La filière laitière en 2011 dans le bassin laitier du Sud-Ouest  : les trois quarts des emplois dans l’élevage

La mise en place de neuf bassins laitiers sur le territoire métropolitain au 1^er avril 2011 traduit une nouvelle organisation de la production laitière, suite à l’abandon de la gestion des quotas laitiers par département. Placée sous l’égide de préfets coordonnateurs, cette organisation doit permettre aux acteurs de la filière de s’adapter progressivement à la fin du régime de quotas laitiers, effective en France et en Europe au 1^er avril 2015. Le bassin laitier du Sud-Ouest couvre les trois régions Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon et Aquitaine.

La filière laitière (encadré : une filière composée de 7 segments d’activités) du bassin laitier du Sud-Ouest comprend 11 650 établissements en 2011, soit 1,2 % du total des établissements des trois régions. L’élevage des vaches laitières, brebis laitières et chèvres constitue l’essentiel de l’activité de la filière, avec 96 % des établissements.

Au regard des grands bassins de production de lait de vache que sont le Grand Ouest et la Normandie, le poids du bassin laitier du Sud-Ouest est relativement faible : 6 % de la production nationale. Le lait de vache mobilise néanmoins la moitié des exploitations agricoles laitières du bassin, réparties de façon assez homogène sur l’ensemble du territoire. Le pays de Roquefort au sud de l’Aveyron et le département des Pyrénées-Atlantiques permettent au bassin du Sud-Ouest de dominer production et transformation nationales du lait de brebis. Le bassin se place en deuxième position pour la production de lait de chèvre, loin derrière celui de Charentes-Poitou. Les élevages de chèvre sont présents sur l’ensemble du bassin, bien qu’un peu plus concentrés dans les Pyrénées-Atlantiques et à l’est, dans l’Aveyron, le Lot et la Lozère.

Les caractéristiques naturelles du bassin sont favorables à la présence d’activités agricoles. Midi-Pyrénées est en particulier la première région française par le nombre d’exploitations agricoles et par la surface agricole. Les surfaces en herbe et la culture de céréales assurent dès lors une certaine autosuffisance pour l’alimentation des élevages laitiers.

Dans la très grande majorité des cas, les 11 200 exploitations agricoles dédiées à l’élevage des vaches laitières, brebis laitières et chèvres sont des entreprises familiales employant peu de salariés. Elles représentent 9 % des exploitations du bassin. Leur main-d’œuvre permanente est composée de 16 700 chefs et coexploitants assistés de 8 700 personnes, salariées et non salariées, appartenant majoritairement à la famille des exploitants. Au total, l’emploi lié à l’élevage laitier concentre les trois quarts des effectifs de la filière lait dans le bassin, même s’il ne représente que 11 % de l’emploi généré par les exploitations agricoles du bassin, toutes orientations de production confondues.

Hors activités de production agricole, un peu moins de 500 établissements participent à la filière dans le bassin du Sud-Ouest. Ils génèrent 8 500 emplois salariés, soit environ le quart des effectifs totaux de la filière mais 0,4 % seulement de l’ensemble des effectifs salariés des trois régions.

Au total, la filière draine ainsi 33 900 emplois, soit 1 % de l’emploi total, salarié et non salarié, du bassin.

En marge du cœur de la filière, peu d’établissements et peu d’effectifs salariés

La transformation du lait (y compris la collecte), dont notamment la fabrication de fromages, est l’activité de la filière qui emploie le plus de salariés dans le bassin (5 850 soit 59 %). Quelque 500 intérimaires sont également employés en 2011 : l’activité étant stable sur l’année, les établissements ne font pas particulièrement appel aux saisonniers. Dans ce segment, les effectifs salariés sont regroupés dans quelques gros établissements : 6 % des établissements rassemblent 50 % des salariés. À l’opposé, un tiers des établissements n’emploie pas de salarié, ce qui traduit l’existence d’activités de transformation fermière.

Dans le commerce intra-filière (d’aliments pour le bétail, d’animaux vivants…), plus de 4 établissements sur 5 emploient moins de 10 salariés. Quelques gros établissements concentrent là aussi l’emploi salarié : 10 % des établissements rassemblent 50 % des effectifs salariés. Dans le commerce de gros de produits laitiers, la taille des établissements est plus variable mais la concentration est similaire à celle du commerce intra-filière.

Les salariés se répartissent de manière plus homogène dans les établissements fabriquant des aliments pour les élevages laitiers.

