Un secteur agroalimentaire porté par le commerce de gros en Ile-de-France

Sabrina Abdelmalek, Insee Ile-de-France Annie Kirthichandra, Rigobert Moloufoukila, DRIAAF

En 2013, 12 500 entreprises de l’agroalimentaire (industries agroalimentaires y compris artisanat commercial, commerce de gros et services des traiteurs) sont majoritairement implantées en Ile-de-France et ainsi dénommées « franciliennes ». Dans la région, le commerce de gros représente 40 % des salariés de l’agroalimentaire et la moitié de la valeur ajoutée des entreprises « franciliennes » contre respectivement 24 % et 27 % des entreprises de province. Les taux de valeur ajoutée sont plus élevés dans la région qu’en province, en lien avec la meilleure productivité apparente du travail. Les frais de personnel des entreprises « franciliennes » sont aussi plus élevés que ceux de leurs homologues provinciaux, la part revenant aux entreprises (taux de marge) est de ce fait moins élevée. Le taux d’investissement et l’intensité capitalistique sont plus faibles en Ile-de-France.

Dans son acception élargie, le secteur agroalimentaire inclut les industries agroalimentaires, le commerce de gros dont les centrales d’achat, l’artisanat commercial et les services des traiteurs (Champ de l’étude). En 2013, l'agroalimentaire francilien comprend 12 500 entreprises, en se restreignant à celles qui emploient la majorité de leurs salariés en Ile-de-France. Ces entreprises « franciliennes » emploient 70 000 salariés dans la région, répartis dans 13 700 établissements. Le secteur agroalimentaire comprend 800 établissements supplémentaires dans la région (18 000 salariés), qui sont rattachés à des entreprises implantées à moins de 50 % dans la région. Ces établissements sont exclus du champ de l’étude.

Dans l’agroalimentaire, les entreprises « franciliennes » emploient 73 900 salariés (France entière), soit 10,5 % des salariés des entreprises « régionales » du secteur agroalimentaire, à savoir les entreprises majoritairement implantées dans une seule région. Elles n’emploient toutefois que 3 % des salariés travaillant en Ile-de-France, tous secteurs confondus.

En Ile-de-France comme en province, les entreprises agroalimentaires « régionales » sont de petite taille : un tiers n’ont pas de salarié (figure 1). Parmi les entreprises employeuses, 90 % ont moins de 20 salariés. Les entreprises de grande taille sont rarement « régionales ».

Figure 1 – Des entreprises de petite taille

Des entreprises de petite taille
0 salarié 1 à 19 salariés 20 à 249 salariés 250 salariés ou plus
Industries |agroalimentaires| hors artisanat |commercial 41,1 43,7 13,7 1,5
Commerce |de gros| agroalimentaire 49,4 43,7 6,5 0,4
Services des| traiteurs 61,1 36,9 2,0 0,1
Artisanat| commercial 15,1 83,4 1,5 0,0
Ensemble |du secteur| agroalimentaire 41,7 51,9 5,9 0,5
  • Sources : Insee, Fare et Clap 2013.

Figure 1 – Des entreprises de petite tailleRépartition des entreprises « franciliennes » de l'agroalimentaire élargi par tranche de salariés (en %)

Davantage de salariés dans le commerce de gros en Ile-de-France

Le commerce de gros de produits agroalimentaires occupe une place plus importante dans la région qu’en province (figure 2). Les entreprises situées dans le département du Val-de-Marne, qui abrite le MIN (Marché d’intérêt national) de Rungis, représentent un quart du chiffre d’affaires du commerce de gros dans la région. L’artisanat commercial ainsi que les traiteurs sont également plus représentés dans la région qu’en province (respectivement 29 % et 7 % des salariés contre 20 % et 2 %). À l’inverse, les industries agroalimentaires sont moins représentées en Ile-de-France : 24 % du secteur contre 54 % en province. Ceci est particulièrement illustré dans les industries de transformation et conservation de viande : 3 % des salariés contre 15 % des salariés en province. Dans la région, les productions agricoles des grandes filières (viande, lait, fruits et légumes), hors grandes cultures, sont en effet modestes, ce qui explique la moindre présence d’industries de transformation des secteurs « amont », à la différence de la province. En revanche, la présence d’un bassin de consommation de 12 millions d’habitants favorise les secteurs « aval » tels que l’artisanat commercial (boulangeries, charcuteries...), les traiteurs et, dans une moindre mesure, le commerce de gros, partenaire des détaillants et des restaurations commerciale et collective.

