Bordeaux-Aquitaine et Charentes-Cognac, piliers de la filière viti-vinicole

Didier Lampin, Virginie Régnier, Insee - Jacky Bonotaux, Draaf

De la culture de la vigne à la mise sur le marché, la filière viti-vinicole régionale emploie 54 100 personnes, dont 20 % de non-salariés, dans 14 000 établissements. La Nouvelle-Aquitaine se place ainsi au premier rang des régions viticoles. Les activités de la filière des deux principaux bassins viticoles de la région sont réparties différemment en fonction des cahiers des charges des appellations. Ainsi, dans le bassin Bordeaux-Aquitaine, les activités de viticulture, de transformation et de commercialisation sont souvent intégrées dans le même établissement agricole. Dans le bassin Charentes-Cognac, les activités sont plus segmentées et l’industrie concentre davantage d’emplois. Vins de Bordeaux et surtout cognacs s’exportent largement. Les exploitations agricoles comparées aux établissements industriels de la filière sont majoritairement de petite taille, en particulier dans le bassin de Charentes-Cognac. Dans l’ensemble de la filière, la rémunération des salariés est inférieure à celle observée dans l’économie régionale, du fait d’une présence majoritaire d’ouvriers. En outre, la filière est plus âgée et moins féminisée.

Insee Analyses Nouvelle-Aquitaine
No 55
Paru le : Paru le 26/04/2018
Didier Lampin, Virginie Régnier, Insee - Jacky Bonotaux, Draaf
Insee Analyses Nouvelle-Aquitaine  No 55 - avril 2018

Des grands châteaux de Gironde aux prestigieuses eaux-de-vie de Cognac, des Bergerac aux Buzet et autres Irouléguy, la Nouvelle-Aquitaine propose un large éventail d’appellations issues de ses vignobles.

La filière viti-vinicole, qui réunit tous les acteurs de la production de vin, rassemble 54 100 emplois dans 14 000 établissements de la région, ce qui en fait la première région viticole française. Elle représente ainsi 2,3 % des établissements et soutient notablement l’agriculture régionale (48 % des salariés agricoles). Par son orientation agricole, la filière vitivinicole emploie proportionnellement plus de non-salariés (10 300) que l’ensemble de l’économie régionale.

La plus importante région française viti-vinicole

L’emploi et la valeur de production hissent la Nouvelle-Aquitaine au 1er rang des régions viticoles françaises. Elle regroupe un tiers des emplois nationaux du cœur de filière ; ce dernier pèse 3,5 fois plus dans l’emploi régional total qu’en moyenne française.

Deuxième pour sa surface viticole, la région accueille 4 des 10 bassins viticoles français sur 228 000 ha de vignes. Bordeaux-Aquitaine et Charentes-Cognac imprègnent le territoire régional, avec 93 % de l’emploi total de la filière. Les deux autres bassins, Sud-Ouest et Val de Loire-Centre sont partiellement implantés et concentrent le plus gros de leur production dans les régions voisines de la Nouvelle-Aquitaine.

Alors que la filière a été fortement impactée par la crise structurelle de 2001 -l’offre était supérieure à la demande- elle redémarre dans la région, à différents rythmes selon les appellations. Entre 2009 et 2014, le cœur de la filière résiste aux conséquences de la crise conjoncturelle de 2008 avec un recul modéré de l’emploi (– 0,6 %) dû au fort repli des non-salariés (– 21 %), en lien avec le recul du nombre d’exploitations à caractère familial. L’emploi salarié se maintient dans sa composante agricole, la viticulture, comparé au reste de l’agriculture régionale, et surtout dans sa composante « industrie des boissons » face à l’ensemble de l’industrie.

De la culture de la vigne aux grands négociants, une filière composite

La filière viti-vinicole regroupe l’ensemble des activités qui, d’amont en aval, concourent à la production de vins tranquilles ou pétillants, d’eaux-de-vie ou de liqueurs. Elle s’articule autour de 9 segments d’activité (figure 1).

