La filière laitière en 2011 dans le bassin laitier du Sud-Ouest  : les trois quarts des emplois dans l’élevage

Magali Flachère

Dans le bassin laitier du Sud-Ouest, qui regroupe les régions Aquitaine, Midi-Pyrénées et Languedoc-Roussillon, la filière laitière a un poids économique relativement faible : 1 % seulement des établissements et de l’emploi total des trois régions en 2011. L’élevage des vaches laitières, brebis laitières et chèvres constitue, avec la collecte et la transformation du lait, le cœur de la filière.

Bien en retrait des grands bassins de production de lait de vache que sont le Grand Ouest et la Normandie, le bassin du Sud-Ouest se place néanmoins à la tête de la production nationale de lait de brebis, grâce au pays de Roquefort et aux Pyrénées-Atlantiques. Les activités de transformation du lait créent peu de valeur ajoutée et génèrent peu d’appellations d’origine protégée (AOP).

La filière est dominée dans le Sud-Ouest par nombre de petits établissements indépendants ; mais elle compte aussi quelques grandes unités contrôlées par de grands groupes, français ou étrangers.

La forte volatilité des prix agricoles, la mondialisation et un nouvel environnement à anticiper avec la fin des quotas laitiers pour le lait de vache programmée au 1er avril 2015 sont autant d’éléments qui impactent les rapports de force entre les différents acteurs de la filière.

La mise en place de neuf bassins laitiers sur le territoire métropolitain au 1er avril 2011 traduit une nouvelle organisation de la production laitière, suite à l’abandon de la gestion des quotas laitiers par département. Placée sous l’égide de préfets coordonnateurs, cette organisation doit permettre aux acteurs de la filière de s’adapter progressivement à la fin du régime de quotas laitiers, effective en France et en Europe au 1er avril 2015. Le bassin laitier du Sud-Ouest couvre les trois régions Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon et Aquitaine.

Un poids économique relativement faible dans le bassin

La filière laitière (encadré : une filière composée de 7 segments d’activités) du bassin laitier du Sud-Ouest comprend 11 650 établissements en 2011, soit 1,2 % du total des établissements des trois régions. L’élevage des vaches laitières, brebis laitières et chèvres constitue l’essentiel de l’activité de la filière, avec 96 % des établissements.

Au regard des grands bassins de production de lait de vache que sont le Grand Ouest et la Normandie, le poids du bassin laitier du Sud-Ouest est relativement faible : 6 % de la production nationale. Le lait de vache mobilise néanmoins la moitié des exploitations agricoles laitières du bassin, réparties de façon assez homogène sur l’ensemble du territoire. Le pays de Roquefort au sud de l’Aveyron et le département des Pyrénées-Atlantiques permettent au bassin du Sud-Ouest de dominer production et transformation nationales du lait de brebis. Le bassin se place en deuxième position pour la production de lait de chèvre, loin derrière celui de Charentes-Poitou. Les élevages de chèvre sont présents sur l’ensemble du bassin, bien qu’un peu plus concentrés dans les Pyrénées-Atlantiques et à l’est, dans l’Aveyron, le Lot et la Lozère.

Les caractéristiques naturelles du bassin sont favorables à la présence d’activités agricoles. Midi-Pyrénées est en particulier la première région française par le nombre d’exploitations agricoles et par la surface agricole. Les surfaces en herbe et la culture de céréales assurent dès lors une certaine autosuffisance pour l’alimentation des élevages laitiers.

Figure 1 – Prédominance des exploitations ovines dans l’Aveyron et les Pyrénées-Atlantiques – répartition des exploitations agricoles de la filière lait dans le bassin du Sud-Ouest en 2010

L’élevage, un dixième de l’activité agricole du bassin

Dans la très grande majorité des cas, les 11 200 exploitations agricoles dédiées à l’élevage des vaches laitières, brebis laitières et chèvres sont des entreprises familiales employant peu de salariés. Elles représentent 9 % des exploitations du bassin. Leur main-d’œuvre permanente est composée de 16 700 chefs et coexploitants assistés de 8 700 personnes, salariées et non salariées, appartenant majoritairement à la famille des exploitants. Au total, l’emploi lié à l’élevage laitier concentre les trois quarts des effectifs de la filière lait dans le bassin, même s’il ne représente que 11 % de l’emploi généré par les exploitations agricoles du bassin, toutes orientations de production confondues.

Hors activités de production agricole, un peu moins de 500 établissements participent à la filière dans le bassin du Sud-Ouest. Ils génèrent 8 500 emplois salariés, soit environ le quart des effectifs totaux de la filière mais 0,4 % seulement de l’ensemble des effectifs salariés des trois régions.

Au total, la filière draine ainsi 33 900 emplois, soit 1 % de l’emploi total, salarié et non salarié, du bassin.