En outre, les établissements implantés en Ile-de-France concentrent davantage de cadres parmi leurs salariés : 17,4 % contre 7,6 % en province. Ces salariés occupent plus souvent des fonctions dites « métropolitaines » de commerce, encadrement ou gestion (33 % en Ile-de-France contre 21 % en province) et plus rarement des fonctions de production (9 % contre 30 %). Cette différence de profil rejaillit sur les caractéristiques économiques et financières des entreprises.

Figure 2 – Le secteur des IAA dépend davantage du commerce de gros en Ile-de-France

Le secteur des IAA dépend davantage du commerce de gros en Ile-de-France
Industries agroalimentaires hors artisanat commercial Commerce de gros agroalimentaire Services des traiteurs Artisanat commercial
Ile-de-France Nombre d'entreprises 7 33 16 44
Province Nombre d'entreprises 17 27 10 46
Ile-de-France Nombre de salariés 24 40 7 29
Province Nombre de salariés 54 24 2 20
Ile-de-France Valeur ajoutée 31 49 4 16
Province Valeur ajoutée 60 27 1 12
  • Sources : Insee, Fare et Clap 2013.

Figure 2 – Le secteur des IAA dépend davantage du commerce de gros en Ile-de-FranceRépartition des entreprises régionales, de leurs salariés et de la valeur ajoutée (en %)

La moitié de la valeur ajoutée francilienne est produite par le commerce de gros

En 2013, la valeur ajoutée des entreprises « franciliennes » du secteur agroalimentaire s’élève à 6,7 milliards d’euros (Mds €). Elle est principalement réalisée par le commerce de gros de production agroalimentaire (3,3 Mds €), les industries agroalimentaires (2,1 Mds €) et l’artisanat commercial (1 Md €). Les entreprises « franciliennes » représentent ainsi 9 % de la valeur ajoutée des entreprises régionales de l’agroalimentaire français, tirée par la forte implantation dans la région du commerce de gros.

En Ile-de-France, chaque salarié dégage en moyenne 91 000 € de valeur ajoutée (productivité apparente du travail) par an contre 74 500 € en province.

Cet écart moyen de 16 500 € varie toutefois fortement selon les différents secteurs de l’agroalimentaire. L’écart - d’environ 30 000 € - est particulièrement élevé dans les industries agroalimentaires et le commerce de gros, tandis qu’il se situe au-dessous de 6 000 € dans les services des traiteurs et l’artisanat commercial. Ces écarts de valeur ajoutée par emploi s’expliquent en partie par la proportion de cadres et de professions intellectuelles supérieures plus élevée dans la région, notamment dans l'industrie agroalimentaire et le commerce de gros. En effet, un tiers des salariés de l'industrie agroalimentaire sont cadres contre un sur dix en province. En outre, dans le commerce de gros, un quart des salariés sont cadres contre un sur dix en province.

Les services des traiteurs et l’artisanat commercial comptent très peu de cadres parmi les salariés, aussi bien en Ile-de-France qu’en province.

Un taux de valeur ajoutée plus élevé en Ile-de-France qu’en province

Le taux de valeur ajoutée, qui rapporte la valeur ajoutée au chiffre d’affaires, est un peu plus élevé en Ile-de-France qu’en province quel que soit le secteur de l’agroalimentaire considéré. Ce taux de valeur ajoutée s’élève à 48 % dans l’artisanat commercial, 7 % dans le commerce de gros de production agroalimentaire et 39 % pour les services des traiteurs. Les écarts les plus importants avec les entreprises régionales de province s’observent dans les industries agroalimentaires (22 % contre 19 %), notamment dans le domaine de la fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie et pâtes alimentaires (29 % contre 25 %) (figure 3).

L’existence d’activités haut de gamme et de « niches » (chocolat, produits bio...) destinées à une clientèle plus aisée ainsi que les économies d’échelle réalisées par le secteur des industries agroalimentaires en raison de la taille importante du marché expliquent les meilleures performances des entreprises de la région.

Figure 3a – Un taux de valeur ajoutée plus élevé en Ile-de-FranceIndicateurs économiques et financiers en Ile-de-France (en %)

Un taux de valeur ajoutée plus élevé en Ile-de-France
Industries agroalimentaires Commerce de gros agroalimentaire Services des traiteurs Artisanat commercial Ensemble
Taux de valeur ajoutée 22 7 39 48 11
Taux de marge des entreprises employeuses 35 27 6 20 27
Part des frais de personnel dans la valeur ajoutée des entreprises employeuses 65 73 94 80 73
Levier financier 47 36 82 112 43
Taux d'investissement 11 5 8 8 8
Taux d'autofinancement 193 492 115 222 294
Taux d'exportation 20 23 1 1 21
Productivité apparente des entreprises employeuses (en milliers d'€ par ETP) 117 108 54 47 89
Intensité capitalistique des entreprises employeuses (en milliers d'€ par ETP) 159 50 37 32 70
  • Sources : Insee, Fare et Clap 2013.