Figure 1Une filière structurée autour de 9 segments d’activitéSchéma de la filière viti-vinicole en Nouvelle-Aquitaine

  • Note : les établissements appartenant à la filière sont sélectionnés et répartis selon leur activité principale par référence à la nomenclature d’activités française (NAF rév. 2). Ainsi, la viticulture, par exemple, peut comprendre des établissements dont l’activité principale est de cultiver la vigne mais qui produisent également leur propre vin.
  • Sources : Insee, Draaf

Le cœur de la filière concentre 61 % de l’emploi salarié de la filière et 80 % des établissements (méthodologie). L’ensemble de la filière regroupe plus de la moitié de ses salariés dans les activités agricoles (figure 2). Les non-salariés de la filière, principalement des chefs d’exploitation, s’y rassemblent plus massivement encore (88 %), quasi exclusivement dans la viticulture.

Figure 2Agriculture et commerce soutiennent la filièreEmploi dans la filière viti-vinicole par segment d’activité en 2015

Agriculture et commerce soutiennent la filière
Effectif Part de l’emploi salarié (en%)
Emploi salarié 43 790 100,0
Agriculture 24 020 54,8
Commerce intra-filière 8 350 19,1
Industrie des boissons 4 510 10,3
Fabrication d’autres produits industriels 3 680 8,4
Services divers 2 110 4,8
Fabrication et réparation de matériel viti-vinicole 1 120 2,6
Emploi non salarié 10 300
Emploi total de la filière 54 090
  • Champ : emploi dans la filière viti-vinicole hors emplois occasionnels
  • Source : Insee, Clap 2015, base des non-salariés 2014

La filière s’articule aussi autour d’un faisceau d’activités non directement agricoles, concentrant 45 % des salariés. Les segments industriels réunissent 21 % des salariés de la filière, dont la majorité dans l’industrie des boissons. Le tertiaire emploie 1 salarié sur 4, principalement dans les activités de commerce intra-filière, chez les grands négociants ou les établissements dépendant des grandes maisons et châteaux.

Une filière plus segmentée dans le bassin Charentes-Cognac

L’analyse de la répartition de l’emploi selon les différents segments reflète les modes d’organisation dans les différents bassins. Dans le bassin Bordeaux-Aquitaine, les viticulteurs, en particulier en Gironde, intègrent davantage les activités de transformation du vin et de commercialisation au sein de leur exploitation agricole. Valorisant des exploitations plus grandes que celles de leurs homologues de Dordogne et de Duras, ils façonnent le tissu productif de la filière : 6 salariés sur 10 travaillent dans la viticulture (figure 3). La surreprésentation de ce segment est particulièrement forte dans les zones d’emploi de Pauillac, Libourne et Bergerac. Le commerce intra-filière, deuxième segment, rassemble 20 % des salariés, particulièrement dans la zone d’emploi de Bordeaux qui accueille les grands négociants. Les établissements relevant de l’industrie des boissons (vinification essentiellement) ne regroupent que 5 % des salariés. Agrégés aux autres secteurs industriels, l’ensemble des salariés de l’industrie ne représente que 12 % de la filière du bassin Bordeaux-Aquitaine.

Figure 3ALe bassin de Charentes-Cognac concentre davantage d’emplois relevant d’établissements industrielsConcentration et spécialisation de l’emploi salarié dans le bassin viticole Bordeaux-Aquitaine de Nouvelle-Aquitaine en 2015

en %
Le bassin de Charentes-Cognac concentre davantage d’emplois relevant d’établissements industriels (en %)
Bassin viticole Aquitaine Bassin viticole Charentes-Cognac
concentration spécialisation concentration spécialisation
Poids dans le segment Poids dans le bassin Poids dans le segment Poids dans le bassin
Agriculture 74,08 61,96 23,58 44,38
Industrie des boissons 32,46 5,09 59,77 21,10
Fabrication et réparation de matériel viti-vinicole 28,59 1,11 54,95 4,81
Fabrication d’autres produits industriels 46,28 5,92 46,77 13,48
Commerce intra-filière 68,91 20,04 20,33 13,30
Services divers 79,63 5,85 17,62 2,91
  • Note : le bassin Bordeaux-Aquitaine regroupe à lui seul 74 % des salariés du segment « agriculture » de l’ensemble de la filière régionale (concentration exprimée en abscisse). Dans ce bassin, le segment « agriculture » représente 62 % des salariés de la filière (spécialisation exprimée en ordonnée).
  • Source : Insee, Clap 2015

