Les crises sanitaires dans la filière viandeImpact fort à court terme, plus limité à long terme

Claire Lesdos-Cauhapé, division Agriculture, Danielle Besson, division Synthèse des biens et services, Insee

Encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) en 1996 et 2000, fièvre aphteuse en 2001, grippe aviaire fin 2005… Les filières de la viande ont été à plusieurs reprises perturbées par des crises sanitaires de nature économiquement différente : crise de confiance du consommateur liée à l’ESB faisant  s’effondrer la demande, ou insuffisance de l’offre lors de la crise ovine, le choc est brutal sur la consommation de la viande concernée. Les chutes peuvent atteindre 20 à 30 % sur deux ou trois mois. En revanche, l’impact de ces chocs sur les habitudes alimentaires dure peu. Les consommations de chaque type de viande retrouvent, la plupart du temps au bout d’un an environ, un niveau proche de celui d’avant la crise.

Le poids de la viande dans les dépenses alimentaires des Français a baissé ces 25 dernières années

En 40 ans, la place de la viande dans la consommation alimentaire des Français s’est modifiée. Après être resté stable autour de 31 % entre 1965 et 1980, son poids dans les dépenses alimentaires à domicile a diminué depuis pour atteindre 26 % en 2006. Jusqu’au début des années 1990, cette évolution résultait de la baisse du prix relatif des viandes plus forte que l’augmentation de la consommation en volume. Mais depuis, elle résulte d’une moindre consommation de viande qui coïncide avec la stabilisation du prix relatif et la survenue des premières inquiétudes sanitaires de la filière.

Depuis 1965, la nature des viandes consommées s’est aussi profondément modifiée. Les contraintes de la vie moderne ont conduit les ménages à privilégier les viandes préparées au détriment des viandes de boucherie. La place des plats préparés a doublé entre 1960 et 2006 pour atteindre 40 % de leurs achats de viande et rattraper celle de la viande de boucherie qui a perdu pendant le même temps 20 points (graphique 1) ; le veau entre 1960 et 1980, puis le bœuf à partir des années 1980 ont contribué largement à cette baisse, alors que la part des viandes de porc s’est maintenue. Il en est de même de la viande de volaille, réputée moins grasse et d’un prix abordable, qui représente en 2006 16,5 % des achats de viande. Ces évolutions tendancielles sont fortes et à peine perturbées par les crises sanitaires comme l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) en 1996 et en 2000, la fièvre aphteuse du mouton en 2001 ou encore la grippe aviaire fin 2005. Tout au plus perçoit-on, en 1996 et en 2001, une légère inflexion des achats de bœuf avec un report ponctuel vers la viande de volaille et, en 2001, vers le porc. Toutefois, la part de la viande de mouton, qui ne représente que 5 % des achats de viande des ménages, baisse en 2001 pour se stabiliser ensuite à un niveau plus bas.

Graphique 1 – Coefficients budgétaires* des différentes viandes dans la consommation annuelle totale de viande

  • * Un coefficent budgétaire mesure le poids de chaque viande dans la dépense totale de viande des ménages pour leur consommation à domicile.
  • Les plats cuisinés correspondent aux préparations, conserves et charcuteries à base de viande (y compris préparations surgelées à base de viande). Ce graphique ne permet pas de déduire les évolutions de la consommation de viande en kilogrammes. Champ : France entière.
  • Source : Insee, comptes nationaux.

Des impacts forts sur la consommation à court terme

Lors de la première crise de l’ESB, la consommation « intérieure » de viande bovine chute de 20 % sur trois mois ; les consommateurs sont inquiets face aux incertitudes qui entourent la maladie. Mais la consommation retrouve six mois plus tard son niveau d’avant la crise (graphique 2). Le choc sera plus violent (baisse de 30 % sur un mois) et plus durable pour la deuxième crise de l’ESB, mais là encore les effets s’estompent au bout d’un an environ. Le scénario sera en revanche un peu différent pour la fièvre aphteuse du mouton. La consommation baisse immédiatement de 23 % entre février et mars 2001, se maintient à un niveau bas pendant toute la durée de l’embargo, et ne se rétablit que partiellement ensuite, restant 10 % environ en dessous de son niveau tendanciel (source). Les effets à court terme de la grippe aviaire ont été plus modérés avec une baisse de 7,5 % de la consommation des ménages. Mais il est encore trop tôt pour en apprécier les conséquences sur le long terme.

