Insee Flash Bourgogne-Franche-Comté · Avril 2024 · n° 189

Alimentation et métiers de bouche : des activités de proximité

Fin 2019, le secteur de l’alimentation de l’artisanat regroupe, en plus d’un millier de micro-entreprises, 4 900 établissements liés à des entreprises de moins de 20 salariés, soit 15 % des établissements artisanaux (figure 1). Ceux-ci concentrent 18 % des emplois et 13 % de la richesse dégagée par l’artisanat régional.

La transformation de la viande et la boulangerie-pâtisserie sont les deux principales activités du secteur de l’alimentation. Elles représentent plus de 85 % des établissements, des emplois et de la richesse dégagée. Ces activités sont au cœur de l’économie de proximité, répondant à des besoins quotidiens de première nécessité. Localement, ces établissements peuvent être néanmoins en concurrence avec les activités similaires mais non artisanales que sont les rayons « boucherie-charcuterie » et « boulangerie-pâtisserie » des supermarchés.

Les entreprises de l’alimentation emploient plus fréquemment des salariés que l’ensemble de l’artisanat : 82 % ont au moins un salarié contre 73 % (figure 2). Ce secteur concentre davantage d’entreprises de 5 à 19 salariés que l’ensemble de l’artisanat (22 % contre 17 %). La main-d’œuvre salariée est hétérogène, elle peut être qualifiée pour la fabrication des produits de boulangerie et de pâtisserie et non qualifiée pour en réaliser la vente.

Les larges amplitudes des horaires d’ouverture de ces commerces nécessitent un recours important de personnel. Dans ce contexte, la main-d’œuvre est jeune dans ce secteur, 46 % des salariés ont moins de 30 ans contre 33 % dans l’ensemble de l’artisanat. Elle est plus souvent à temps partiel, 23 % contre 15 %. Elle a davantage recours à des contrats à durée déterminée, 29 % contre 20 %. C’est, entre autres, lié à la saisonnalité touristique et aux diverses fêtes (fin d'année, etc.). Elle atteint, par ailleurs, la parité alors que dans son ensemble, l’artisanat est majoritairement masculin.

La richesse dégagée dans le secteur est de 29 800 € par emploi, bien moindre que dans l’ensemble de l’artisanat, 41 500 €. Elle est légèrement plus forte dans l’activité de la transformation de la viande où la part d’emplois qualifiés est plus importante.

Du fait d’une clientèle principalement locale, les établissements de l’alimentation sont présents dans toute la région. En lien avec la densité de population, les richesses dégagées en 2019 sont plus importantes dans les grandes agglomérations (figure 3). Pour la boulangerie-pâtisserie, la répartition de cette richesse est relativement bien répartie sur le territoire. Par contre, pour la transformation de la viande, il existe des spécificités locales comme la volaille dans la zone d’emploi de Lons-le-Saunier ou la saucisse de Morteau dans le massif jurassien.

Dans l’alimentation, la richesse dégagée par emploi est plus élevée dans les zones d’emploi de Beaune, du Charolais mais aussi celles de Lons-le-Saunier, Saint-Claude ou Pontarlier. Les activités spécifiques de transformation de la viande nécessitent une main-d’œuvre qualifiée. La richesse dégagée par emploi s’en retrouve plus importante dans ces territoires.

Dans le secteur de l’alimentation, la médiane du chiffre d’affaires des entreprises est supérieure à celle de l’ensemble des activités artisanales. Elle est légèrement plus élevée dans la boulangerie-pâtisserie (209 000 € contre 167 000 €). Le chiffre d’affaires permet de payer les consommations intermédiaires et les charges de personnel. La marge brute dégagée permet de rémunérer le chef d’entreprise et d’investir. La médiane de ce taux de marge dans l’alimentation est équivalente à celle de l’ensemble de l’artisanat (29 %). En 2019, 68 % des entreprises de l’alimentation ont effectué des dépenses d’investissement pour un montant médian de 6 000 €, proche de la moyenne de l’artisanat. Les besoins en nouveaux matériels de production ou de gestion des stocks (systèmes de réfrigération, etc.), la rénovation des locaux (points de vente) ou le développement dans le numérique (site internet) peuvent susciter des projets d’investissement de court et moyen termes.