Insee Analyses Bourgogne-Franche-Comté · Avril 2026 · n° 136

La filière viande emploie 16 500 personnes en Bourgogne-Franche-Comté

En 2022, en Bourgogne-Franche-Comté, les 7 200 établissements de la filière viande emploient 16 500 personnes, soit 1,5 % de l’emploi régional. Ce poids est sensiblement équivalent à celui de la filière viti-vinicole (1,8 %) et deux fois moindre que dans l’automobile (3,8 %). 87 % de l’emploi se concentre dans les deux activités emblématiques de la filière que sont « l’élevage viande » et « l’abattage et transformation » (figure 1). L’élevage laitier, très important dans la région avec 3 400 établissements et 6 800 emplois, ne fait pas partie de cette filière, même si ses animaux rejoignent le circuit d’abattage après leur réforme laitière (encadré 1).

La filière viande est un pilier économique pour certains territoires ruraux et un marqueur de l’identité régionale avec la commercialisation de nombreux produits renommés tels que les appellations « Bœuf de Charolles », « Volaille de Bresse », « Saucisse de Morteau » ou encore « Saucisse de Montbéliard ». L’élevage bovin allaitant est principalement présent à proximité du massif du Morvan et les industries de transformation de la viande autour de Mâcon, Auxerre et Lons-le-Saunier. Un tiers des zones d’emploi de la région concentre plus de 60 % des effectifs. Deux zones d’emploi se démarquent en employant plus de 2 000 personnes : le Charolais et Lons-le-Saunier, pour respectivement 6,8 % et 3,9 % de leur emploi total (figure 2). À Châtillon-Montbard, Avallon et Autun, les zones d’emploi présentent des parts élevées d’emplois dans la filière, car ces territoires ont de faibles densités de population.

La filière viande regroupe cinq segments d’activités participant à la production, à la transformation et à l’acheminement des viandes (Pour comprendre). En amont, les industries de la nutrition animale produisent des aliments à partir de céréales, protéagineux et coproduits agricoles. L’élevage constitue le cœur de la filière. Les éleveurs veillent au suivi du troupeau : bien-être, alimentation, suivi sanitaire et reproduction, en s’appuyant sur des services d’accompagnement hors filière tels que la sélection génétique et la médecine vétérinaire. En aval, l’abattage, réalisé dans des établissements agréés, permet d’obtenir des produits carnés à destination des consommateurs ou des industries de transformation.

Deux segments transversaux jouent également un rôle clé dans le processus de production de la filière. La naissance et l’engraissement d’un animal ne se font pas forcément dans la même exploitation. Ainsi, le commerce intra-filière assure les échanges entre éleveurs, coopératives, négociants et industriels : il représente 1 500 emplois et 20 % de la valeur ajoutée. Le transport intervient dans l’acheminement des animaux vivants entre les exploitations, vers l’étranger (notamment vers l’Italie pour les veaux destinés à l’engraissement) ou vers les abattoirs.

La filière viande se distingue par une structure de l’emploi spécifique, marquée par une forte proportion de non-salariés. Ces derniers représentent 43 % des emplois, soit 7 100 actifs. La quasi-totalité des non-salariés exerce au sein des exploitations agricoles. Cette configuration contraste nettement avec le reste de l’économie régionale, où les emplois non salariés ne représentent que 14 % de l’emploi total.

Le tissu productif de la filière viande repose essentiellement sur les 6 800 exploitations agricoles avec une activité d’élevage viande, qui emploient près de 9 400 personnes. Elles représentent 95 % des établissements de la filière. Six exploitations sur dix sont implantées en Saône-et-Loire et dans la Nièvre, berceaux de la race charolaise, première race à viande française en termes de cheptel. L’Yonne se distingue par une présence plus marquée de la volaille, qui concerne 20 % des établissements agricoles d’élevage du département, contre seulement 6 % à l’échelle régionale.

Les établissements d’élevage sont de petites structures employeuses. La majorité emploie moins de dix salariés. Le travail indépendant prédomine : les trois quarts des actifs sont des non-salariés. Par ailleurs, ce segment se caractérise par un emploi très masculin, les hommes y représentant 81 % des non-salariés et 74 % des salariés.

Ces dernières années, l’activité d’élevage viande a connu une dynamique de concentration. Entre 2010 et 2020, le nombre d’exploitations a chuté de 19 %. Parallèlement, le cheptel, mesuré en Unité Gros Bétail (UGB), n’a diminué que de 10 %. Les fermes sont moins nombreuses, mais la taille du cheptel de celles qui subsistent augmente.

En 2022, la filière viande a généré 516 millions d’euros de valeur ajoutée, soit 0,7 % de la richesse produite dans la région. Les activités agricoles d’élevage viande y ont contribué pour 109 millions d’euros, soit seulement 21 % de la richesse créée par la filière viande, alors qu’ils concentrent 57 % de ses emplois. Ce faible résultat financier prend pourtant en compte un niveau élevé des cours de la viande sur la période 2021-2023. Malgré cette remontée des cours de la viande, la filière est actuellement confrontée à de nombreuses fragilités. Entre 2009 et 2019, la consommation de viande de boucherie a baissé de 17 % en France. Sur le plan économique, les entreprises de la filière doivent composer avec des coûts de production accrus (énergie, alimentation) et une concurrence internationale qui s’intensifie. Par ailleurs, elles subissent aussi les aléas climatiques ainsi que des crises sanitaires, comme la récente épidémie de dermatose nodulaire contagieuse.