En marge du cœur de la filière, peu d’établissements et peu d’effectifs salariés

Figure 2 – Répartition des établissements et des effectifs en 2010 pour les activités agricoles et au 31 décembre 2011 pour les autres segments d’activité

Répartition des établissements et des effectifs en 2010 pour les activités agricoles et au 31 décembre 2011 pour les autres segments d’activité
Activités agricoles Fab. d'aliments pour élev. laitiers Transformation du lait Fabrication d'équipements Commerce intra-filière Conditionnement et stockage Commerce de gros
Effectif non salarié 23 550
Nbre d'établissements 11 185 17 251 6 117 9 61
Effectif salarié 1 867 183 5 850 64 955 429 957
  • Lecture : les activités agricoles comptent 11 185 établissements, qui mobilisent 23 550 non-salariés (dont les chefs et coexploitants) et emploient 1 900 salariés. La transformation du lait emploie 5 850 salariés.
  • Sources : Agreste, Recensement de l’agriculture 2010 - Insee, Clap 2011

Figure 2 – Répartition des établissements et des effectifs en 2010 pour les activités agricoles et au 31 décembre 2011 pour les autres segments d’activité

La transformation du lait concentrée dans quelques gros établissements

La transformation du lait (y compris la collecte), dont notamment la fabrication de fromages, est l’activité de la filière qui emploie le plus de salariés dans le bassin (5 850 soit 59 %). Quelque 500 intérimaires sont également employés en 2011 : l’activité étant stable sur l’année, les établissements ne font pas particulièrement appel aux saisonniers. Dans ce segment, les effectifs salariés sont regroupés dans quelques gros établissements : 6 % des établissements rassemblent 50 % des salariés. À l’opposé, un tiers des établissements n’emploie pas de salarié, ce qui traduit l’existence d’activités de transformation fermière.

Dans le commerce intra-filière (d’aliments pour le bétail, d’animaux vivants…), plus de 4 établissements sur 5 emploient moins de 10 salariés. Quelques gros établissements concentrent là aussi l’emploi salarié : 10 % des établissements rassemblent 50 % des effectifs salariés. Dans le commerce de gros de produits laitiers, la taille des établissements est plus variable mais la concentration est similaire à celle du commerce intra-filière.

Les salariés se répartissent de manière plus homogène dans les établissements fabriquant des aliments pour les élevages laitiers.

Figure 3 – La transformation du lait, plus gros employeur de salariés de la filière – les 40 plus grands établissements employeurs de salariés de la filière au 31 décembre 2011

  • Source : Insee, Clap 2011

Dépendance à des groupes extérieurs

Dans la quasi-totalité des cas, les établissements constituant la filière laitière hors activités agricoles appartiennent à des entreprises dont le siège social est localisé dans le bassin. Mais 15 % d’entre eux dépendent d’un groupe français ou étranger. En termes d’emplois salariés, cela représente 56 % des effectifs de la filière. Cette part est très variable d’un segment d’activité à l’autre : 2 % dans le commerce intra-filière, 54 % dans la fabrication d’aliments pour élevages laitiers, 59 % dans la transformation du lait et jusqu’à 72 % dans le commerce de gros de produits laitiers.

Les grands groupes se retrouvent notamment en tête de la transformation du lait du bassin : Lactalis, premier groupe laitier et fromager français et Bongrain, deuxième groupe fromager français, dominent la collecte de lait et la fabrication de laits frais et fromages. Lactalis est également leader dans la fabrication de roquefort. Sodiaal, première coopérative française laitière, et la coopérative laitière Alliance Agro Alimentaire (3A, repris en 2013 par Sodiaal) sont également bien présentes au travers de la production de roquefort ou de laits frais. Danone produit aussi ses yaourts dans le bassin.

Le groupe international Nestlé s’associe à Lactalis pour produire sous marque de distributeurs. R&R Ice Cream, géant américain, prend lui la tête de la production de crèmes glacées dans le bassin.

Cette dépendance à des groupes extérieurs structure la filière, en permettant aux entreprises d’atteindre une taille critique et d’être présentes sur des marchés extérieurs en bénéficiant de la solidité et de la notoriété de ces structures. Mais elle traduit aussi une fragilité en termes d’autonomie de décision et peut induire des scissions entre les éleveurs laitiers et les transformateurs. C’est par exemple le cas dans le pays de Roquefort au sein duquel la gouvernance échappe depuis des années aux producteurs de lait de brebis au profit des grands groupes français. En effet, sur les 7 producteurs de roquefort, les 3 plus importants, tant en termes d’effectifs employés (73 %) que de parts de marché, dépendent d’un grand groupe extérieur au bassin laitier du Sud-Ouest. La gouvernance dans le pays basque est en revanche fortement territorialisée.

