Hébergement et restauration : augmentation de l’emploi mais repli de la richesse dégagée

David Amonou, Valérie Deroin, Insee

Entre 2009 et 2014, l’emploi salarié augmente dans l’hébergement et la restauration des Pays de la Loire. Les campings, les restaurants de type traditionnel et les débits de boisson sont plus fortement implantés que dans les autres régions. Les territoires ont des profils touristiques très différents. La Loire-Atlantique et la Vendée concentrent la majorité des établissements et des emplois. Avec une valeur ajoutée en baisse, la richesse générée par l’hébergement se replie dans la région. Cependant, son taux de marge reste supérieur à celui des autres régions de province et favorise sa rentabilité économique. Les entreprises de l’hébergement comme de la restauration investissent moins que dans les autres régions.

Publications grand public
Insee Analyses Pays de la Loire – No 43
Paru le : 21/02/2017

Les Pays de la Loire s’affirment en tant que destination touristique : la consommation touristique intérieure régionale continue de progresser entre 2011 et 2014, alors qu’elle reste stable au niveau national (respectivement + 2,2 % et + 0,2 %). Ceci contribue au développement économique local, notamment à travers l’emploi généré. L’offre touristique est diverse selon les territoires : tourisme balnéaire, urbain, rural, d’affaires, activités de plein air, thalassothérapie, tourisme de nature ou encore culturel et patrimonial.

En 2014, dans les Pays de la Loire, 14 100 établissements interviennent sur l’ensemble des activités touristiques (champ et sources). Ils permettent aux touristes de s’héberger, se restaurer, se déplacer ou profiter des attractions locales. Le tourisme génère aussi des retombées économiques et des emplois, notamment saisonniers, au-delà des secteurs pris en compte ici, par exemple dans le commerce. La restauration répond aussi aux besoins des résidents. De même, nombreuses sur le littoral, les résidences secondaires ont également un impact sur la consommation des touristes et sur l’hébergement marchand.

Dans les Pays de la Loire comme dans les autres régions de province (hors Île-de-France), neuf entreprises touristiques sur dix exercent leurs activités dans l’hébergement et la restauration.

Dans le cadre du schéma régional de développement du tourisme et des loisirs, mieux connaître les acteurs économiques permet d’adapter les stratégies de soutien.

Progression de l’emploi dans l’hébergement…

Entre 2009 et 2014, l’emploi salarié en équivalent temps plein (ETP) augmente de 8 % dans l’ensemble de l’hébergement-restauration des Pays de la Loire (figure 1). Ces établissements emploient 28 200 salariés en ETP, respectivement 7 600 dans l’hébergement et 20 600 dans la restauration. Les établissements sont plus souvent employeurs dans la restauration : 60 % des établissements de la restauration ont au moins un salarié contre 44 % dans l’hébergement. Cependant, les plus grands établissements sont plus fréquents dans l’hébergement (6,5 % d’établissements de 10 salariés ou plus contre 4,0 % dans la restauration). Les établissements sans salarié sont majoritaires dans deux activités : les « autres hébergements touristiques » (soit les résidences de tourisme, meublés, gîtes, etc.) et la restauration rapide, avec respectivement 86 % et 59 %.

Figure 1 – Une croissance de l’emploi dynamique dans la restaurationNombre d’établissements et effectifs ETP dans l’hébergement et la restauration en 2014 et évolution des effectifs entre 2009 et 2014

Une croissance de l’emploi dynamique dans la restauration
Pays de la Loire en 2014 Répartition des salariés en 2014 (en %) Evolution de l'emploi salarié entre 2009 et 2014 (en %)
Nombre d'établissements Nombre de salariés ETP Pays de la Loire France de province Pays de la Loire France de province
Hôtellerie 1 120 5 000 18 23 2 -2
Autres hébergements 1 550 1 100 4 6 1 -4
Campings 560 1 530 5 3 16 19
Total hébergement 3 210 7 620 27 32 4 0
Restauration traditionnelle 5 450 13 870 49 44 5 7
Restauration rapide 2 660 4 840 17 18 31 24
Débits de boisson 2 220 1 860 7 6 3 3
Total restauration 10 330 20 560 73 68 10 10
Total hébergement-restauration 13 540 28 180 100 100 8 7
  • Source : Insee, Connaissance de l’appareil productif (CLAP) 2009 et 2014.