Graphique 2 – Bilan d’approvisionnement mensuel en viande bovine (série CVS)

  • Ces séries commencent seulement en 1996, pour des raisons de disponibilité des séries.
  • Champ : France métropolitaine.
  • Sources : Scees, calculs Insee pour les abattages totaux.

Première crise ESB en 1996 : défiance vis-à-vis de la viande bovine

L’annonce, en mars 1996, par les autorités britanniques, de la possible transmission à l’homme de l’ESB déclenche la première grande crise sanitaire pesant sur la consommation de viande des ménages. Elle est le point d’orgue d’une forte hausse de défiance, depuis la révélation concernant le rôle des farines animales dans l’ESB et leur interdiction en juillet 1990 dans l’alimentation des bovins. L’annonce est immédiatement suivie par un embargo français puis européen sur les bovins vivants et les viandes bovines d’origine britannique. En juin 1996, certains produits de triperie sont même interdits à la vente quelle que soit leur provenance.

Immédiatement, la consommation « intérieure » de viande bovine chute en France. En juin 1996, elle est inférieure de 20 % à son niveau de mars (graphique 2). Six mois seront nécessaires pour retrouver l’évolution tendancielle.

Du fait de l’embargo sur les viandes britanniques, les flux d’échanges sont fortement affectés et atténuent les effets de la baisse de la consommation sur la filière productrice française, ce qui bénéficie au marché intérieur. Sur l’ensemble de l’année, la consommation « intérieure » diminue de 10 %, les exportations de 14 %, les importations de 34 %.

Face à la forte baisse de la demande, l’activité d’abattage chute alors ; en avril 1996, elle est de 10 % inférieure à son niveau de février. Des animaux sur pied sont gardés dans les exploitations plus longtemps que prévu.

Le déséquilibre entre l’offre et la demande s’accompagne d’une baisse brutale des prix à la production (baisse de 11 % sur un an de mars 1995 à mars 1996 et même 17 % d’août 1995 à août 1996) (graphique 3). Cette baisse des prix à la production vient en fait renforcer une tendance déjà à l’œuvre depuis trois ans, avec la baisse programmée des cours de la viande bovine, dans le cadre de la politique agricole commune. Pour soutenir les prix, de 1996 à 1998, des stocks européens de viande de jeunes bovins sont constitués ; ils seront écoulés en 1998 et 1999 quand la situation redeviendra normale. Les prix à la production augmentent à nouveau en 1997 et retrouvent en juillet puis dépassent leur niveau d’avant crise.

Malgré la baisse des prix à la production, les prix à la consommation de viande bovine restent stables pendant toute la crise. En revanche, ils augmentent à partir de 1997, entraînés par la hausse des prix à la production et des prix de sortie des abattoirs. Cette dernière augmentation compense la moins bonne valorisation du « cinquième quartier » (cuir, abats, déchets), la réglementation instaurée en 1996 limitant la commercialisation des déchets bovins.

Graphique 3 – Indices CVS des prix de la viande bovine

  • IPC : indice des prix à la consommation, base 100 en 1995.
  • IPPAP : Indice des prix des produits agricoles à la production (c'est-à-dire perçus par les éleveurs).
  • Source : Insee.

Deuxième crise ESB en octobre 2000 : la France au cœur d’une crise plus profonde

En novembre 2000, la consommation « intérieure » de viande bovine s’effondre à nouveau brutalement, après l’annonce de la mise sur le marché de viande provenant de bêtes ayant côtoyé une vache atteinte d’ESB en France. Les prix, les flux commerciaux et les abattages chutent alors encore plus fortement que lors de la crise de 1996. La France est cette fois au cœur d’une crise qui devient européenne.

La chute de 30 % entre octobre et novembre de la consommation de viande bovine en France est presque deux fois plus marquée qu’en 1996 et va durer plus longtemps. Un an environ sera nécessaire pour que la consommation retrouve son niveau tendanciel (graphique 2).

