Les métiers de l’agroalimentaire face à des enjeux de renouvellement

En 2015, dans les Pays de la Loire, 60 600 salariés hors intérim travaillent dans les 2 700 établissements de l’industrie et du commerce de gros de produits agroalimentaires (Méthodologie et définitions). Un des piliers de l’économie ligérienne, l’agroalimentaire emploie 4,8 % des salariés de la région, la plaçant au 2^e rang des régions françaises après la Bretagne (6,8 %). En France métropolitaine, 2,5 % des salariés travaillent dans l’agroalimentaire.

Après un fort développement de l’emploi salarié agroalimentaire entre 1990 et 2003 (+ 33 %), le secteur a relativement bien résisté à la crise de 2008 et a pu stabiliser ses effectifs sur la période 2009-2014, alors que l’emploi reculait dans le reste de l’industrie. L’emploi salarié est reparti à la hausse depuis 2014. Aujourd’hui, le secteur doit faire face à des difficultés de recrutement. Selon l’enquête sur les besoins en main-d’œuvre réalisée par Pôle emploi en 2019, le métier d’ouvrier non qualifié des industries agroalimentaires est le 5^e métier où les tensions de recrutement sont les plus fortes dans la région. Les entreprises expriment un besoin pour 2019 de 2 400 ouvriers non qualifiés et 800 ouvriers qualifiés sur des emplois durables. Renouvellement de main-d’œuvre et transformation des processus de fabrication sont, aujourd’hui et à l’avenir, les enjeux auxquels les industries agroalimentaires doivent faire face.

La main-d’œuvre dans les industries agroalimentaires est plus jeune que dans les autres secteurs industriels. L’âge moyen des salariés y est de 40 ans, soit 2 ans de moins. Cependant, le vieillissement est plus marqué dans les industries agroalimentaires (figure 1). Les salariés de 50 ans ou plus sont 27 % en 2015, soit 11 points de plus qu’en 2005, alors que dans les autres secteurs industriels cette augmentation est plus contenue (+ 8 points). Ils sont devenus plus nombreux que leurs jeunes collègues, ce qui pose la question du renouvellement de la main-d’œuvre. Alors qu’en 2005, il y avait 1,6 jeune de moins de 30 ans pour un salarié de 50 ans ou plus, cette proportion n’est plus que de 0,6 en 2015.

L’industrie de transformation de la viande, activité dominante dans la région, emploie des salariés relativement plus âgés : 42 ans en moyenne. En outre, la part des seniors augmente le plus dans ce secteur et pose fortement la question du renouvellement. Ainsi, les salariés de 50 ans ou plus sont 28 %, soit 13 points de plus qu’en 2005, ils sont presque 2 fois plus nombreux que les jeunes salariés (0,6 jeune pour 1 senior en 2015). Cette question apparaît dorénavant dans l’industrie de fabrication de boulangerie, pâtisserie et pâtes où les évolutions sont très marquées. Si les seniors ne constituent que 22 % des salariés, cette part augmente de 10 points en dix ans. Le rapport entre le nombre de jeunes et de seniors passe de 2,5 jeunes pour 1 senior en 2005 à 0,9 en 2015. Dans le commerce de gros de produits agroalimentaires, le vieillissement de la main-d’œuvre est moins marqué. Alors que la part des salariés de 50 ans ou plus augmente (de 21 % à 28 % en dix ans), celle des moins de 30 ans reste stable (20 %).

L’emploi d’intérimaires rajeunit la main-d’œuvre : les missionnaires ont en moyenne 31 ans et peuvent constituer une ressource formée disponible pour le recrutement. Le vieillissement des salariés va engendrer des départs de fin de carrière nombreux. Toutefois, une cessation d’activité professionnelle ne correspond pas forcément à un besoin en recrutement ou à un recrutement à profil comparable. Évolution des processus de fabrication, développement de l’automatisation et changement des comportements de consommation des ménages sont autant de facteurs qui rendent difficiles l’estimation des besoins en main-d’œuvre pour les années à venir. Ils montrent cependant l’importance de la question des niveaux de compétences et donc des formations à mettre en place.

Les cessations définitives d’activité des personnes de 50 ans ou plus, qu’il s’agisse de retraites ou d’autres formes de fin d’activité, seraient proportionnellement plus nombreuses dans l’agroalimentaire que dans les autres secteurs industriels des Pays de la Loire (Méthodologie et définitions). En moyenne, 10 % des personnes de 50 ans ou plus travaillant dans les industries agroalimentaires, cesseraient définitivement leur activité chaque année d’ici 2030. Entre 2021 et 2030, ces départs concerneraient 1 330 personnes par an (figure 2). À titre de comparaison, les départs dans les autres secteurs industriels seraient en moyenne de 9 %.