L’emploi se développe dans chacune des activités de l’hébergement-restauration, mais les dynamiques sont variables. Dans l’hébergement, l’emploi salarié progresse légèrement entre 2009 et 2014 (+ 4 %), alors qu’il est stable dans les régions de province. L’emploi augmente fortement dans les campings (+ 16 %), même si le nombre d’établissements diminue. Dans la région, les établissements de plus grande taille sont plus nombreux qu’en province : 64 % des campings ont entre 1 et 9 salariés et 6 % ont de 10 à 49 salariés (contre respectivement 57 % et 5 % en moyenne de province). Ces proportions augmentent depuis cinq ans (respectivement + 20 points pour les campings ligériens de 1 à 9 salariés, et + 4 points pour ceux de 10 à 49 salariés). Les campings sont nettement plus présents dans la région qu’en province : 20 % des salariés de l’hébergement travaillent dans un camping, soit deux fois plus qu’au niveau national.

Bien que moins implantés dans la région qu’en moyenne de province, les hôtels constituent le type d’hébergement qui contribue le plus à l’emploi du secteur (66 % des salariés).

Dans les « autres hébergements », le nombre d’établissements augmente fortement sur la période récente. Très variée puisqu’elle inclut les résidences hôtelières comme les gîtes ou meublés de tourisme, cette catégorie est majoritairement composée de petites structures. Avec sept établissements sur dix sous le statut juridique d’entreprise individuelle, 86 % n’ont pas de salarié en 2014.

… plus prononcée dans la restauration

L’emploi progresse plus fortement dans la restauration que dans l’hébergement (+ 10 % entre 2009 et 2014), dans des proportions comparables à celles de province. Si la restauration traditionnelle emploie deux tiers des salariés du secteur, la croissance de l’emploi dans la restauration rapide est plus prononcée. Dans cette activité, l’emploi progresse de 31 % sur la période pour atteindre 4 840 salariés en 2014, soit un quart des effectifs de la restauration. La croissance ligérienne est supérieure au niveau national. Différents marchés de snacks se créent, depuis les sandwichs sur-mesure, les food-trucks ou les concepts exotiques de tacos, etc. Le Centre-Val de Loire, suivi des Pays de la Loire et de la Bretagne, sont les trois régions dans lesquelles les entreprises de restauration rapide de taille moyenne sont légèrement surreprésentées : ces établissements de 10 à 49 salariés représentent 4 % de l’ensemble de l’activité de la restauration dans les Pays de la Loire (1 point de plus qu’en moyenne de province).

Des orientations départementales qui s’adaptent aux territoires

En lien avec leur géographie et leurs atouts naturels, les territoires ont des profils touristiques différents. Le poids de l’hébergement-restauration dans l’emploi salarié est varié selon les départements : il est le plus élevé en Vendée et le plus faible en Mayenne.

Particulièrement présents en Vendée, l’hébergement et la restauration emploient 3,4 % de l’ensemble des salariés en ETP du département, contre 2,5 % en moyenne régionale. Dans ce département, les établissements d’hébergement sont plus nombreux qu’en moyenne régionale (36 % contre 24 % dans la région), ceux de la restauration le sont moins (64 % contre 76 % dans la région). Il s’agit du seul département de la région où les campings emploient autant de salariés que l’hôtellerie (figure 2), en lien avec leur présence accrue dans le département. Six campings ligériens sur dix sont vendéens.

Figure 2 – Hôtellerie : activité de l’hébergement qui génère le plus d’emplois, sauf en VendéeRépartition des salariés ETP par activités détaillées de l’hébergement et de la restauration par département dans les Pays de la Loire en 2014 (en %)

Hôtellerie : activité de l’hébergement qui génère le plus d’emplois, sauf en Vendée
Débits de boisson Restauration rapide Restauration traditionnelle Campings Autres hébergements Hôtellerie
Loire-Atlantique(12 120 salariés ETP) 9 24 67 13 12 75
Maine-et-Loire (4 750 salariés ETP) 9 24 67 8 9 84
Mayenne (1 430 salariés ETP) 11 23 65 1 6 93
Sarthe (3 280 salariés ETP) 11 27 62 2 5 93
Vendée (6 600 salariés ETP) 9 19 73 39 23 38
  • Source : Insee, CLAP 2014.