À la différence de la crise de l’ESB de 1996, l’embargo sur le bétail et les viandes françaises amplifie les effets de la crise. Les exportations chutent de 40 % entre octobre et novembre et ne retrouvent leur niveau d’avant la crise qu’au début 2003. La baisse des importations étant moins forte, le commerce extérieur se dégrade.

L’effondrement de la demande, à la fois pour la consommation « intérieure » et sur les marchés à l’exportation, entraîne une forte réduction des abattages. Comme en 1996, des animaux sont gardés plus longtemps dans les exploitations. Des stocks publics et privés de viande sont constitués entre novembre 2000 et mars 2002 puis écoulés à partir de janvier 2003. Afin de rassurer les consommateurs, les animaux de plus de trente mois non testés sont retirés de la chaîne alimentaire.

Comme en 1996, l’excès d’offre se traduit par une chute des prix à la production de 20 % en glissement annuel au plus fort de la crise (graphique 3). Ceux-ci se redressent au-delà de 2002 et ne retrouvent leur niveau d’avant la crise qu’en 2005.

La divergence entre les prix à la production et les prix à la consommation, déjà marquée lors de la première crise, l’est encore plus lors de la seconde. Les prix à la consommation de la viande de gros bovins augmentent de 4 % entre décembre 2000 et mai 2001. Des charges nouvelles pèsent également sur les différents maillons de la filière : dépistage de l’ESB, traitement des carcasses et aussi augmentation de la taxe d’achat sur les viandes payée par les distributeurs.

Fièvre aphteuse du mouton en 2001 : insuffisance de l’offre

Contrairement aux crises liées à l’ESB, la chute brutale entre février et avril 2001 de la consommation « intérieure » de mouton n’est pas seulement due à une défiance des ménages vis-à-vis de cette viande. Elle provient d’abord d’une pénurie de viande ovine créée en France par l’embargo décidé entre février et mars 2001 par l’Union européenne, suite à l’épizootie de fièvre aphteuse au Royaume-Uni. Les importations françaises de viande ovine, dont environ la moitié sont d’origine britannique en 2000, chutent de 45 % entre février et mars 2001 (graphique 4). En niveau, cette baisse représente l’essentiel de celle, concomitante, de la consommation « intérieure » de viande (−  23 %). La crise se prolonge car le Royaume-Uni doit procéder à des abattages massifs. Le renforcement des importations irlandaises et néo-zélandaises et le raffermissement de la production française ne suffisent pas à compenser la baisse des disponibilités. La forte baisse de la consommation de mouton et d’agneau dure environ un an, pendant lequel la consommation reste chaque mois à un niveau inférieur de 15 % à son niveau d’avant crise. La crise dure ainsi deux fois plus longtemps que celles de l’ESB. Mi-2002, on peut estimer être sorti de la crise, mais la consommation se stabilise environ 10 % en dessous de son niveau d’avant crise.

Face à cette pénurie de viande ovine, les prix à la production augmentent de près de 30 % au deuxième trimestre 2001. Ils ne fléchissent qu’à partir du début de l’année 2002, quand les disponibilités augmentent. Ces prix entraînent les prix de gros et dans une moindre mesure, les prix à la consommation (+ 13 % de janvier 2001 à janvier 2002).

Le renchérissement durable du prix de la viande ovine conduit à une stabilisation de la consommation à un niveau 10 % inférieur à celui d’avant la crise. Cependant le déclin de la filière ovine française était amorcé depuis le début des années 1980 ; après la crise, il reprend son rythme tendanciel, avec une baisse d’environ 2 % par an des abattages.

Graphique 4 – Bilan d'approvisionnement mensuel en viande ovine (série CVS)

  • Champ : France métropolitaine.
  • Sources : Scees, calculs Insee pour les abattages totaux.

La crise aviaire : une menace toujours actuelle dans une filière intégrée

À l’annonce de l’arrivée en Europe du virus H5N1 en octobre 2005, la crainte d’une possible transmission de ce virus à l’homme entraîne une chute de la consommation de volaille. Mais les mécanismes économiques à l’œuvre sont très spécifiques car, contrairement aux filières bovine et ovine, le cycle de production est plus court et la filière est intégrée : les agriculteurs élèvent des volailles pour le compte de coopératives ou de fabricants d’aliments du bétail et les prix d’achat sont fixés par contrat.