De la transformation mais à faible valeur ajoutée

Première production du bassin en volume, le lait de vache est principalement destiné à la production industrielle de laits liquides de consommation et de produits frais. Ces créneaux sont peu créateurs de valeur ajoutée. Le lait de vache est en outre fréquemment commercialisé sous marques de distributeur.

La fabrication de fromage demande une transformation plus poussée. Moindre en termes de volumes produits, elle mobilise pourtant la majorité des établissements et effectifs salariés de la transformation du lait. Plus rémunératrice encore, la fabrication de fromages sous appellation d’origine protégée (AOP) se limite pour l’essentiel aux fromages de brebis, de l’Ossau-Iraty du pays basque au roquefort aveyronnais. Elle n’est que marginale pour le lait de vache avec les AOP de l'Aveyron comme le bleu des Causses et le Laguiole et l’indication géographique protégée (IGP) Tomme noire et Tomme dorée des Pyrénées. Dans l’ensemble, les produits AOP du bassin ont peu de visibilité en dehors du Sud-Ouest.

Fort endettement dans la transformation du lait

Compte tenu du faible niveau de valeur ajoutée produite, la rentabilité financière est faible dans la transformation du lait. De plus, le poids de l’endettement y est important en 2011 et agit à la baisse sur la rentabilité financière (Définitions) : celle-ci n’est que de 1,6 % pour les entreprises du bassin contre 9,0 % en France dans l’industrie alimentaire. Dans la fabrication des fromages, les normes sanitaires sont en effet de plus en plus contraignantes et nécessitent des investissements importants.

Après déduction des coûts salariaux et des impôts liés à la production, les entreprises de la transformation du lait conservent 21 % de la valeur ajoutée. C’est 7 points de moins que dans l’industrie alimentaire française. Cette part sert essentiellement à payer les investissements, les charges financières et à rémunérer les actionnaires le cas échéant.

Les entreprises du commerce intra-filière et du commerce de gros de la filière du bassin du Sud-Ouest, bien que mobilisant peu de capital et créant peu de valeur ajoutée, affichent une relative bonne santé. Par exemple, l’endettement est dans la moyenne du secteur pour le commerce intra-filière, avec un levier financier (Définitions) autour de 60 % en 2011 pour les entreprises de la filière comme pour l’ensemble des entreprises du commerce intra-filière dans les trois régions. L’endettement est même très en deçà pour le commerce de gros de vaches laitières, brebis laitières et chèvres (6,5 %) par rapport aux entreprises des trois régions exerçant dans l’ensemble du commerce de gros (62,0 %). Les investissements sont peu élevés en 2011 et en moyenne susceptibles d'être financés en interne par les entreprises

Encadrés

Les salariés de la filière : les hommes plus nombreux et mieux rémunérés que les femmes

Les activités de la filière laitière hors activités agricoles sont peu féminisées, avec 32 % de femmes salariées. Leur part est de 37 % dans l’ensemble des secteurs marchands non agricoles des trois régions.

Dans les activités agricoles, cette part est de 34 %. En particulier, les femmes représentent 28 % des chefs et coexploitants : elles sont peu présentes dans les élevages bovins laitiers (25 % des exploitants) et ovins laitiers (29 %). Elles se retrouvent en plus grande proportion dans les élevages de chèvres (35 % des exploitants). Dans l’ensemble des exploitations agricoles du bassin, la part des cheffes et coexploitantes est de 30 %.

Les rémunérations sont plus faibles dans les activités agricoles. Pour les exploitations spécialisées dans le lait de vache du bassin laitier du Sud-Ouest, le revenu courant avant impôt (Définitions) est de 17 500 euros par unité de travail annuel non salarié (Définitions) en 2011. Il est de 19 000 euros pour les exploitations spécialisées dans le lait de brebis.

Dans l’ensemble des segments d’activité de la filière lait, hors activités agricoles, le salaire horaire moyen s’affiche à 12,8 euros. Bien que celui-ci varie selon le segment, entre 11,7 euros par heure pour le commerce intra-filière et 13,2 euros par heure dans la fabrication d’aliments pour élevages laitiers, la catégorie socioprofessionnelle est le premier facteur de disparité. Ainsi, toutes choses égales par ailleurs (Définitions), un employé percevra un salaire horaire de 4 % plus élevé que celui d’un ouvrier, une profession intermédiaire de 23 % et un cadre de 86 %. Dans la filière hors activités agricoles, 54 % des salariés sont des ouvriers (61 % dans la transformation du lait, 38 % dans le commerce de gros) et 10 % des cadres ou professions intellectuelles supérieures.