Dans le commerce de gros de produits agroalimentaires, 10 % des personnes de 50 ans ou plus cesseraient définitivement leur activité professionnelle en moyenne chaque année entre 2016 et 2030. Cependant, le nombre de départs augmenterait davantage après 2021 : de 390 salariés en moyenne chaque année entre 2016 et 2020, à 470 entre 2021 et 2030.

Les ouvriers, qualifiés ou non, seraient les plus nombreux à cesser leur activité dans l’industrie agroalimentaire. Sur la période 2016-2030, en moyenne chaque année, 370 ouvriers qualifiés et 240 ouvriers non qualifiés des industries de process cesseraient définitivement leur activité. Il s’agit, par exemple, de salariés occupant des emplois dans l’abattage et la découpe des viandes, dans la fabrication et l’affinage de fromages ou encore dans la conduite d’équipements de production alimentaire. Parmi les ouvriers qualifiés, les bouchers, opérateurs de la transformation de la viande, seraient 160 chaque année à cesser leur activité. Parallèlement, 100 techniciens ou agents de maîtrise des industries de process cesseraient définitivement leur activité, en moyenne chaque année d’ici 2030.

Dans le commerce de gros de produits agroalimentaires, les conducteurs de véhicules et les ouvriers, qualifiés ou non, de la manutention correspondraient aux métiers où les départs seraient les plus nombreux (60 départs pour les conducteurs et ouvriers qualifiés et 50 pour les non qualifiés en moyenne chaque année entre 2016 et 2030).

Les transformations opérées ces dernières années dans le secteur de l’agroalimentaire engendrent une augmentation des besoins en main-d’œuvre qualifiée notamment parmi les ouvriers. En 2015, 7 ouvriers sur 10 sont qualifiés, contre 6 sur 10 en 2005, rattrapant ainsi le niveau observé dans les autres industries. Les ouvriers qualifiés sont particulièrement nombreux dans les industries des produits laitiers (80 % des ouvriers en 2015). Ce constat va de pair avec l’automatisation croissante des chaînes de production, qui requiert davantage de technicité. En revanche, dans les industries agroalimentaires telles que la transformation des fruits et légumes ou la meunerie, les ouvriers qualifiés sont moins nombreux parmi les salariés (64 %).

La hausse du niveau de qualification des ouvriers se reflète dans leur niveau de formation. Seul un tiers des ouvriers non qualifiés n’est pas ou peu diplômé en 2015 ; ils étaient un sur deux au début des années 2000.

Ces enjeux de renouvellement de main-d’œuvre tant en matière de volume que de compétences, constituent un défi pour les entreprises, qui appelle la mobilisation de leviers variés : intérim, attractivité des métiers, formation initiale et continue, etc.

En période de tension, l’intérim apparaît comme une source possible de recrutement des salariés. En 2015, dans les Pays de la Loire, un salarié sur trois entrant dans l’industrie agroalimentaire était intérimaire l’année précédente. Dans le commerce de gros de produits agroalimentaires, ils sont 11 % à venir de l’intérim.

Représentant 9 % de l’emploi dans le secteur agroalimentaire, l’appel à la main-d’œuvre intérimaire est une pratique forte dans ce secteur. En 2015, 5 900 intérimaires exercent leur mission au sein des industries agroalimentaires, soit 25 % des intérimaires de l’industrie. Ils étaient 5 000 en 2005, avant un pic à 6 900 intérimaires en 2010.

Par ailleurs, un tiers des salariés entrant dans l’industrie agroalimentaire en 2015 n’était pas salarié l’année précédente. Ils étaient chômeurs, travailleurs non salariés ou démarrant leur premier emploi. De plus, quelques passerelles entre l’agroalimentaire et les autres industries existent. En 2015, dans les Pays de la Loire, 4 % des salariés qui arrivent dans les industries agroalimentaires travaillaient l’année précédente dans un autre secteur industriel.

Les processus de fabrication dans les métiers de l’agroalimentaire se transforment. En améliorant les conditions de travail, ils augmentent l’attractivité du secteur. Cependant, les accidents du travail et les maladies professionnelles sont encore nombreux, même s’ils diminuent du fait des efforts de la profession sur ce sujet.

