Insee Première · Février 2021 · n° 1840

Restauration collective : des difficultés structurelles exacerbées par la crise sanitaire

En 2019, la restauration collective génère 25 milliards d’euros de chiffre d’affaires, contre 56 milliards pour la restauration commerciale hors domicile. Elle peut être autogérée (14 milliards d’euros) ou concédée à un prestataire (11 milliards d’euros), qui cuisine sur place ou utilise une cuisine centrale. Cette étude porte uniquement sur la restauration collective concédée. Ce mode de gestion prédomine dans le segment des restaurants d’entreprises et des administrations (encadré 1).

Entre 2010 et 2019, la dynamique du secteur de la restauration collective concédée ralentit fortement (+ 0,6 % en volume par an, contre + 2,5 % entre 2005 et 2010), évoluant à un rythme nettement inférieur à celui de l’ensemble de la restauration (+ 3,4 %) ou des services marchands (+ 3,0 %) (figure 1). En 2020, l'activité, fortement perturbée par la pandémie de Covid-19, enregistre une chute brutale de sa production au second trimestre (encadré 2).

De 2005 à 2010, dans un contexte de faible progression en volume des segments « entreprises et administrations » et « scolaire », le secteur s’était essentiellement développé en gagnant des parts de marché sur la gestion directe (ou autogérée). La décennie 2010 a été plus morose, du fait, notamment, des conséquences de la crise financière de 2009 sur les ménages, les entreprises et les pouvoirs publics, mais aussi des nouvelles attentes de la clientèle.

Sur le segment « entreprises et administrations », la fréquentation a baissé du fait de la crise économique de 2008-2009, qui a engendré un recul durable de l’emploi salarié et des fermetures de sites. Par ailleurs le montant du ticket moyen a diminué : les contraintes économiques pourraient avoir incité certains salariés à modérer leurs dépenses. Les modifications des attentes des consommateurs en matière alimentaire ont pu également contribuer à la baisse de l’activité.

Le segment « scolaire » demeure très largement dominé par la gestion directe (particulièrement au primaire). Ce segment est aussi pénalisé par la pression sur les prix, exercée par les collectivités publiques et les parents, notamment après 2015 : les prix n’augmentent en moyenne que de 0,4 % par an entre 2015 et 2019, trois fois moins que ceux de la restauration commerciale (+ 1,4 %) (figure 2). Seule la branche « santé » est réellement dynamique, du fait de l’essor des maisons de retraite et des établissements d‘hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad).

En 2018, le secteur de la restauration collective concédée regroupe 484 entreprises (419 indépendantes et 65 organisées en groupes). Bien que très majoritaires en nombre, les entreprises indépendantes (ou mono-unités légales) réalisent 10 % du chiffre d’affaires (CA) du secteur. Les groupes, qui rassemblent au total 509 unités légales, détiennent de nombreuses filiales spécialisées dans d’autres activités que la restauration collective (367) : les services, le commerce de gros alimentaire (centrales d’achats et surgelés) et, plus marginalement, l’industrie, la construction et les transports (figure 3). Cependant, l’essentiel de leur activité est réalisé par des filiales de la restauration collective (67 % du CA).

La restauration collective concédée est une activité très internationalisée. En France, en 2018, 87 % du chiffre d’affaires du secteur est réalisé par des entreprises multinationales (29 % dans la restauration commerciale). Les multinationales françaises prédominent (66 % du CA du secteur).

Cette activité est aussi très concentrée. Trois entreprises réalisent 70 % du chiffre d’affaires du secteur. Ces trois entreprises (Compass, Elior, Sodexo) sont des filiales des grands groupes internationaux éponymes (anglais pour la première, français pour les deux autres), présents dans de nombreux pays ou continents et positionnés, outre la restauration collective, sur les services généraux nécessaires au bon fonctionnement des entreprises, depuis l’accueil jusqu’au nettoyage (facilities managements). Tout en restant prépondérante, leur hégémonie est en repli (– 12 points entre 2010 et 2018) du fait de l’offensive de plus petits opérateurs sur le terrain de la différenciation et de la proximité, qui valorisent notamment le bio et le local.

En 2018, le secteur de la restauration collective concédée génère 10,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires. L’activité de restauration représente plus des quatre cinquièmes (84 %) de ses ventes. Près des trois quarts (72 %) du CA du secteur provient de l’activité de restauration collective : préparation de repas (52 %) et gestion de cantine (20 %). D’autres activités de restauration complètent ces recettes : restauration rapide (4,1 % du CA), restauration à table (3,9 %), traiteurs fournissant essentiellement des repas et des plats livrés à domicile (1,9 %), cafétérias (0,8 %) et autres activités de restauration (1,3 %). Les activités hors restauration s’inscrivent dans une logique de soutien aux entreprises : activités combinées de soutien lié aux bâtiments (6,2 %), dont nettoyage courant des locaux (3,8 %), activités de siège social et de conseil (1,2 %), services administratifs (1,1 %), etc.