Figure 3b – Un taux de valeur ajoutée plus élevé en Ile-de-FranceIndicateurs économiques et financiers en province (en %)

Un taux de valeur ajoutée plus élevé en Ile-de-France
Industries agroalimentaires Commerce de gros agroalimentaire Services des traiteurs Artisanat commercial Ensemble
Taux de valeur ajoutée 19 6 38 47 13
Taux de marge des entreprises employeuses 36 31 11 19 32
Part des frais de personnel dans la valeur ajoutée des entreprises employeuses 64 69 89 81 68
Levier financier 49 68 186 132 58
Taux d'investissement 19 14 11 10 17
Taux d'autofinancement 138 166 114 187 148
Taux d'exportation 20 13 1 0 16
Productivité apparente des entreprises employeuses (en milliers d'€ par ETP) 82 78 48 42 72
Intensité capitalistique des entreprises employeuses (en milliers d'€ par ETP) 179 134 40 41 138
  • Sources : Insee, Fare et Clap 2013.

Des salaires plus élevés dans la région générent un taux de marge plus faible

En Ile-de-France, la part des salaires et cotisations sociales dans la valeur ajoutée est plus élevée qu’en province (73 % de la valeur ajoutée contre 68 % en province), excepté pour l’artisanat commercial. Par conséquent, la part de la valeur ajoutée revenant à l’entreprise (taux de marge) est moins élevée (27 % en Ile-de-France contre 32 % en province). Cela s’explique en partie par le fait que les entreprises préfèrent contracter leurs marges plutôt qu’augmenter les prix de vente pour éviter une perte de compétitivité.

En particulier, le poids de la masse salariale est beaucoup plus élevé dans les secteurs comme le commerce de gros de produits agricoles bruts et d’animaux vivants (87 % contre 67 %), les centrales d’achats alimentaires (80 % contre 63 %), la fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie et de pâtes alimentaires (89 % contre 73 %) et la fabrication d’autres produits alimentaires comme le sucre, les confiseries et les plats préparés (73 % contre 62 %). Cette plus forte rémunération des personnels s’explique d’une part par le profil particulier des salariés franciliens, avec plus de cadres qu’en province, et d’autre part par le contexte spécifique de la région avec notamment un coût de la vie plus élevé.

Dans le secteur de l’artisanat commercial, la part des frais de personnel de 80 % est semblable à celle de province, ce qui explique un taux de marge semblable.

Une plus faible intensité capitalistique en Ile-de-France, notamment dans le commerce de gros

Les immobilisations corporelles par salarié, qui représentent le volume de capital nécessaire à la production, sont moitié moindres en Ile-de-France qu’en province.

Les capitaux nécessaires à la production sont en effet différents selon les fonctions exercées par les salariés. Ainsi, les fonctions « métropolitaines », plus présentes en Ile-de-France et en partie dématérialisées, nécessitent moins d’investissements que les fonctions de production présentes surtout en province.

Ceci est principalement vrai dans le secteur du commerce de gros où les immobilisations corporelles par salarié ne représentent qu’un tiers de celles de province (50 000 € d’immobilisations corporelles par salarié contre 134 000 € en 2013). Pour ce secteur, la moitié des fonctions sont « métropolitaines » (contre 40 % en province) alors que seulement 5 % des fonctions sont liées à la production (contre 10 % en province) (Sources).

Un taux d’investissement plus faible qu’en province

La part de la valeur ajoutée consacrée à l’investissement est plus faible en Ile-de-France qu’en province (8 % contre 17 %), surtout dans les industries agroalimentaires (11 % contre 19 %) et le commerce de gros de production agroalimentaire (5 % contre 14 %).

Les entreprises « franciliennes » du secteur sont moins nombreuses qu’en province à investir : 58 % contre 62 % en province en 2013. Lorsqu’elles le font, leur taux d’investissement est faible. En effet, dans le commerce de gros, la moitié de celles qui investissent ont un taux compris entre 1 % et 10 %.

Ce moindre investissement par rapport à la province n’est par ailleurs pas compensé par des locations de matériel : les redevances de crédit-bail rapportées à la valeur ajoutée sont également plus faibles en Ile-de-France.