Figure 3ALe bassin de Charentes-Cognac concentre davantage d’emplois relevant d’établissements industrielsConcentration et spécialisation de l’emploi salarié dans le bassin viticole Bordeaux-Aquitaine de Nouvelle-Aquitaine en 2015

  • Note : le bassin Bordeaux-Aquitaine regroupe à lui seul 74 % des salariés du segment « agriculture » de l’ensemble de la filière régionale (concentration exprimée en abscisse). Dans ce bassin, le segment « agriculture » représente 62 % des salariés de la filière (spécialisation exprimée en ordonnée).
  • Source : Insee, Clap 2015

Figure 3BLe bassin de Charentes-Cognac concentre davantage d’emplois relevant d’établissements industrielsConcentration et spécialisation de l’emploi salarié dans le bassin viticole Charentes-Cognac de Nouvelle-Aquitaine en 2015

en %
Le bassin de Charentes-Cognac concentre davantage d’emplois relevant d’établissements industriels (en %)
Bassin viticole Aquitaine Bassin viticole Charentes-Cognac
concentration spécialisation concentration spécialisation
Poids dans le segment Poids dans le bassin Poids dans le segment Poids dans le bassin
Agriculture 74,08 61,96 23,58 44,38
Industrie des boissons 32,46 5,09 59,77 21,10
Fabrication et réparation de matériel viti-vinicole 28,59 1,11 54,95 4,81
Fabrication d’autres produits industriels 46,28 5,92 46,77 13,48
Commerce intra-filière 68,91 20,04 20,33 13,30
Services divers 79,63 5,85 17,62 2,91
  • Note : le bassin Bordeaux-Aquitaine regroupe à lui seul 74 % des salariés du segment « agriculture » de l’ensemble de la filière régionale (concentration exprimée en abscisse). Dans ce bassin, le segment « agriculture » représente 62 % des salariés de la filière (spécialisation exprimée en ordonnée).
  • Source : Insee, Clap 2015

Figure 3BLe bassin de Charentes-Cognac concentre davantage d’emplois relevant d’établissements industrielsConcentration et spécialisation de l’emploi salarié dans le bassin viticole Charentes-Cognac de Nouvelle-Aquitaine en 2015

  • Note : le bassin Bordeaux-Aquitaine regroupe à lui seul 74 % des salariés du segment « agriculture » de l’ensemble de la filière régionale (concentration exprimée en abscisse). Dans ce bassin, le segment « agriculture » représente 62 % des salariés de la filière (spécialisation exprimée en ordonnée).
  • Source : Insee, Clap 2015

Le bassin Charentes-Cognac est plus segmenté, les activités agricoles, d’une part, industrielles, d’autre part, étant réalisées dans des établissements différents. Les viticulteurs de Cognac fournissent le moût nécessaire aux industries des boissons qui constituent le 2e segment majoritaire du bassin (20 % des salariés), même si la culture de la vigne domine toujours avec 44 % des salariés. L’activité de transformation est surreprésentée dans les zones d’emploi de Cognac et d’Angoulême : l’ensemble des segments industriels y emploie 4 salariés sur 10, tandis que les segments tertiaires sont plus en retrait avec 1 emploi sur 6.

D’autres zones d’emploi, comme Jonzac, Saintes ou Agen, où le cœur de filière pèse beaucoup moins, sont néanmoins bien orientées vers les activités de soutien, telles la fabrication de matériel et de machines viti-vinicoles avec la présence de gros établissements.

Une filière concentrée géographiquement

La quasi-totalité de la filière se concentre dans les bassins Bordeaux-Aquitaine et Charentes-Cognac (figure 4). Le premier regroupe 66 % des salariés et pèse pour 3,9 % dans l’emploi salarié total du bassin. Légèrement plus dépendant avec 4,4 % de son emploi tourné vers la filière, le bassin Charentes-Cognac rassemble 29 % des salariés viti-vinicoles de la région. Les autres bassins, partiellement implantés sur le territoire, ne représentent que 5 % des salariés de la filière, qui pèse pour moins de 0,5 % dans l’emploi de chacun.