En 2018, 200 000 personnes travaillent dans la restauration collective concédée, soit 110 000 salariés en équivalent temps plein. Le temps partiel y est fréquent, surtout dans les emplois de nettoyage (75 % des emplois). Il concerne davantage les femmes que les hommes : 42 % des femmes sont à temps partiel, contre 15 % de leurs collègues masculins.

La restauration collective concédée est une activité peu qualifiée au regard de l’ensemble des services marchands : employés et ouvriers y sont surreprésentés (respectivement 42 % et 32 %, contre 27 % et 14 %), tandis que les cadres y sont rares (6 % contre 27 %) (figure 4). La restauration collective recrute d’abord des salariés spécialisés dans les métiers de bouche : aides et apprentis de cuisine (18,5 % des effectifs), cuisiniers et commis de cuisine (13,5 %), maîtres de restauration en cuisine (6,6 %) ou en gestion d’établissement (5,8 %). Le service à table figure également en bonne place, que les personnels soient qualifiés (3,4 %) ou non qualifiés (9,3 %), de même que les métiers de la propreté (10,8 %). L’encadrement est réalisé par des cadres administratifs et financiers (2,0 %), des cadres de l’hôtellerie et de la restauration (1,7 %) et des cadres commerciaux (1,3 %).

La répartition des emplois du secteur est relativement équilibrée : les femmes occupent 55 % des emplois et les hommes 45 %. Les femmes occupent cependant plus souvent des emplois non qualifiés (70 % des femmes, contre 25 % des hommes) (figure 5).

Le salaire brut annuel est de 29 000 euros par salarié en équivalent temps plein en 2017. Il est légèrement inférieur à celui versé dans la restauration commerciale (30 600 euros). Du fait du différentiel de qualification entre les femmes et les hommes, le salaire moyen des hommes est supérieur de près de 20 % à celui des femmes en équivalent temps plein. Cependant, même à profession et durée du travail identiques, les hommes sont mieux rémunérés que les femmes (+ 10 % en moyenne).

Les achats de matières premières et autres approvisionnements (produits alimentaires essentiellement) entrant dans la fabrication des repas sont structurellement élevés dans la restauration collective concédée. Ils représentent 29 % du chiffre d’affaires du secteur en 2018 (figure 6). À titre comparatif, ce poids n’est que de 20 % dans la restauration commerciale, en raison, probablement, d’un moindre recours à des produits déjà transformés. De ce fait, l’économie du secteur est très sensible au prix des produits alimentaires.

À l’inverse, les entreprises de la restauration collective achètent moins de produits finis (2 % du CA contre 10 %) et moins de services, tels que la location de locaux ou de machines ou le recours à l’intérim (21 % contre 25 %). Elles font néanmoins davantage appel à des sous-traitants : 8 % du chiffre d’affaires contre 1 %.

Le taux de marge de la restauration collective concédée baisse de moitié au cours de la période 2010-2018, passant de 13 % en 2010 à 7 % en 2018. Ce recul est particulièrement sensible en 2012 (– 3 points), année marquée par une stagnation générale de l’activité, mais aussi en 2018 (– 2 points), dans un contexte économique nettement plus favorable. En effet, la masse salariale augmente (+ 3,2 % par an) plus vite que la valeur ajoutée (+ 2,2 %), en raison des fortes pressions sur les prix de la restauration collective. Dans la restauration commerciale, le taux de marge diminue autant sur la période (– 6 points), mais celui-ci était nettement plus élevé (23 % en 2010), l’activité ayant notamment bénéficié à partir de 2009 d’une baisse marquée du taux de TVA (figure 7).

Bien qu’en très forte baisse, le taux de rentabilité économique des acteurs de la restauration collective reste élevé (16 %) comparé à celui de la restauration (12 %) ou des services marchands (8 %). Il s’explique par la disponibilité d’une trésorerie abondante, liée au mode de règlement (paiement des fournisseurs à terme, mais perception immédiate ou rapide du prix des repas) et permettant de dégager un besoin en fonds de roulement négatif. Il résulte également du moindre niveau d’immobilisations du secteur : le taux d’investissement est relativement faible (6 % contre 13 % dans l’ensemble de la restauration en 2018), comme l’intensité capitalistique (21 % contre 49 %), même si cette dernière augmente fortement et régulièrement sur la période (12 % en 2010). La gestion de cantines nécessite plus d’investissement que la préparation de repas depuis 2015 : ainsi, les entreprises spécialisées dans la première activité affichent un taux d’investissement de 8 % en 2018 contre 4 % pour les autres.