Dans la quasi-totalité des cas, les établissements constituant la filière laitière hors activités agricoles appartiennent à des entreprises dont le siège social est localisé dans le bassin. Mais 15 % d’entre eux dépendent d’un groupe français ou étranger. En termes d’emplois salariés, cela représente 56 % des effectifs de la filière. Cette part est très variable d’un segment d’activité à l’autre : 2 % dans le commerce intra-filière, 54 % dans la fabrication d’aliments pour élevages laitiers, 59 % dans la transformation du lait et jusqu’à 72 % dans le commerce de gros de produits laitiers.

Les grands groupes se retrouvent notamment en tête de la transformation du lait du bassin : Lactalis, premier groupe laitier et fromager français et Bongrain, deuxième groupe fromager français, dominent la collecte de lait et la fabrication de laits frais et fromages. Lactalis est également leader dans la fabrication de roquefort. Sodiaal, première coopérative française laitière, et la coopérative laitière Alliance Agro Alimentaire (3A, repris en 2013 par Sodiaal) sont également bien présentes au travers de la production de roquefort ou de laits frais. Danone produit aussi ses yaourts dans le bassin.

Le groupe international Nestlé s’associe à Lactalis pour produire sous marque de distributeurs. R&R Ice Cream, géant américain, prend lui la tête de la production de crèmes glacées dans le bassin.

Cette dépendance à des groupes extérieurs structure la filière, en permettant aux entreprises d’atteindre une taille critique et d’être présentes sur des marchés extérieurs en bénéficiant de la solidité et de la notoriété de ces structures. Mais elle traduit aussi une fragilité en termes d’autonomie de décision et peut induire des scissions entre les éleveurs laitiers et les transformateurs. C’est par exemple le cas dans le pays de Roquefort au sein duquel la gouvernance échappe depuis des années aux producteurs de lait de brebis au profit des grands groupes français. En effet, sur les 7 producteurs de roquefort, les 3 plus importants, tant en termes d’effectifs employés (73 %) que de parts de marché, dépendent d’un grand groupe extérieur au bassin laitier du Sud-Ouest. La gouvernance dans le pays basque est en revanche fortement territorialisée.

Première production du bassin en volume, le lait de vache est principalement destiné à la production industrielle de laits liquides de consommation et de produits frais. Ces créneaux sont peu créateurs de valeur ajoutée. Le lait de vache est en outre fréquemment commercialisé sous marques de distributeur.

La fabrication de fromage demande une transformation plus poussée. Moindre en termes de volumes produits, elle mobilise pourtant la majorité des établissements et effectifs salariés de la transformation du lait. Plus rémunératrice encore, la fabrication de fromages sous appellation d’origine protégée (AOP) se limite pour l’essentiel aux fromages de brebis, de l’Ossau-Iraty du pays basque au roquefort aveyronnais. Elle n’est que marginale pour le lait de vache avec les AOP de l'Aveyron comme le bleu des Causses et le Laguiole et l’indication géographique protégée (IGP) Tomme noire et Tomme dorée des Pyrénées. Dans l’ensemble, les produits AOP du bassin ont peu de visibilité en dehors du Sud-Ouest.

Compte tenu du faible niveau de valeur ajoutée produite, la rentabilité financière est faible dans la transformation du lait. De plus, le poids de l’endettement y est important en 2011 et agit à la baisse sur la rentabilité financière (Définitions) : celle-ci n’est que de 1,6 % pour les entreprises du bassin contre 9,0 % en France dans l’industrie alimentaire. Dans la fabrication des fromages, les normes sanitaires sont en effet de plus en plus contraignantes et nécessitent des investissements importants.

Après déduction des coûts salariaux et des impôts liés à la production, les entreprises de la transformation du lait conservent 21 % de la valeur ajoutée. C’est 7 points de moins que dans l’industrie alimentaire française. Cette part sert essentiellement à payer les investissements, les charges financières et à rémunérer les actionnaires le cas échéant.

Les entreprises du commerce intra-filière et du commerce de gros de la filière du bassin du Sud-Ouest, bien que mobilisant peu de capital et créant peu de valeur ajoutée, affichent une relative bonne santé. Par exemple, l’endettement est dans la moyenne du secteur pour le commerce intra-filière, avec un levier financier (Définitions) autour de 60 % en 2011 pour les entreprises de la filière comme pour l’ensemble des entreprises du commerce intra-filière dans les trois régions. L’endettement est même très en deçà pour le commerce de gros de vaches laitières, brebis laitières et chèvres (6,5 %) par rapport aux entreprises des trois régions exerçant dans l’ensemble du commerce de gros (62,0 %). Les investissements sont peu élevés en 2011 et en moyenne susceptibles d'être financés en interne par les entreprises