L’agroalimentaire : un marché intérieur arrivé à maturité

Les industries agroalimentaires (IAA) regroupent principalement les activités de transformation de biens agricoles en produits alimentaires (pour l’homme mais aussi pour les animaux). On y rattache également quelques fabrications non alimentaires comme celles de l’amidon ou des produits à base de tabac, et la production de toutes les boissons y compris celles qui n’ont pas d’origine agricole (eau minérale). Les IAA comportent des activités très diverses (tableau 1) entre lesquelles existent assez peu de synergies ; ce ne sont pas les mêmes entreprises qui produisent la viande et le lait, le vin et la bière, la moutarde et le chocolat... alors que la distribution des produits alimentaires est, au contraire, principalement assurée par quelques groupes de grandes surfaces généralistes. Les IAA occupent actuellement une part de l’activité proche de celle des industries de biens de consommation (550 000 personnes soit environ 2 % de l’emploi total).

Les IAA échappent au très fort repli industriel qui s’amorce à la fin de l’année 2008, mais elles étaient également restées à l’écart de la vigoureuse reprise industrielle de la fin des années 1990 (graphique 1). L’inertie de la consommation alimentaire des ménages est le principal facteur explicatif des différences de rythme entre IAA et autres industries : la consommation finale de produits agroalimentaires protège les IAA des crises, mais ne leur accorde pas, en revanche, les embellies que l’on peut constater sur d’autres activités industrielles, tout particulièrement celles qui sont tirées par l’investissement ou marquées par des innovations technologiques importantes.

Les IAA rassemblent des activités dont la croissance est régulière ; mais ces activités interviennent sur des marchés parvenus à maturité et manquant de marges de croissance.

Dans un pays comme la France où les besoins alimentaires sont largement satisfaits, la croissance des IAA passe en grande partie par la croissance de la population : la consommation de biens des IAA comme la population totale augmentent de 0,6 à 0,7 % par an sur les dix dernières années.

Les révolutions techniques dans la production des biens alimentaires sont plus modérées que celles qui sont en train de bouleverser d’autres activités. L’appertisation, la pasteurisation, la surgélation ou la stérilisation par ultra-haute température (UHT) ont évidemment beaucoup transformé les moyens de l’industrie agroalimentaire, mais il ne s’agit pas de procédés permettant de produire beaucoup plus ou de produire des produits entièrement nouveaux, comme c’est le cas avec les technologies de l’information et de la communication : il ne s’agit que de différentes manières de desserrer un peu la contrainte liée au caractère périssable des denrées.

Sur les dix dernières années, la valeur de la consommation de produits des IAA a augmenté de plus de 3 % par an, comme celle des biens de consommation. Mais dans le cas des IAA, les accroissements de valeur sont dus principalement aux augmentations de prix et assez peu aux volumes. Dans l’industrie des biens de consommation, en revanche, les prix diminuent, et les volumes augmentent (tableau 2). Deux raisons possibles à ce contraste : une différence de rythme d’innovation, une différence de pression de la concurrence étrangère.

Lorsqu’un produit de meilleure qualité ou rendant des services nouveaux vient remplacer un plus ancien, l’éventuelle hausse de prix liée à l’innovation n’est pas en principe retenue dans les indices de prix et par conséquent les améliorations de qualité sont comptées au titre du volume. Dans le cas des biens de consommation, ces améliorations sont nombreuses pour les produits bénéficiant des progrès de l’électronique et des technologies de l’information et de la communication ; on peut également citer l’industrie pharmaceutique qui est tirée par les médicaments nouveaux. À cela s’ajoute, pour ces mêmes biens, une plus forte pression de la concurrence par les prix des importations. Par contraste, les IAA semblent moins en mesure d’augmenter sensiblement les quantités ou d’introduire des produits nouveaux, et la pression à la baisse des prix des importations est plus faible.

Les IAA sont moins internationalisées que les autres industries : elles sont à la fois moins soumises à la concurrence extérieure et moins exportatrices (graphique 2). Les IAA sont toutefois suffisamment exportatrices pour dégager un solde extérieur positif. Ce solde est encore largement positif en 2008 mais en repli par rapport aux premières années 2000.

