Les magasins bio : des magasins presque comme les autres

En 2016, en France, parmi les 57 000 magasins alimentaires « de proximité » (sources), 1 970 sont spécialisés dans la vente de produits biologiques. Ces derniers représentent 3,5 % des magasins et 2,5 % de la surface de vente. Avec 223 m² de surface de vente moyenne, les magasins bio sont un peu plus grands que les supérettes (141 m² en moyenne), mais bien plus petits que les supermarchés (1 234 m²). Ils sont plus récents : 76 % ont moins de 10 ans, contre 64 % pour les magasins non bio.

Les jeunes magasins bio sont plus grands que leurs aînés : 234 m² en moyenne pour ceux de moins de dix ans et 189 m² en moyenne pour les autres.

La distribution de produits biologiques en magasins spécialisés compte une quinzaine d’enseignes. Parmi les indépendants, se trouvent les pionniers de la vente bio (La Vie Claire, L’eau vive), les enseignes spécialisées qui ont émergé dans les années 80 et 90 (Satoriz, Biocoop, Biomonde) et les nouvelles créées dans les années 2000 (Bio C Bon, Natureo). Figurent également des enseignes rachetées par des groupes de la grande distribution (Naturalia) ou des enseignes plus récentes développées par les groupes eux-mêmes (Carrefour Bio) (encadré).

Les distributeurs spécialistes du bio sont fréquemment organisés en réseaux d’enseigne : 54 % contre 39 % seulement pour les petites et moyennes surfaces généralistes et les autres spécialistes non bio (figure 1). Cette différence s’explique principalement par une part plus élevée du commerce associé : 18 % des magasins bio adhèrent à un groupement contre 6 % des autres magasins. En revanche, le modèle du commerce intégré et la franchise sont aussi fréquents parmi les magasins bio et les magasins non bio (environ respectivement 18 % et 11 % des magasins).

Ces différences d’organisation sont encore plus marquées pour les jeunes établissements. Les magasins bio de moins de deux ans sont davantage organisés en réseau d’enseigne (62 %), et essentiellement sous forme de succursales (30 %). À l’inverse, les jeunes magasins non bio exercent davantage leur activité hors de tout réseau d’enseigne (68 %).

Les magasins spécialistes du bio sont présents sur l’ensemble du territoire français, avec cependant de fortes disparités territoriales. Ils sont davantage implantés en Bretagne et dans les Pays de la Loire, en Rhône-Alpes et dans certains départements d’Occitanie, en Alsace, ainsi qu’à Paris et dans sa banlieue sud et ouest (figure 2). Cette implantation coïncide en partie avec les territoires où la culture de produits biologiques est plus développée.

Les magasins bio sont plus souvent situés dans les grandes villes que leurs homologues non bio : 83 % d’entre eux sont implantés dans des pôles urbains, dont 71 % dans des grands pôles (figure 3). Ces proportions sont respectivement de 71 % et 62 % pour les magasins non bio. À l’inverse, les magasins bio sont moins présents dans les territoires hors aires urbaines.

Les magasins spécialisés en produits biologiques disposent de zones de chalandise plus denses en population que les autres magasins alimentaires de proximité : autour d’un distributeur bio, la densité moyenne de population est de 7 000 habitants par km², contre 6 400 en moyenne pour les autres. Toutefois, les jeunes magasins bio s’installent dans des zones un peu moins denses : 6 800 habitants par km² dans la zone de chalandise des magasins bio de moins de dix ans et 7 300 autour des distributeurs bio présents depuis au moins dix ans.

Dans leur zone de chalandise, les magasins bio font face à un nombre légèrement plus élevé de concurrents (tous types de magasins alimentaires de proximité confondus) que les magasins non bio (20,8 magasins concurrents en moyenne contre 19,3) (figure 4). Dans le voisinage d’un magasin bio se trouvent ainsi un peu plus d’autres magasins bio, de magasins de produits surgelés et de primeurs. Le profil des concurrents reste cependant identique.

Au voisinage des magasins bio, 41 % des ménages sont composés d’une seule personne et 33 % sont des familles (figure 5). Aux alentours des magasins non bio, ces parts s’élèvent respectivement à 38 % et 35 %. Le niveau de vie médian est légèrement supérieur dans les zones de chalandise des magasins bio : 17 % des magasins bio et 12 % des magasins non bio ont une zone de chalandise dans laquelle le niveau de vie médian des habitants est supérieur à 25 000 euros annuels. Ces résultats restent valides au sein des grands pôles urbains.

Les magasins spécialisés bio sont davantage employeurs que les supérettes et les magasins spécialisés non bio : 80 % emploient au moins un salarié contre 56 % et 60 %, sans doute parce que leur surface de vente est en moyenne plus élevée. Un magasin bio emploie en moyenne 5,5 salariés en équivalent temps plein (EQTP), contre seulement 1,7 pour une supérette et 1,6 pour les autres magasins spécialisés non bio (figure 6). Alors qu’ils représentent 3,5 % des magasins alimentaires de proximité (hors artisanat commercial), les distributeurs bio emploient 4,2 % de l’ensemble des salariés du secteur.

Rapporté à la surface de vente, le nombre de personnes employées (salariées et non salariées) est plus élevé en magasin bio : 2,5 pour 100 m2. Ce ratio est de 1,7 en moyenne dans une supérette et 1,6 dans les autres magasins spécialisés non bio. Mais il est équivalent au nombre de personnes employées aux 100 m2 dans les supermarchés (2,4 en moyenne).

Le profil des salariés qui travaillent dans les magasins bio est proche de celui des salariés des supermarchés. Ainsi, dans ces magasins, 60 % des salariés sont des femmes, contre 51 % dans les supérettes et 65 % dans les supermarchés. Par ailleurs, 81 % des salariés ont un contrat à durée indéterminée dans la distribution bio, contre 74 % dans les supérettes et 85 % dans les supermarchés. Le salaire net horaire médian est de 9,80 euros dans les magasins bio, contre 8,93 euros dans les supérettes et 9,91 euros dans les supermarchés.

En 2016, les magasins bio dégagent en moyenne 262 000 euros de chiffre d’affaires par salarié. C’est moins que les supermarchés (408 000 euros), mais plus que les supérettes et les autres magasins non bio (193 000 euros). Un salarié génère plus de valeur ajoutée dans un magasin bio : 54 000 euros en moyenne contre 42 000 euros pour les supérettes et supermarchés.

Enfin, le taux de marge commerciale y est également supérieur : 32 % en moyenne pour un magasin bio, contre 29 % pour une supérette et 19 % pour un supermarché. Pour ce dernier, le modèle économique est davantage fondé sur un effet volume élevé associé à des prix de vente plus faibles. Ces différences de ratios économiques semblent sans impact sur les taux de pérennité à deux ans, qui restent similaires entre les magasins bio et les autres. Parmi les commerces alimentaires de proximité de 2016, 95 % sont toujours actifs en 2018. En revanche, la rentabilité plus élevée des magasins bio peut expliquer le dynamisme de leur nombre de points de vente. Ainsi, l’Agence Bio a reçu deux fois plus de notifications de certification bio par les distributeurs et assimilés en 2018 qu’en 2016.