour les produits de marque de distributeur, en moyenne moins chers que les produits de marque nationale [Loisel, Sixou, 2025], est également peu sensible au prix. Une hausse des prix de produits de marque de distributeur de 1 % entraîne une baisse de leurs achats de seulement 0,25 % (contre 0,60 % en moyenne sur l’ensemble des produits). Sur la période étudiée, les prix des produits de marque de distributeur ont par ailleurs moins souvent augmenté que ceux des produits de marque nationale. 32 % des produits de marque de distributeur n’ont pas vu leur prix augmenter entre 2021 et 2022, alors que ce n’est le cas que pour 23 % de l’ensemble des produits.

Dans les bassins de vie les mieux équipés en commerces alimentaires, les consommateurs ont plus d’alternatives pour leurs achats et peuvent donc plus facilement diversifier les commerces fréquentés en fragmentant leurs achats. Lorsque les prix augmentent de 1 %, le nombre de passages en caisse augmente de 0,6 % dans les bassins de vie les mieux dotés en commerces alimentaires alors qu’il n’augmente pas dans les territoires les moins bien dotés. Et le nombre d’articles par ticket y diminue de 1,3 %, contre 0,6 % dans les moins bien dotés. La demande y est aussi plus sensible : l’élasticité-prix de la demande d’un produit vendu dans les bassins de vie comportant plus de 5 000 commerces alimentaires est en moyenne de -0,7, contre -0,4 dans les bassins de vie comportant moins de 50 commerces alimentaires.