Ce solde positif apparaît au début des années 1980 et il connaît son apogée à la fin des années 1990. Il repose sur quelques produits et tout particulièrement sur les vins, champagnes et alcools, sur les fromages, sur le travail des céréales (tableau 3) : une performance liée à une spécificité des produits, un savoir-faire artisanal, une image de marque traditionnelle.

L’inertie des habitudes alimentaires est une des causes de la faible internationalisation de la production. Sans doute d’autres facteurs jouent-ils également, en particulier le fait que beaucoup d’entreprises agroalimentaires transforment les produits au plus près du lieu de production agricole : abattoirs, laiteries… La peur des crises sanitaires joue sans doute aussi, car l’on suspecte souvent les autres pays d’être moins stricts sur les normes à respecter.

Les IAA sont un des maillons de la filière qui va de l’agriculture à la consommation finale des ménages. Agriculture, IAA et commerce sont en concurrence pour se partager la valeur des produits alimentaires consommés par les ménages. Les comptes nationaux (sources) permettent de donner quelques ordres de grandeur.

La partie de la production agricole qui est achetée par les consommateurs sans avoir été transformée par les IAA (exemple-type : les fruits et légumes frais) représente une valeur (32 milliards d’euros en 2008) à peu près équivalente à celle qui est achetée par les IAA pour transformation (35 milliards). Les légumes frais sous plastique par exemple symbolisent assez bien comment les IAA s’intercalent entre agriculture et consommation finale. L’équilibre de la consommation entre agriculture et IAA n’est cependant pas modifié sur la période récente.

À côté de ces 35 milliards de produits agricoles transformés par les IAA, les approvisionnements autres que les biens agricoles pèsent pour 68 milliards et la valeur ajoutée spécifique de l’activité agroalimentaire est de 33 milliards. La valeur de la production totale des IAA était donc en 2008 de 136 milliards. Cette production ne parvient au consommateur final que par le biais d’une activité commerciale de gros et de détail qui introduit une nouvelle partie prenante à la création de la valeur totale consommée. Cette marge commerciale (de 66 milliards sur les produits agroalimentaires) n’est pas la marge bénéficaire du commerce mais elle doit s’analyser en une valeur ajoutée et des consommations intermédiaires spécifiques à l’activité commerciale. Au total, on comprend mieux pourquoi les variations de prix agricoles n’expliquent qu’une partie de la variation des prix à la consommation des produits agroalimentaires.

À ces deux circuits alimentaires, celui qui va directement de l’agriculture à l’assiette du consommateur, et celui qui introduit les IAA dans le schéma précédent, s’ajoute celui qui passe par l’étape de la restauration hors domicile. Même en tenant compte de cette dernière composante assez dynamique, la part de la consommation alimentaire est en déclin (tableau 4).

Les entreprises de la sphère agroalimentaire explorent diverses voies pour affronter la concurrence extérieure et augmenter leurs débouchés. Sur le marché intérieur, elles peuvent baisser les prix ou proposer des produits innovants.

Si les consommateurs considèrent les produits alimentaires comme des biens « inférieurs » dont ils cherchent en fait à minimiser la dépense lorsque le prix diminue (par exemple le paquet de pâtes que l’on va acheter dans un hard-discount), la baisse de prix va se traduire par une baisse de la valeur consommée.

Mais les consommateurs peuvent également considérer certains biens alimentaires comme des biens « supérieurs » et accepter une augmentation du budget à y consacrer si cette augmentation est justifiée par un service rendu (les légumes frais sous plastique) ou par la garantie que le produit est bio, bon pour la santé, équitable pour le producteur (avec par exemple le succès de différents labels correspondant à ces divers aspects ou celui des oméga 3). Les IAA n’ont pas ménagé leurs efforts en ce sens et y sont à vrai dire fortement incitées par les initiatives comme celles du Programme national nutrition santé.