Figure 4La viticulture domine dans le bassin Bordeaux-Aquitaine, l’industrie des boissons dans celui de Charentes-CognacEffectif salarié de la filière viti-vinicole, poids de la filière et spécificité des segments, par zone d’emploi en Nouvelle-Aquitaine en 2015

  • SSource : Insee, Clap 2015

Certains territoires s’avèrent fortement dépendants de la filière : dans les zones d’emploi de Pauillac et Cognac -3 salariés sur 10 en relèvent- suivies de celle de Libourne avec 16 % de ses effectifs. Le poids de la filière dans l’emploi chute nettement dans les zones de Bergerac et Jonzac, bien qu’il reste important (respectivement 6,3 % et 9,4 %). Les emplois de la filière dans la zone d’emploi de Bordeaux -du fait de sa taille et de sa diversité économique- ne participent qu’à hauteur de 4 % dans l’économie locale alors que la zone concentre 4 emplois sur 10 de la filière régionale.

Petites exploitations viticoles et grands établissements industriels surtout dans le Cognac

La filière viti-viticole en Nouvelle-Aquitaine emploie quatre salariés sur dix dans des petits (moins de 10 salariés) établissements (90 % des établissements). Dans l’agriculture, les petites exploitations rassemblent 57 % des salariés. Cette part atteint 83 % dans le bassin Charentes-Cognac contre 48 % dans le bassin Bordeaux-Aquitaine.

Dans les autres segments, comme pour le reste de l’économie, l’emploi est davantage concentré dans des établissements de taille supérieure. Dans le tertiaire, les établissements de taille intermédiaire -de 10 à 49 salariés- emploient 44 % des salariés. L’industrie concentre plus de la moitié des salariés dans des établissements de 50 salariés ou plus. C’est davantage le cas dans le bassin Charentes-Cognac, à la faveur d’une empreinte plus forte de gros établissements industriels : 20 % des salariés se rassemblent au sein des 10 plus gros établissements, contre 8 % dans le bassin de Bordeaux-Aquitaine.

Une filière tournée vers l’export

Vins de Bordeaux et surtout Cognac constituent des produits de luxe sur les marchés à l’export. Pour les AOP les plus prestigieuses, les prix de vente soutenus par une forte demande externe permettent de dégager des marges conséquentes : le taux de marge moyen des entreprises non agricoles de la filière atteint 57 %, soit près du double du taux de marge moyen de l’économie régionale. Néanmoins, les exploitations agricoles étant absentes de l’analyse, un taux de marge global des entreprises de la filière ne peut en être déduit (méthodologie).

En 2015, une partie importante du chiffre d’affaires de la filière est réalisée à l’étranger, principalement pour la Gironde et les deux Charentes. Sur le champ restreint au secteur marchand non agricole, les 2 252 entreprises de la filière réalisent un quart des exportations régionales. Là également, l’absence de données sur les exploitations agricoles sous-estime les exportations, notamment dans le bassin Bordeaux-Aquitaine.

Concernant la première mise en marché au départ de la Nouvelle-Aquitaine, le taux d’exportation moyen de la filière est bien supérieur à celui de l’ensemble des entreprises de la région (respectivement 46 % et 11 %). Il est le plus important dans le bassin Charentes-Cognac (56 %) et atteint même 74 % pour les industriels des boissons constitués principalement de producteurs de cognac. Dans le bassin Bordeaux-Aquitaine, le taux d’exportation moyen est moindre ; néanmoins, les entreprises du commerce intra-filière, exportant une partie de la production de vin de Bordeaux, permettent à ce segment de réaliser 44 % de son chiffre d’affaires à l’étranger.

En 2015, 120 établissements régionaux de la filière sont contrôlés directement par un groupe étranger, soit 8 % des salariés contre 9 % dans l’économie régionale. Le taux de dépendance s’accroît avec la taille de l’établissement. Il est aussi plus élevé dans les activités industrielles : il atteint 19 % dans le bassin de Charentes-Cognac et 14 % dans celui de Bordeaux-Aquitaine.