L’âge est un autre déterminant du salaire horaire. Par rapport aux salariés âgés de 30 ans ou moins, les 31-40 ans touchent, toutes choses égales par ailleurs, 18 % de plus. Entre 41 et 50 ans, ce surcroît de gain potentiel est de 23 %, puis de 26 % à plus de 50 ans. Ces écarts sont notamment révélateurs de différences en matière d’expérience et de parcours professionnels des salariés.

Une filière composée de 7 segments d’activité

Figure 4 – La filière laitière concerne la production laitière et l’ensemble des processus qui la transforment ou la valorisent

  • (1) : Transformation du lait : fabrication de fromages, fabrication de lait liquide et de produits frais, fabrication de glaces et sorbets, etc. Les activités de collecte du lait en font aussi partie.
  • (2) : Fabrication d’équipements : fabrication et fourniture de matériel de fromagerie, matériel agricole de traite
  • (3) : Conditionnement et stockage : stockage des produits frais, des fromages, etc.
  • (4) : Commerce intra-filière : de gros d’aliments pour le bétail, de gros d’animaux vivants, intermédiaire en animaux vivants
  • Sources : Agreste, Recensement de l’agriculture 2010 - Insee, Clap 2011

Les établissements fabriquant des emballages spécifiques (boîtes à fromage, bouteilles de lait, etc.) ne font pas partie de ce périmètre.

Le tracé du périmètre de la filière s’appuie sur une méthode mise au point par l’Insee en partenariat avec le service de la statistique et de la prospective (SSP) du ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt. Cette méthodologie met en œuvre une définition conventionnelle de la filière fondée principalement sur la nomenclature d’activité française (Naf rév. 2). Elle permet d’établir une liste d’établissements appartenant potentiellement à la filière. Cette liste est ensuite expertisée et enrichie d’une part par les enquêtes annuelles de production (EAP) de l’Insee et le recensement agricole de 2010 de la Draaf et d’autre part par la consultation d’experts régionaux (Draaf, Direccte, FranceAgriMer). En raison des difficultés rencontrées dans l’expertise du commerce intra-filière, les établissements non employeurs n’ont pas été retenus dans ce segment d’activité.

Le mot des partenaires, Direccte et Draaf : Fin des quotas laitiers et plan stratégique 2013-2015 pour le bassin laitier du Sud-Ouest

Née en 1984, la gestion des quotas laitiers du lait de vache a connu diverses modifications pour aboutir à leur disparition le 1er avril 2015. La fin des quotas traduit l’arrêt du contingentement de la production gérée par l’État et une possible redistribution de la production sur le territoire du bassin et national. Pour s’adapter à ce nouveau contexte, le gouvernement agit aux plans national et européen, notamment en développant la contractualisation entre producteurs et acheteurs. L’État accompagne également les entreprises françaises depuis la mise en place en 2012 d’un dispositif spécifique d’aides.

Dans le bassin laitier du Sud-Ouest, l’État et les professionnels, producteurs et industriels, ont signé un plan stratégique en février 2013. Cette démarche originale et propre à ce bassin engage la filière dans une dynamique de compétitivité et agit pour le maintien d’une production et d’une transformation laitières sur le territoire. Depuis 2014, les compétences du bassin sont élargies aux laits de brebis et de chèvre.

Définitions

La modélisation mise en œuvre pour expliquer le salaire horaire fournit des résultats à interpréter « toutes choses égales par ailleurs », c’est-à-dire en analysant l’impact d’une variable en considérant les autres comme fixées. Les variables retenues sont les suivantes : le segment d’activité, l’âge, le sexe, la catégorie socioprofessionnelle, la tranche d’effectif de l’établissement et le contrat de travail (CDI ou non).

Revenu courant avant impôt (RCAI) : solde intermédiaire de gestion standardisé. Il permet à l'entreprise agricole de rembourser le capital des emprunts, d'alimenter les prélèvements privés du (des) ménage(s) agricole(s) concerné(s), et d'investir (autofinancement). Le RCAI est calculé à partir du Réseau d’information comptable agricole (RICA) de la Draaf.

Unité de travail annuel non salarié (UTANS) : une UTANS équivaut à la quantité de travail agricole fournie par une personne non salariée occupée à plein temps pendant une année.

Levier financier : c’est le rapport entre l’endettement net de l’entreprise et ses capitaux propres. Ce ratio d’analyse financière détermine la part de l’endettement par rapport aux sommes investies par le propriétaire. Par exemple, un ratio de 25 % signifie que pour chaque euro de capitaux propres, l’entreprise a emprunté 0,25 euro.

Rentabilité financière : aptitude de l’entreprise à rentabiliser les capitaux engagés. par exemple, une rentabilité de 25 % signifie qu’avec 100 euros investis par les actionnaires l’entreprise a dégagé 25 euros.

Pour en savoir plus