Figure 2 – Hôtellerie : activité de l’hébergement qui génère le plus d’emplois, sauf en VendéeRépartition des salariés ETP par activités détaillées de l’hébergement et de la restauration par département dans les Pays de la Loire en 2014 (en %)

La Loire-Atlantique se positionne en deuxième place quant au poids de l’emploi touristique dans l’économie : l’hébergement et la restauration emploient 2,7 % des salariés du département. La structure est très différente comparée à la Vendée : la Loire-Atlantique possède moins de structures d’hébergement (18 %) et plus d’établissements dans la restauration (82 %). La restauration traditionnelle est particulièrement présente en Loire-Atlantique, du fait de la métropole nantaise notamment.

Dans la Sarthe, l’hôtellerie est très présente : elle rassemble 93 % des salariés de l’hébergement (contre 66 % en moyenne régionale). Il s’agit de la part régionale la plus élevée avec celle de la Mayenne, liée au tourisme d’affaires très actif, en raison notamment de la proximité du Mans avec l’Île-de-France.

L’offre touristique s’adapte aussi aux évolutions de consommation de la clientèle. Le nombre d’hôtels baisse dans les départements ligériens entre 2009 et 2014, sauf en Loire-Atlantique. La formule de l’hôtel évolue vers la résidence hôtelière et de tourisme. Dans tous les départements, les « autres hébergements » se développent entre 2009 et 2014 ; ceci est plus marqué en Mayenne où le nombre d’établissements progresse de 80 %, bien que cela ne représente que 90 établissements supplémentaires sur la période. Les établissements sont de plus petite taille en Mayenne : 55 % n’ont pas de salarié, contre 44 % en moyenne régionale.

Dans la restauration, le nombre d’établissements augmente fortement dans la restauration rapide, particulièrement en Maine-et-Loire. Ce département accueille davantage d’établissements de restauration rapide de plus de 50 salariés qu’en moyenne régionale. Comme en Loire-Atlantique, la répartition de l’emploi dans le Maine-et-Loire est davantage équilibrée entre les campings et les « autres hébergements ».

Hébergement : une richesse dégagée en repli…

Les résultats économiques des entreprises touristiques dépendent de la nature de leur activité et des produits et services offerts. De façon globale, dans les Pays de la Loire, l’hébergement participe plus faiblement que dans les autres régions de province à la production de la valeur ajoutée (VA) (définitions) de l’ensemble hébergement-restauration.

La VA permet de rémunérer les salariés, payer les taxes, financer les investissements et distribuer les dividendes : selon les activités, le partage entre ces facteurs et l’importance des ventes et des consommations intermédiaires (achats de matières premières, électricité, loyers, etc.) diffèrent. La part de la VA rapportée au chiffre d’affaires est ainsi très variable : le taux de VA moyen (figure 3) des « autres hébergements » est moins élevé (23 % dans la région en 2014) que celui des hôtels et des campings (45 %). La structure des entreprises, notamment leur taille, influence fortement leur niveau de VA.

Entre 2009 et 2014, le taux de valeur ajoutée des activités d’hébergement diminue plus fortement dans les Pays de la Loire que dans les autres régions de province. La dégradation s’accentue après 2011. Dans l’hôtellerie régionale, ce taux baisse de 4 points (contre - 2 points en province), dont 2 points entre 2011 et 2012. L’économie touristique est sensible à la conjoncture et aux événements qui modifient la fréquentation. La difficile saison 2012 dans les Pays de la Loire a conduit à une baisse de la fréquentation, notamment de la clientèle internationale : ceci pourrait expliquer en partie ces résultats.

Figure 3 – Rentabilité économique de l’hébergement et de la restauration plus élevée dans les Pays de la Loire Indicateurs économiques des entreprises régionales de l’hébergement et de la restauration en 2014 (en %)

Rentabilité économique de l’hébergement et de la restauration plus élevée dans les Pays de la Loire
Pays de la Loire Province
Valeur ajoutée Marge Rentabilité économique Valeur ajoutée Marge Rentabilité économique
Hôtellerie 45 21 6 45 18 5
Autres hébergements 23 20 2 37 29 5
Campings 45 50 9 46 46 10
Total hébergement 43 31 7 44 23 6
Restauration traditionnelle 46 17 12 44 14 10
Restauration rapide 39 24 23 37 20 18
Débits de boisson 44 36 16 44 34 17
Total restauration 44 21 14 43 18 13
  • Source : Insee, Fichier approché des résultats de l’élaboration des statistiques annuelles d’entreprise (Fare) 2014.

