Un secteur agroalimentaire porté par le commerce de gros en Ile-de-France

Dans son acception élargie, le secteur agroalimentaire inclut les industries agroalimentaires, le commerce de gros dont les centrales d’achat, l’artisanat commercial et les services des traiteurs (Champ de l’étude). En 2013, l'agroalimentaire francilien comprend 12 500 entreprises, en se restreignant à celles qui emploient la majorité de leurs salariés en Ile-de-France. Ces entreprises « franciliennes » emploient 70 000 salariés dans la région, répartis dans 13 700 établissements. Le secteur agroalimentaire comprend 800 établissements supplémentaires dans la région (18 000 salariés), qui sont rattachés à des entreprises implantées à moins de 50 % dans la région. Ces établissements sont exclus du champ de l’étude.

Dans l’agroalimentaire, les entreprises « franciliennes » emploient 73 900 salariés (France entière), soit 10,5 % des salariés des entreprises « régionales » du secteur agroalimentaire, à savoir les entreprises majoritairement implantées dans une seule région. Elles n’emploient toutefois que 3 % des salariés travaillant en Ile-de-France, tous secteurs confondus.

En Ile-de-France comme en province, les entreprises agroalimentaires « régionales » sont de petite taille : un tiers n’ont pas de salarié (figure 1). Parmi les entreprises employeuses, 90 % ont moins de 20 salariés. Les entreprises de grande taille sont rarement « régionales ».

Le commerce de gros de produits agroalimentaires occupe une place plus importante dans la région qu’en province (figure 2). Les entreprises situées dans le département du Val-de-Marne, qui abrite le MIN (Marché d’intérêt national) de Rungis, représentent un quart du chiffre d’affaires du commerce de gros dans la région. L’artisanat commercial ainsi que les traiteurs sont également plus représentés dans la région qu’en province (respectivement 29 % et 7 % des salariés contre 20 % et 2 %). À l’inverse, les industries agroalimentaires sont moins représentées en Ile-de-France : 24 % du secteur contre 54 % en province. Ceci est particulièrement illustré dans les industries de transformation et conservation de viande : 3 % des salariés contre 15 % des salariés en province. Dans la région, les productions agricoles des grandes filières (viande, lait, fruits et légumes), hors grandes cultures, sont en effet modestes, ce qui explique la moindre présence d’industries de transformation des secteurs « amont », à la différence de la province. En revanche, la présence d’un bassin de consommation de 12 millions d’habitants favorise les secteurs « aval » tels que l’artisanat commercial (boulangeries, charcuteries...), les traiteurs et, dans une moindre mesure, le commerce de gros, partenaire des détaillants et des restaurations commerciale et collective.

En outre, les établissements implantés en Ile-de-France concentrent davantage de cadres parmi leurs salariés : 17,4 % contre 7,6 % en province. Ces salariés occupent plus souvent des fonctions dites « métropolitaines » de commerce, encadrement ou gestion (33 % en Ile-de-France contre 21 % en province) et plus rarement des fonctions de production (9 % contre 30 %). Cette différence de profil rejaillit sur les caractéristiques économiques et financières des entreprises.

En 2013, la valeur ajoutée des entreprises « franciliennes » du secteur agroalimentaire s’élève à 6,7 milliards d’euros (Mds €). Elle est principalement réalisée par le commerce de gros de production agroalimentaire (3,3 Mds €), les industries agroalimentaires (2,1 Mds €) et l’artisanat commercial (1 Md €). Les entreprises « franciliennes » représentent ainsi 9 % de la valeur ajoutée des entreprises régionales de l’agroalimentaire français, tirée par la forte implantation dans la région du commerce de gros.

En Ile-de-France, chaque salarié dégage en moyenne 91 000 € de valeur ajoutée (productivité apparente du travail) par an contre 74 500 € en province.

Cet écart moyen de 16 500 € varie toutefois fortement selon les différents secteurs de l’agroalimentaire. L’écart - d’environ 30 000 € - est particulièrement élevé dans les industries agroalimentaires et le commerce de gros, tandis qu’il se situe au-dessous de 6 000 € dans les services des traiteurs et l’artisanat commercial. Ces écarts de valeur ajoutée par emploi s’expliquent en partie par la proportion de cadres et de professions intellectuelles supérieures plus élevée dans la région, notamment dans l'industrie agroalimentaire et le commerce de gros. En effet, un tiers des salariés de l'industrie agroalimentaire sont cadres contre un sur dix en province. En outre, dans le commerce de gros, un quart des salariés sont cadres contre un sur dix en province.

Les services des traiteurs et l’artisanat commercial comptent très peu de cadres parmi les salariés, aussi bien en Ile-de-France qu’en province.