Cette moindre propension à investir peut en partie résulter de la nature des activités exercées, notamment la moindre présence, dans la région francilienne, des industries agroalimentaires qui nécessitent d’importantes unités de production et des investissements conséquents.

Avec un taux de valeur ajoutée plus élevé et des investissements moindres, les entreprises agroalimentaires « franciliennes » disposent d’un taux d’autofinancement (capacité à financer leurs investissements par leurs propres ressources) deux fois plus élevé que celui de leurs homologues de province : 294 % contre 148 %. De fait, elles ont moins souvent recours à l’emprunt, ce qu’illustre la part des dettes financières sur les capitaux propres : 43 % en Ile-de-France contre 58 % en province.

Encadrés

Un quart des ventes du commerce de gros est exporté

Le taux d’exportation, qui mesure la part des ventes exportées dans le chiffre d’affaires, est plus élevé en Ile-de-France qu’en province (21 % contre 16 %). Cet écart s’explique essentiellement par le taux d’exportation dans le commerce de gros agroalimentaire beaucoup plus élevé dans la région (23 % contre 13 %). Ce secteur concentre 85 % des ventes exportées dans l’agroalimentaire. Le commerce de gros de produits alimentaires (hors produits à base de tabac) représente plus du quart des entreprises et plus de la moitié des ventes exportées de l’agroalimentaire.

Les ventes à l’exportation n’ont pas la même importance au sein des différentes entreprises du commerce de gros. Ceci s’illustre par des taux d’export très dispersés. Parmi les entreprises exportatrices, la moitié de celles du commerce de gros ont un taux d’export compris entre 2 % et 60 %.

Les entreprises situées à Paris réalisent les deux tiers des exportations du commerce de gros agroalimentaire de l'Ile-de-France, puis celles du Val-de-Marne 11 %.

Suivi partenarial

Cette étude a été pilotée par un groupe de travail associant la DRIAAF à l'Insee avec la participation des experts du pôle "Offre alimentaire" : François Mauvais et Christophe Codarini.

Sources

Esane (dispositif d’élaboration des statistiques annuelles d’entreprises) produit des statistiques structurelles sur les entreprises marchandes, à l’exception du secteur agricole, à partir de données administratives et d’enquêtes auprès d’un échantillon d’entreprises.

Fare (fichier approché des résultats Esane) est un fichier destiné à l’analyse économique et financière des entreprises.

Le recensement de la population est utilisé dans cette étude pour l’analyse des fonctions remplies par les actifs, résultant de la profession (PCS) qu’ils occupent. L'analyse porte sur l’ensemble des emplois franciliens du secteur.

Définitions

L'établissement est une unité de production géographiquement individualisée, mais juridiquement dépendante de l'entreprise.

Emploi calculé en ETP (équivalent temps plein) : nombre total d´heures travaillées dans l´activité considérée divisé par la moyenne annuelle des heures travaillées dans des emplois à plein temps. Chiffre d’affaires : représente le montant des affaires (hors taxes) réalisées par l'entreprise avec les tiers dans l'exercice de son activité professionnelle normale et courante. Il correspond à la valeur de la production, c'est-à-dire à la somme des ventes de marchandises, de produits fabriqués, des prestations de services et des produits des activités annexes.

Valeur ajoutée : valeur de la production diminuée de celle des consommations intermédiaires.

Taux de valeur ajoutée : rapport entre la valeur ajoutée et le chiffre d’affaires ; mesure la capacité à créer de la valeur par euro de chiffre d'affaires.

Taux de marge : rapport entre l’excédent brut d’exploitation et la valeur ajoutée aux coûts des facteurs. Il s'agit de la part de la richesse dégagée qui revient à l'entreprise.

Excédent net d’exploitation : valeur ajoutée diminuée de la rémunération des salariés et de la consommation de capital fixe.

Part des frais de personnel (charges de personnel/valeur ajoutée au coût des facteurs) : mesure la part de la richesse qui est utilisée pour rémunérer les salariés (y compris les cotisations sociales à la charge de l'employeur).

Productivité apparente du travail : rapport du montant de richesse créé par l’entreprise après déduction des coûts extérieurs (valeur ajoutée hors taxes) rapporté à l'effectif salarié en équivalent temps plein (ETP).

Taux d’investissement : rapport entre les investissements corporels bruts hors apports et la valeur ajoutée hors taxes ; permet de mesurer la part de la richesse produite consacrée à l'investissement.