…mais une productivité qui favorise les taux de marge

Dans la région, le chiffre d’affaires médian de l’hébergement est inférieur à celui de province (46 200 euros contre 57 500 en 2014). Cependant, les frais de personnel pèsent moins sur les entreprises régionales. Même si elles augmentent légèrement depuis 2009, les charges de personnel représentent 69 % de la VA dans la région en 2014 (contre 77 % en province). De plus, avec une productivité du travail par salarié supérieure (56 600 euros contre 53 600 euros en province), le taux de marge est favorable aux entreprises régionales de l’hébergement.

Le partage de la VA affecte les taux de marge dégagés et la rentabilité économique. De façon générale après la crise de 2008, les taux de marge des entreprises diminuent en lien avec la baisse de leur productivité. Dans le tourisme, ces effets ont eu lieu un peu plus tard. Dans la région, les hôtels perdent 4 points de taux de marge entre 2011 et 2012, et 1 point de 2012 à 2014. Néanmoins, en 2014, les taux de marge des hôtels et des campings régionaux restent supérieurs à ceux de province.

Le taux de marge élevé des campings (50 % contre 21 % pour les hôtels) s’explique notamment par le fait que les espaces locatifs nécessitent peu d’immobilisations. Dans la région comme en province, les campings possèdent une rentabilité économique plus élevée que les autres types d’hébergements.

Dans les « autres hébergements », le capital d’exploitation est utilisé pour investir et grève la rentabilité économique. Secteur en mutation, ces entreprises ont globalement le plus fort taux d’investissement des hébergements (75 % contre 34 % en moyenne dans l’ensemble de l’hébergement). Ces structures sont celles qui investissent le plus directement dans l’immobilier : leur intensité capitalistique est plus élevée que dans les hôtels et les campings, et supérieure à celle de province. Cependant, les « autres hébergements » incluent des types d’hébergements très hétérogènes dont les stratégies sont différentes.

Restauration : une rentabilité supérieure à l’hébergement

La restauration contribue aux trois quarts de la VA de l’ensemble hébergement-restauration des Pays de la Loire. Cependant, le taux de VA est en repli entre 2009 et 2014 (- 2 points comme en province).

Moins sensible à la saisonnalité de l’activité, la restauration dégage un chiffre d’affaires médian supérieur à celui de l’hébergement (119 800 euros contre 95 700 euros en 2014). Comme pour l’hébergement, les frais de personnel sont moins élevés dans la région. La productivité du travail par salarié est elle aussi favorable, particulièrement dans les débits de boisson (79 000 euros contre 69 000 euros en province).

Dans les trois activités de restauration, le taux de marge est supérieur à celui de province. Dans la restauration traditionnelle notamment, l’écart est élevé (17 % en 2014, soit + 3 points). Ce taux de marge diminue entre 2009 et 2014 mais dans des proportions moindres dans la région (- 5 points contre – 10 en province).

La rentabilité économique de la restauration est supérieure à celle de l’hébergement. Certaines activités se singularisent : la restauration rapide a une rentabilité économique nettement supérieure à la moyenne de province. La structure de l’activité, notamment la part des petites enseignes par rapport aux établissements appartenant à des groupes, peut être un facteur influant sur leurs résultats économiques et financiers. Dans les Pays de la Loire, la proportion d’entreprises de restauration rapide qui sont des établissements secondaires d’un groupe est plus forte qu’en moyenne de province.

Des stratégies d’investissement très variables

L’investissement des entreprises est stimulé par le type d’activités et la demande du marché. Il est aussi fonction des capacités de financement des entreprises et des taux d’intérêt, des aides publiques, etc.

Entre 2009 et 2014, le taux d’investissement recule de 3 points dans la région alors qu’il est stable en province. Si investir permet aux entreprises de renouveler leur offre, moderniser leurs équipements ou encore accroître leur productivité, cette stratégie est sensible à la conjoncture économique. L’investissement des entreprises peut varier fortement d’une année à l’autre. Le taux d’investissement dans l’hôtellerie de la région est plus faible que dans les autres régions de province en 2013, mais il augmente en 2014 et devient supérieur au taux de province (29 % contre 25 %).

La restauration nécessite davantage de main d’œuvre. Elle utilise une moindre part de son capital pour l’investissement (11 % en 2014) que l’hébergement. Dans la restauration traditionnelle, la part de l’investissement reste stable dans la région en 2013 et 2014 (10 %) alors qu’elle augmente en province (12 % en 2014 contre 10 % en 2013).