Dans les élevages de bovins allaitants, la décorrélation entre emploi et richesse produite est particulièrement présente. En 2022, la richesse dégagée par emploi y est nettement inférieure à la moyenne des autres types d’élevages (ovins, porcins, volailles), 9 600 € contre 15 300 €. Ce faible niveau de productivité apparente du travail explique en partie les revenus bas des exploitants indépendants. En tenant compte des subventions agricoles venant soutenir leurs revenus, et des possibles revenus complémentaires apportés par un conjoint, plus de 20 % des ménages agricoles de l’orientation bovins allaitants étaient sous le seuil de pauvreté en 2020. Depuis, la remontée des cours de la viande a pu améliorer leurs revenus.

Avec la moitié des exploitants âgés de 50 ans ou plus, la problématique de transmission de l’activité agricole de la filière est une source d’inquiétude. Entre 2019 et 2024, dans le domaine des bovins allaitants, lors d’une fin d’activité, seule une exploitation sur trois a fait l’objet d’une reprise. Les contraintes inhérentes au métier d’éleveur, comme l’astreinte quotidienne pour le suivi du troupeau et des revenus bas, pèsent sur l’attractivité de la profession. Ces freins à l’installation et à la transmission sont accentués par des besoins importants en capitaux (foncier, bâtiments, cheptel).

Les activités de soutien à la production animale (insémination, gardiennage de troupeaux…) se distinguent par une performance économique trois fois supérieure à la moyenne de l’élevage, mais elles ne concernent que 37 établissements dans la région.

Avec 91 établissements et près de 4 900 emplois, le segment de l’abattage et de la transformation génère la moitié de la valeur ajoutée de la filière (figure 3). Sa performance économique, 52 200 € par emploi, repose sur une logique industrielle forte. Les opérations de découpe et l’élaboration de produits finis (charcuterie, plats préparés, conserves) permettent de valoriser la matière première au-delà de la simple vente de viande brute. Ces établissements parviennent à élargir leur offre et à accroître leurs marges, créant ainsi un écart notable entre leur poids en effectifs et celui en richesse produite.

Des plus petits abattoirs adaptés à une activité locale aux plus grands rayonnant au-delà de la région, l’industrie de la viande s’appuie sur des structures de tailles variées, contrairement au segment agricole composé de micro-unités. 16 des 20 plus grands établissements de la filière viande relèvent de l’abattage et de la transformation. En Saône-et-Loire, les sites de LDC à Branges et Bigard à Cuiseaux emploient plus de 500 salariés chacun.

La main-d’œuvre de l’abattage et de la transformation est la plus féminisée de la filière, avec 38 % de femmes. De plus, elle est plus fréquemment qualifiée, ce qui se traduit par des niveaux de rémunération supérieurs à ceux observés dans les exploitations agricoles. Pour autant, l’écart salarial reste plus restreint que dans d’autres filières : les plus hauts salaires sont seulement deux fois supérieurs aux plus bas.

Ces dernières années, ce segment a traversé une période de turbulences, notamment pour l’abattage. Entre 2018 et 2022, les effectifs des 23 abattoirs de la région ont diminué de 1,9 %. Cette période a été marquée par deux fermetures et une reprise. Cette érosion de l’emploi dans les abattoirs régionaux aurait été bien plus sévère (-5,2 %) sans l’ouverture d’une nouvelle unité de transformation dans l’un des établissements existants. Sur la période 2018-2022, la richesse dégagée progresse en valeur, mais sa dynamique reste inférieure à celle de l’augmentation des prix de production.

En 2022, la main-d'œuvre salariée de la filière viande se caractérise par une forte concentration des professions : près de la moitié des effectifs totaux de la filière (4 600 salariés) sont regroupés au sein de seulement dix métiers (figure 4). Ces professions, essentielles au fonctionnement de la chaîne de production, sont occupées majoritairement par des hommes.

Sur ces dix métiers les plus représentés, quatre affichent un niveau de tension maximal, soit 2 500 emplois concernés. Parmi eux, celui d’opérateur de la transformation de la viande, le plus fréquent avec 17 % de l’emploi salarié de la filière, est aussi le plus en tension. La tension provient surtout des conditions de travail exigeantes : une embauche très tôt le matin dans un milieu froid et humide complique le recrutement sur des postes demandant une certaine qualification pour un salaire en deçà de celui d’autres emplois de niveau similaire. Seuls les techniciens d’exploitation et de contrôle de la production agricole ont un salaire horaire net médian sensiblement supérieur, (15,76 € contre 13,14 € pour le deuxième métier).

Les métiers d’ouvriers non qualifiés des secteurs de la transformation de la viande ou des industries agroalimentaires sont aussi soumis à de fortes tensions. Les difficultés peuvent s’expliquer non seulement par la pénibilité des conditions de travail, mais aussi par la précarité des emplois proposés (saisonniers, contrats courts, temps partiel). Ainsi le niveau de tension est accentué par une forte rotation du personnel, reflétée par le nombre de projets de recrutement important par rapport à l’emploi courant.

Le champ d’étude de la filière viande est établi selon deux approches méthodologiques. D’une part, les activités agricoles de la filière viande sont celles des exploitations qui élèvent les animaux pour la production de viande. De plus, un seuil est appliqué pour retenir les exploitations agricoles ayant une production animale commercialisée. Pour être retenue dans le champ de l’étude, une exploitation doit avoir un effectif minimal selon le type d’animaux de 10 bovins, 50 ovins, 10 porcins, 200 poules, poulets ou canards, 40 lapins, 100 dindes ou oies.

D’autre part, une sélection est opérée sur les établissements employeurs de la base tous salariés à partir d’une liste de codes d’activité complétée d’une expertise conjointe de la Draaf et de l’Insee.

En revanche, sont exclues de la filière viande les entreprises faisant partie du circuit de distribution et de la vente aux consommateurs ainsi que celles ne relevant pas exclusivement de la filière comme les services vétérinaires ou la fabrique de machines agricoles.