Avec deux tiers d’ouvriers, une rémunération inférieure à la moyenne régionale

En 2015, en Nouvelle-Aquitaine, le salaire horaire net moyen de l’ensemble de la filière est légèrement inférieur à celui de l’ensemble de l’économie (12,8 € contre 13,2 €). La forte présence d’ouvriers (67 % du salariat) et notamment d’ouvriers agricoles (47 % du salariat) pèse sur le salaire horaire net moyen.

Dans les secteurs d’activités ne relevant pas de la filière, un salarié sur trois est un ouvrier. Leur surreprésentation dans les activités agricoles (9 salariés sur 10 sont des ouvriers viticoles) explique la faiblesse du salaire horaire net moyen (10,9 €). Il reste cependant plus élevé que celui de l’ensemble des ouvriers agricoles de Nouvelle-Aquitaine (9,5 €). Au sein de la filière, les ouvriers agricoles perçoivent un salaire net horaire moyen inférieur de 20 % à celui de leurs homologues non agricoles, plus souvent qualifiés.

Dans les activités industrielles de la filière, excepté dans le secteur de la fabrication et réparation des équipements et machines agricoles, la rémunération horaire moyenne est, en revanche, supérieure à celle de l’ensemble : 16,1 € dans l’industrie des boissons et 14,7 € dans les autres produits industriels. La part d’ouvriers qualifiés et surtout celle de cadres y sont plus élevées. C’est aussi le cas dans le commerce intra-filière avec un salaire net moyen de 15,1 €, et, dans une moindre mesure, dans les autres activités de services.

Un salariat moins féminin, plus âgé

Dans la filière, la part de femmes est moindre que dans l’économie régionale (figure 5) ; elle atteint son maximum (40 %) dans le commerce intra-filière. La moitié des femmes sont ouvrières et notamment ouvrières agricoles. Cependant, elles occupent plus souvent que les hommes des fonctions administratives ou commerciales au sein des entreprises, notamment en tant qu’employées (respectivement 27 % de femmes contre 5 % d’hommes).

Figure 5Une forte proportion d’ouvriers qui pèse sur les salairesPrincipales caractéristiques du salariat de la filière viti-vinicole en Nouvelle-Aquitaine

  • Source : Insee, DADS, Clap 2015 - secteurs principalement marchands

Les salariés de plus de 55 ans représentent 16 % des salariés de la filière, contre 11 % dans l’économie régionale. Cette part est la plus élevée (17 %) dans les segments agricoles et de l’industrie des boissons. Les salariés de la filière sont en moyenne plus âgés dans le bassin de Charentes-Cognac avec 20 % de plus de 55 ans, soit 6 points de plus que dans le bassin de Bordeaux.

De nombreux travailleurs occasionnels

Les pics d’activité en viticulture entraînent des besoins en main-d’œuvre irréguliers. Ainsi, le tiers des heures travaillées est dévolu au mois de septembre, période traditionnelle des vendanges ; mai et juin, période de palissage et de traitement y contribuent pour le cinquième. Le recours direct, hors entreprises de travaux agricoles, aux travailleurs saisonniers ou occasionnels permet d’y répondre. D’après les données de la Mutualité sociale agricole (MSA) en 2015, parmi les 7 280 exploitations viticoles employeuses de la région, 5 800 ont souscrit 74 000 contrats occasionnels pour 12,6 millions d’heures travaillées.

Des non-salariés travaillant essentiellement dans les exploitations viticoles

Sur les 10 300 non-salariés de la filière, 90 % travaillent dans le cœur de la filière et presque exclusivement dans la viticulture, en tant que chefs d’exploitation ou co-exploitants.

Si 43 % des viticulteurs travaillent au sein d’une exploitation individuelle, les autres exploitants possèdent surtout un statut de « gérant majoritaire », dans des structures à formes juridiques parfois complexes. Un quart des exploitations ont le statut d’EARL (Entreprise agricole à responsabilité limitée) qui permet de dissocier patrimoine privé et professionnel. Le statut de SCEA (Société civile d’exploitation agricole), adapté à des exploitations plus grandes et permettant d’associer des non-agriculteurs, regroupe 17 % des non-salariés, soit 10 points de plus que pour l’ensemble des exploitations agricoles de la région. La forme juridique GAEC (Groupement agricole d’exploitation en commun) est en revanche moins usitée que dans l’ensemble de l’agriculture (5 % contre 14 %).