La consommation de volaille des ménages mesurée par les achats dans le commerce de détail baisse de 8 % de novembre 2004 à novembre 2005. Contrairement aux bovins, les volailles ne peuvent être maintenues dans les ateliers d’engraissement et les abattages ne diminuent pas. L’ajustement de l’offre à la baisse de la demande ne peut se faire qu’après l’abattage : par une hausse des stocks dans les abattoirs, ou à différents niveaux dans la filière, ou par davantage d’utilisations industrielles (plats préparés, conserves, surgelés). De ce fait, la consommation « intérieure » de volaille fléchit à peine au quatrième trimestre. En revanche, pour réduire l’offre de viande, les éleveurs diminuent les mises en place de poussins dès novembre.

En février 2006, la crise s’intensifie avec la découverte du virus dans un élevage de dindes français. Une quarantaine de pays décident un embargo sur les volailles françaises. La seule consommation des ménages en volaille chute à nouveau. Elle est inférieure d’environ 7,5 % au niveau de mars 2004. Mais la filière souffre surtout de l’effondrement des exportations qui n’atteignent plus la moitié de leur niveau de 2005. Toutefois, grâce à un cycle de production particulièrement court (45 à 90 jours), la filière s’ajuste rapidement ; la production commence à baisser grâce à la réduction des mises en place de poussins depuis novembre 2005. L’ajustement de l’offre à la demande se fait donc sans hausse des stocks dans les abattoirs.

En juin, la France est à nouveau déclarée indemne et les exportations reprennent. La consommation « intérieure » se rétablit progressivement, se fixant environ 5 % en dessous de son niveau moyen de 2004.

Contrairement aux crises de l’ESB qui avaient fait chuter les prix des bovins de 20 %, celle de la grippe aviaire a eu peu d’effet, du moins à court terme, sur les prix à la production des volailles, fixés par contrat. Au contraire, les prix ont monté fin 2006, répercutant la hausse du prix des céréales qui servent à les nourrir. Les prix à la consommation sont restés stables au premier semestre 2006 malgré l’abondance de l’offre ; puis ils ont augmenté au second semestre quand la demande est repartie alors que l’offre ne s’était pas encore ajustée à la hausse.

Dans l’ensemble, les effets à court terme de la grippe aviaire ont été bien plus modérés que ceux des crises qui ont affecté les viandes bovines et ovines, notamment en raison de la spécificité de la filière. Les risques sont néanmoins encore présents, avec la découverte en juin 2006 d’oiseaux sauvages contaminés en Europe, puis en juin 2007 en France. La montée de la place du poulet dans l’alimentation, qui avait tiré parti de la défiance des consommateurs envers les viandes bovines, pourrait être freinée à son tour par les effets de cette crise.

Sources

Séries des bilans d’approvisionnement des différentes viandes, Scees, ministère de l’Agriculture et de la Pêche.

Pour analyser l’impact des chocs causés par les crises sanitaires, les séries mensuelles de consommation, d’exportations, d’importations et d’abattages des différentes viandes ont été décomposées avec les techniques habituelles appliquées aux séries temporelles : celles-ci dégagent une composante tendancielle, une composante cyclique, une composante de saisonnalité et une composante irrégulière. Ces analyses ont montré que la consommation de viande bovine n’était pas affectée durablement par l’ESB (pas de rupture dans la composante tendance cycle), contrairement à la consommation de viande ovine par la fièvre aphteuse.

Définitions

La consommation « intérieure » de viande  ou consommation indigène brute, correspond à l’ensemble des utilisations de viande sur le territoire national ; elle est mesurée en tonnes équivalent carcasse. Ce concept regroupe la consommation des ménages à domicile, les achats de viande par les collectivités et la restauration ainsi que ceux des entreprises de transformation comme les conserveries, les charcuteries ou les traiteurs. Elle est calculée par le ministère de l’Agriculture à partir des bilans d’approvisionnement qui rapprochent les disponibilités des utilisations de viande. Elle est égale aux abattages totaux augmentés des importations, diminués des exportations et des variations des stocks d’intervention. Avec de fortes variations géographiques, le budget alimentaire (tous aliments) des ménages à domicile représente les 4/5 du budget alimentaire total.