Le taux de valeur ajoutée, qui rapporte la valeur ajoutée au chiffre d’affaires, est un peu plus élevé en Ile-de-France qu’en province quel que soit le secteur de l’agroalimentaire considéré. Ce taux de valeur ajoutée s’élève à 48 % dans l’artisanat commercial, 7 % dans le commerce de gros de production agroalimentaire et 39 % pour les services des traiteurs. Les écarts les plus importants avec les entreprises régionales de province s’observent dans les industries agroalimentaires (22 % contre 19 %), notamment dans le domaine de la fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie et pâtes alimentaires (29 % contre 25 %) (figure 3).

L’existence d’activités haut de gamme et de « niches » (chocolat, produits bio...) destinées à une clientèle plus aisée ainsi que les économies d’échelle réalisées par le secteur des industries agroalimentaires en raison de la taille importante du marché expliquent les meilleures performances des entreprises de la région.

En Ile-de-France, la part des salaires et cotisations sociales dans la valeur ajoutée est plus élevée qu’en province (73 % de la valeur ajoutée contre 68 % en province), excepté pour l’artisanat commercial. Par conséquent, la part de la valeur ajoutée revenant à l’entreprise (taux de marge) est moins élevée (27 % en Ile-de-France contre 32 % en province). Cela s’explique en partie par le fait que les entreprises préfèrent contracter leurs marges plutôt qu’augmenter les prix de vente pour éviter une perte de compétitivité.

En particulier, le poids de la masse salariale est beaucoup plus élevé dans les secteurs comme le commerce de gros de produits agricoles bruts et d’animaux vivants (87 % contre 67 %), les centrales d’achats alimentaires (80 % contre 63 %), la fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie et de pâtes alimentaires (89 % contre 73 %) et la fabrication d’autres produits alimentaires comme le sucre, les confiseries et les plats préparés (73 % contre 62 %). Cette plus forte rémunération des personnels s’explique d’une part par le profil particulier des salariés franciliens, avec plus de cadres qu’en province, et d’autre part par le contexte spécifique de la région avec notamment un coût de la vie plus élevé.

Dans le secteur de l’artisanat commercial, la part des frais de personnel de 80 % est semblable à celle de province, ce qui explique un taux de marge semblable.

Les immobilisations corporelles par salarié, qui représentent le volume de capital nécessaire à la production, sont moitié moindres en Ile-de-France qu’en province.

Les capitaux nécessaires à la production sont en effet différents selon les fonctions exercées par les salariés. Ainsi, les fonctions « métropolitaines », plus présentes en Ile-de-France et en partie dématérialisées, nécessitent moins d’investissements que les fonctions de production présentes surtout en province.

Ceci est principalement vrai dans le secteur du commerce de gros où les immobilisations corporelles par salarié ne représentent qu’un tiers de celles de province (50 000 € d’immobilisations corporelles par salarié contre 134 000 € en 2013). Pour ce secteur, la moitié des fonctions sont « métropolitaines » (contre 40 % en province) alors que seulement 5 % des fonctions sont liées à la production (contre 10 % en province) (Sources).

La part de la valeur ajoutée consacrée à l’investissement est plus faible en Ile-de-France qu’en province (8 % contre 17 %), surtout dans les industries agroalimentaires (11 % contre 19 %) et le commerce de gros de production agroalimentaire (5 % contre 14 %).

Les entreprises « franciliennes » du secteur sont moins nombreuses qu’en province à investir : 58 % contre 62 % en province en 2013. Lorsqu’elles le font, leur taux d’investissement est faible. En effet, dans le commerce de gros, la moitié de celles qui investissent ont un taux compris entre 1 % et 10 %.

Ce moindre investissement par rapport à la province n’est par ailleurs pas compensé par des locations de matériel : les redevances de crédit-bail rapportées à la valeur ajoutée sont également plus faibles en Ile-de-France.

Cette moindre propension à investir peut en partie résulter de la nature des activités exercées, notamment la moindre présence, dans la région francilienne, des industries agroalimentaires qui nécessitent d’importantes unités de production et des investissements conséquents.

Avec un taux de valeur ajoutée plus élevé et des investissements moindres, les entreprises agroalimentaires « franciliennes » disposent d’un taux d’autofinancement (capacité à financer leurs investissements par leurs propres ressources) deux fois plus élevé que celui de leurs homologues de province : 294 % contre 148 %. De fait, elles ont moins souvent recours à l’emprunt, ce qu’illustre la part des dettes financières sur les capitaux propres : 43 % en Ile-de-France contre 58 % en province.