Un tiers des exploitations viticoles n’emploient aucun personnel salarié. Souvent de petite taille, elles peuvent par ailleurs déléguer certaines tâches aux entreprises de travaux agricoles. Les autres exploitations emploient des salariés saisonniers pour les vendanges et les travaux de la vigne. Les grandes exploitations recourent plus souvent à des salariés permanents.

La question de la transmission des exploitations constitue un véritable enjeu : plus âgés que les autres exploitants agricoles, 4 viticulteurs sur 10 ont plus de 55 ans. Dans cette tranche d’âge, les femmes sont plus nombreuses que les hommes (48 % contre 34 %) ; nombre d’entre elles reprenant l’exploitation lorsque le conjoint prend sa retraite. Dès lors, sur le volet des non-salariés, la viticulture est légèrement plus féminisée que l’ensemble de l’agriculture (27 % contre 25 %), mais moins que dans l’économie régionale (31 %).

Les revenus des non-salariés agricoles sont parfois insuffisants et poussent à la pluriactivité. Pour l’ensemble de l’agriculture régionale, 10 % des non-salariés effectuent un travail salarié supplémentaire. Les viticulteurs sont moins nombreux avec 8 % de non-salariés dans ce cas. Cet écart s’explique par les moindres revenus que les agriculteurs tirent de leurs activités par comparaison aux viticulteurs : le revenu annuel médian est ainsi de 11 000 € pour les premiers et de 17 000 € pour les seconds.

Pour comprendre

Méthodologie

Le périmètre de la filière viti-vinicole retenu dans cette étude intègre toutes les activités de la production de vin des différents vignobles de la région. Les activités de commerce de détail, relevant davantage d’une logique de consommation, sont exclues, comme celles induites telles le nettoyage, la restauration, ou génériques telles la formation, la coopération, etc.

La sélection des activités détaillées retenues dans la filière est effectuée avec l’expertise de la Draaf Nouvelle-Aquitaine. Deux catégories d’activité sont retenues :

• les activités du « cœur de la filière », totalement tournée vers la filière (culture de la vigne, vinification). Tous les établissements de ces activités appartiennent à la filière ;

• les activités « partielles », dont une partie seulement concourent à la production de la filière (intrants agricoles, machines agricoles, tonnellerie, bouteilles, commerce de gros ou encore les activités tertiaires). Pour les établissements de ces activités, une expertise menée par la Draaf et les professionnels de la filière permet de définir leur appartenance ou non à la filière.

Pour prendre en compte l’emploi total, le nombre de non-salariés est parallèlement estimé à partir du poids des salariés de la filière dans chaque activité détaillée. La répartition de l’emploi salarié de la filière par activité est appliquée au nombre de non-salariés.

L’analyse économique des ratios financiers (taux de marge et taux d’exportation) se restreint aux entreprises des secteurs marchands non agricoles et ne couvre pas l’ensemble de la filière. Or, les deux bassins sont structurés différemment, puisque l’agriculture est davantage présente dans le bassin Bordeaux-Aquitaine que dans celui de Charentes-Cognac : 6 salariés sur 10 travaillent dans le segment agricole du premier bassin, contre 4 sur 10 dans le second. De fait, l’analyse des ratios financiers ne porte pas sur l’ensemble des unités économiques qui les emploient.

Pour en savoir plus

D. Lampin - Insee, J. Bonotaux - Draaf, et alii, « La filière viti-vinicole : Bordeaux-Aquitaine et Charentes-Cognac, deux bassins proches et distincts », Insee Dossier Nouvelle-Aquitaine N° 7, avril 2018.

M. Emorine, R. Lambin, A. Wallaert, « 16 000 établissements et 26 820 emplois dans la filière Champagne », Insee Analyses Grand Est n° 41, mars 2017.

S. Adrover, M. Bouriez, Insee - P. Froissart, Draaf, « Bourgogne-Beaujolais-Savoie-Jura : une filière viti-vinicole intégrée qui s’appuie sur plus de 8 700 établissements », Insee Analyses Bourgogne-Franche-Comté n° 12, novembre 2016.

Agreste Nouvelle-Aquitaine, « La filière viticulture par département ».