En 2013, les industries agroalimentaires comptabilisent 32 accidents pour un million d’heures salariées contre 22 dans les autres industries (figure 3). Toutefois, cinq ans plus tôt, 40 accidents survenaient pour un million d’heures travaillées. Les secteurs de la transformation de la viande ou du poisson exigent, plus que d’autres activités, encore beaucoup de manipulations manuelles avec des gestes répétitifs, de la découpe ou du désossage, des charges à porter couplées à des conditions d’humidité, de froid et de cadences sur les chaînes. Dans le commerce de gros de produits agroalimentaires, les salariés sont moins exposés aux accidents du travail, avec 21 accidents pour un million d’heures salariées. Les accidents se font moins fréquents entre 2008 et 2013, particulièrement dans la viande où le taux de fréquence diminue de 11 points ; de quoi améliorer l’image de ces métiers pour les futurs salariés.

Alors que les salariés les plus jeunes sont nettement plus touchés par les accidents du travail, les maladies professionnelles concernent davantage les salariés plus âgés. Malgré l’automatisation, les exigences physiques de ces métiers augmentent le risque d’apparition de troubles musculo-squelettiques. Ces derniers peuvent également être favorisés par le travail au froid et le stress. En 2013, 11 maladies pour un million d’heures salariées dans les industries agroalimentaires ont été reconnues par le régime de la Sécurité sociale, contre 4 maladies dans les autres industries.

Pour mieux répondre aux transformations dans le secteur et attirer de nouveaux actifs, les formations s’adaptent. La diversité des métiers du secteur alimentaire impose de concevoir les formations de manière complémentaire, entre celles proposées par l’enseignement agricole (formations autour du « produit ») et celles proposées par l’Éducation nationale (formations autour du « process »). Les formations liées aux industries agroalimentaires ne concernent qu’une faible part des effectifs de l’enseignement agricole ligérien, comparé à l’importance du secteur dans la filière agricole. Le secteur agroalimentaire peine à faire face à ses besoins en compétences. Les recrutements sont difficiles à tous les niveaux de formation (hausse des niveaux de qualification des postes, déficit d’image du secteur, conditions de travail pénibles, salaires sensiblement plus faibles que dans le reste de l’industrie, perspectives de carrière professionnelle jugées moins intéressantes, etc.). Pour répondre à ces enjeux, le Rectorat, la Région, la Draaf, l’association des entreprises agroalimentaires Ligeriaa et la chambre d’agriculture des Pays de la Loire ont soutenu la mise en place du Campus des métiers et des qualifications (CMQ) « Filière alimentaire de demain » (encadré 1).

Dans le même temps, la Stratégie régionale emploi, formation et orientation professionnelle (Srefop) 2018-2022, pilotée par l’État, la Région et les partenaires sociaux, et déclinée sur les cinq départements, permet de fédérer des initiatives au plus près des territoires. Le Plan d’investissement dans les compétences (Pic) fait également partie des dispositifs en place pour déployer une offre de formation renforcée et adaptée aux territoires ligériens.

Localement, les enjeux de renouvellement du secteur de l’agroalimentaire se posent à différents degrés. En effet, certaines zones d’emploi sont spécialisées dans ce secteur. Celles de Sablé-sur-Sarthe, La Ferté- Bernard, Ancenis et Les Herbiers se détachent nettement par l’importance de leur tissu industriel agroalimentaire, dominé par l’activité de transformation de la viande (figure 4).

La zone d’emploi de Sablé-sur-Sarthe est l’une des plus industrialisées, notamment dans l’industrie agroalimentaire qui emploie 25 % des salariés de la zone. Celles de La Ferté-Bernard, d’Ancenis et des Herbiers sont également spécialisées dans les industries agroalimentaires (entre 12 % et 17 % de l’emploi salarié) dans un marché du travail, par ailleurs, fortement industriel. Dans ces quatre zones d’emploi, l’environnement industriel du marché du travail permet d’envisager des échanges éventuels de salariés ayant des compétences transférables d’un secteur à l’autre.

Dans la zone des Sables-d’Olonne, spécialisée dans la boulangerie-pâtisserie industrielle et la fabrication des pâtes, 2 % des salariés travaillent dans les industries agroalimentaires, sur un marché du travail peu industriel (7 % des emplois sont dans l’industrie).

Au sein des autres zones d’emploi, l’industrie agroalimentaire est moins présente. Certaines zones d’emploi sont spécialisées dans le secteur de la transformation de la viande mais le poids des industries agroalimentaires est proche de la moyenne régionale (La Roche-sur-Yon, Challans, Angers). Les enjeux du secteur y sont moins prégnants.