Intensité capitalistique (immobilisations corporelles/effectif salarié ETP) : c'est un indicateur du volume du capital nécessaire à la production.

Capacité d’autofinancement : résultats nets + dotations aux amortissements et provisions.

Taux d’autofinancement : rapport entre la capacité d’autofinancement et la valeur ajoutée (hors taxes).

Taux d’endettement : taux mesurant la part des dettes dans les ressources totales de l’entreprise (emprunts et dettes assimilées/total de bilan net).

Levier financier : emprunts et dettes/capitaux propres.

Taux d'exportation (chiffre d'affaires à l'exportation/chiffre d'affaires total) : mesure la part des ventes exportées. Dans Esane, les chiffres d'affaires total et à l'export utilisés sont hors taxes. Ce sont les exportations directes, c'est-à-dire celles qui sont effectuées directement par l'entreprise. Les exportations indirectes, par exemple en passant par un intermédiaire, ne sont pas comptabilisées.

Champ

Champ de l’étude

Le champ du secteur agroalimentaire élargi est celui du service de la statistique et de la prospective (SSP) du ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt. Ce secteur est composé des entreprises dont le code d'activité principale est :

- NAF 10 : industries alimentaires hors artisanat commercial ;

- NAF 11 : fabrication des boissons ;

- NAF 462 : commerce de gros de produits agroalimentaires hors fleurs et plantes (4622Z) et cuirs et peaux (4624Z) ;

- NAF 463 : commerce de gros de produits alimentaires et boissons hors tabac (4635Z) ;

- Artisanat commercial : charcuterie (1013B), cuisson de produits de boulangerie (1071B), boulangerie-pâtisserie (1071C), pâtisserie (1071D).

On y ajoute deux activités qui font la spécificité de l’Ile-de-France :

- NAF 461 : centrales d’achat ;

- NAF 5621Z : services des traiteurs.

Dans cette étude, les entreprises « régionales » représentent les entreprises ayant au moins 50 % de leurs salariés dans une seule région. Par analogie, les entreprises « franciliennes » correspondent aux entreprises ayant au moins 50 % de leurs salariés en Ile-de-France. Les entreprises « franciliennes » sont comparées aux entreprises majoritairement régionales de province.

Vers une définition économique de l’entreprise

Les entreprises majoritairement implantées sont soit des unités « profilées », soit des unités légales (quand elles n’appartiennent pas à un groupe ou quand le groupe dont elles font partie n’est pas profilé). Le profilage d’un groupe consiste à le découper en plusieurs unités considérées chacune comme une entreprise au sens économique (en référence à la loi LME de 2008). Douze unités légales du champ des IAA élargies, comprenant 1 858 salariés équivalent temps plein (ETP), n’ont pas été retenues dans l’étude parce qu’elles appartiennent à une unité profilée hors champ. À titre d’exemple, le traiteur « Lenôtre », représentant presque 1 000 ETP, n’a pas été conservé puisque l’unité profilée à laquelle il appartient, Sodexo, ne fait pas partie du champ sectoriel de l’agroalimentaire.

Des établissements sièges sociaux exclus de l’étude

La restriction de cette analyse aux entreprises majoritairement régionales exclut certains établissements implantés en Ile-de-France (environ 800), dont une part importante de grands sièges sociaux, considérés comme non productifs (Yoplait, Nestlé, Transgourmet...). Ces sièges, bien que franciliens, se rapportent à des entreprises ayant davantage une vocation nationale.

Des entreprises de petite taille

Les entreprises « franciliennes » du secteur agroalimentaire sont de petite taille. Les entreprises sans salarié représentent 61 % des entreprises de services des traiteurs, 49 % dans le commerce de gros, 41 % dans les industries agroalimentaires et 17 % dans l’artisanat commercial. Les mêmes proportions se retrouvent en province. Les entreprises « franciliennes » de plus de 250 salariés sont rares dans le secteur. Par ailleurs, 96 % des établissements ont moins de 20 salariés, dont 40 % n’ont pas de salarié.

Pour en savoir plus

« Panorama des industries agroalimentaires - Ile-de-France », ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, octobre 2016.

« La définition économique de l’entreprise : quel impact sur les statistiques des entreprises agroalimentaires ? », Agreste les Dossiers n° 37, septembre 2016.

« Les entreprises agroalimentaires en 2012 », Agreste les Dossiers n° 25, avril 2015.

« L’agroalimentaire en Picardie - De l’industrie au commerce de gros : des activités diversifiées et performantes », Insee Dossier Picardie n° 5, janvier 2015.