Un recours à l’endettement supérieur à celui des autres régions

Globalement, les entreprises régionales de l’hébergement-restauration recourent davantage à l’endettement qu’en province (figure 4). En 2014, le taux d’endettement de l’hébergement-restauration est de 163 % dans la région contre 150 % en province. Pour financer leurs investissements, les entreprises peuvent jouer sur l’équilibre entre capital et dettes : utiliser moins de capitaux propres et lever plus de dettes, tout en permettant aux investisseurs de définir la viabilité financière d’un projet.

Les différences par rapport à la province sont élevées dans les campings dont le taux d’endettement est de 158 % dans les Pays de la Loire contre 113 % en province. À l’opposé, l’écart est moindre dans les débits de boisson : le taux d’endettement est de 89 % dans la région contre 82 % en province.

La fiscalité et les taux bancaires peuvent être attractifs et motiver l’endettement dans les entreprises pour se développer. Entre 2013 et 2014, le taux d’endettement global diminue de 4 points dans les Pays de la Loire et de 7 points en province. Dans la région, l’endettement n’augmente que dans deux secteurs entre 2013 et 2014, les hôtels (+ 13 points) et les campings (+ 7 points).

Figure 4 – Un endettement plus élevé dans les Pays de la LoireTaux d’endettement dans l’hébergement et la restauration en 2014 (en %)

  • Source : Insee, Fare 2014.

Encadré

Partenariat

Cette étude est issue d’un partenariat entre l’Insee et le Conseil régional des Pays de la Loire (Brendan Le Reste, Éric Murie), en collaboration avec l’Agence régionale - Pays de la Loire Territoires d’Innovation (Virginie Guyot, Cécile Onillon-Patron).

Sources

La source Connaissance locale de l’appareil productif (Clap) fournit des statistiques localisées sur les établissements.

Les indicateurs comptables et financiers sont issus du Fichier approché des résultats Ésane (FARE), élaboré à partir des liasses fiscales et des résultats des enquêtes sectorielles annuelles (ESA).

La consommation touristique intérieure est constituée des biens et services acquis par ou pour les visiteurs. Elle est régionalisée à partir du compte satellite du tourisme (CST) élaboré par la direction générale des entreprises (DGE) et l’Insee.

L’étude se concentre sur les entreprises des secteurs de l’hébergement et de la restauration qui constituent la majorité des entreprises touristiques.

L’hébergement comprend l’hôtellerie (code d’activité 55.10Z selon la nomenclature d’activités française Naf 2008) ; les locations des terrains de campings (55.30Z) ; et les autres hébergements touristiques qui incluent les maisons familiales, les villages de vacances, les résidences hôtelières meublées et les chambres d’hôtes et les gîtes (55.20Z).

La restauration comprend la restauration traditionnelle (56.10A), la restauration rapide fournie au comptoir, à consommer sur place ou à emporter (56.10C) et les débits de boisson (56.30Z).

L’analyse financière porte uniquement sur les entreprises touristiques régionales, soit les entreprises dont plus de la moitié des établissements ou des effectifs salariés sont localisés dans les Pays de la Loire. Les taux de couverture des secteurs touristiques régionaux sont supérieurs à 90 %.

Définitions

La valeur ajoutée (VA) est égale à la valeur de la production diminuée de la consommation intermédiaire.

La productivité apparente du travail est le rapport de la VA sur les effectifs salariés en équivalent temps plein (ETP).

Le taux de marge correspond à la part de la VA conservée une fois versés les charges, les salaires et les impôts.

L’excédent brut d’exploitation (EBE) est le solde du compte d’exploitation, soit le montant restant après paiement des salariés et des impôts.

La rentabilité économique (rapport de l’EBE sur le capital d’exploitation) définit la capacité comptable de l'entreprise à dégager un bénéfice par rapport à son processus productif.

Le taux d’investissement (rapport de l’investissement sur la VA) permet de mesurer la part de la richesse produite consacrée à l’investissement.

Le taux d'endettement mesure le niveau de la dette d'une entreprise par rapport à ses fonds propres. Il correspond à l’ensemble des emprunts et titres de créances, rapporté aux capitaux propres.

Pour en savoir plus

Amonou D., Saison touristique d’été 2016 : la fréquentation marque le pas à part dans les hôtels, Insee Flash Pays de la Loire, n° 50, novembre 2016.

Observatoire régional du tourisme Pays de la Loire, Poids économique du tourisme, Dossier de l’Observatoire, n° 43, août 2014.

Dequidt E. et al., Tourisme : concentration et diversité en Pays de la Loire, Insee Pays de la Loire, Dossier, n° 42, décembre 2011.