L'activité des cafés-tabacs

Nicolas Le Ru, Xavier Niel, division Services, Insee

Entre 1997 et 2003, le chiffre d'affaires en valeur des cafés-tabacs a augmenté de manière importante, alimenté à la fois par une consommation soutenue et par une hausse des prix du tabac et des consommations servies dans les cafés plus rapide que l'inflation. En 2003, la hausse très forte des prix du tabac (+ 30 %) et les actions de prévention associées ont contribué à réduire d'un tiers le nombre de cigarettes consommées ; le chiffre d'affaires en euros constants a alors chuté puis stagné, tout en continuant sa progression en valeur jusqu'en 2006. Depuis 2007, date de l'entrée en vigueur de l'interdiction de fumer dans les lieux publics, le chiffre d'affaires des cafés-tabacs a diminué en valeur, sans doute en lien avec la baisse des consommations sur place. Ces établissements pâtissent de la faible diversification de leurs activités. En dix ans, le nombre de cafés-tabacs a ainsi baissé de 16 %, les petits établissements étant les plus touchés.

Doublement des prix du tabac entre 1997 et 2008

Entre 1997 et 2008, les prix du tabac ont doublé. Échelonnées sur plusieurs années, ces hausses ont surtout été importantes en 2003. Plusieurs actions de prévention et de sensibilisation ont accompagné ces hausses de prix, comme la signalisation des risques liés à la fumée sur les paquets de cigarettes en 2003 et l'interdiction, en février 2007, de fumer dans les lieux publics (bureaux, gares…). Cette interdiction a été étendue le 1er janvier 2008 aux lieux dits de convivialité, comme les discothèques, les hôtels, les restaurants, les débits de boissons et les cafés-tabacs . Ces mesures de santé publique ont sans doute eu des impacts sur le chiffre d'affaires des débitants de tabac. Ces impacts sont difficiles à mesurer rigoureusement, mais cette étude vise à en explorer les mécanismes possibles, qui semblent différer en 2003 et 2007.

Forte hausse du chiffre d'affaires des cafés-tabacs entre 1997 et 2002, ralentissement en 2003

Alimenté par une hausse des prix du tabac et des consommations servies dans les cafés plus rapide que l'inflation, le chiffre d'affaires des cafés-tabacs a augmenté de 60 % entre mars 1997 et mars 2003 (graphique 1). Mais en 2003, la hausse de 30 % des prix et les actions de prévention associées ont contribué à réduire d'un tiers le nombre de cigarettes consommées cette année-là (encadré 1). L'activité des cafés-tabacs en volume, c'est-à-dire le chiffre d'affaires déflaté par les prix à la consommation des principaux produits servis dans ces établissements, chute de 8 % entre janvier 2003 et août 2004. Ce retournement brutal ne se manifeste que dans le secteur des cafés-tabacs : l'activité en volume des secteurs voisins, comme les restaurants ou les débits de boissons (sans activité de vente de tabac) arrêtait de progresser, voire régressait, dès 2001, tandis que la consommation totale des ménages ne fléchissait pas (graphique 2).

Le chiffre d'affaires des cafés-tabacs a néanmoins continué de progresser en valeur, de 12 % entre janvier 2004 et août 2006 (graphique 1), alors que pour les restaurants et les débits de boissons (sans tabac), il ne progressait, respectivement, que de 5,4 % et de 4,5 %. Cette croissance des chiffres d'affaires trouve partout son origine dans la progression des prix, l'activité en volume continuant pour sa part à baisser (graphique 2). La progression du chiffre d'affaires des cafés-tabacs entre 2004 et 2006 est, par ailleurs, sans doute liée aux mesures gouvernementales de soutien à la profession (encadré 2).

Graphique 1 – Chiffre d’affaires du secteur des cafés-tabacs en valeur et en volume

  • CVS-CJO : corrigé des variations saisonnières et des jours ouvrables.
  • Le chiffre d'affaires en volume est obtenu en déflatant le chiffre d'affaires en valeur par les prix à la consommation des produits vendus dans les cafés-tabacs.
  • Source : Insee, indices mensuels de chiffres d'affaires.

Graphique 2 – Volume de la consommation totale des ménages et du chiffre d’affaires dans divers secteurs

  • CVS-CJO : corrigé des variations saisonnières et des jours ouvrables.
  • Pour chaque secteur, les chiffres d'affaires en volume sont obtenus en déflatant le chiffre d'affaires en valeur par les prix à la consommation des produits vendus dans ces secteurs. La consommation totale des ménages en volume provient des comptes nationaux trimestriels.
  • Source : Insee, comptes trimestriels pour la consommation des ménages, et indices de chiffres d'affaires.

Chute du chiffre d'affaires depuis 2007

L'interdiction en février 2007 de fumer dans les lieux publics a été repoussée au 1er janvier 2008 pour les lieux liés à la restauration. Mais les comportements des consommateurs semblent s'être infléchis dès avant cette date : alors que le nombre de cigarettes vendues n'a pas varié (encadré 1), le volume du chiffre d'affaires dans les cafés-tabacs a en effet recommencé à baisser dès la fin 2006. La baisse du chiffre d'affaires en volume depuis cette date a atteint 17 % en octobre 2008 : les fumeurs iraient moins consommer dans les cafés-tabacs, quand bien même ils y achèteraient leurs cigarettes.

L'interdiction de fumer dans les lieux publics à compter du 1er février 2007, puis dans les bars, cafés, hôtels et restaurants à compter du 1er janvier 2008 s'est accompagnée d'une deuxième série de mesures de soutien à la profession (encadré 2). Sur les dix premiers mois de 2008, la baisse du chiffre d'affaires en valeur est en moyenne de − 0,6 % par mois, alors qu'elle était en moyenne de − 0,8 %  par mois au cours de l'année 2007

Une faible diversification des activités

Dans la mesure où les ventes de tabac n'ont pas diminué en 2007 et 2008, et en supposant que les habitudes d'achats ne se sont pas modifiées rapidement, la baisse du chiffre d'affaires des cafés-tabacs observée au cours de ces deux années proviendrait surtout de la chute des consommations sur place. Parmi les objectifs inclus dans le contrat d'avenir de 2003 figurait la diversification et le redéploiement des activités des buralistes. Cet objectif n'a été que très partiellement atteint, dans la mesure où entre 1997 et 2006, les revenus des cafés-tabacs ont continué à reposer, à hauteur de 80 %, sur trois activités seulement : les boissons (42 %  du chiffre d'affaires en 2006), le tabac (20 %), les produits fiscaux et téléphoniques (20 %) (graphique 3). À l'intérieur de cette enveloppe, une inflexion notable, l'activité de débit de boissons a un poids moins important dans le chiffre d'affaires (− 12 points entre 1997 et 2006) ; en contrepartie, les ventes de vignettes, titres de transport, télécartes progressent rapidement (+ 11 points).

La part tirée des ventes de tabac est par ailleurs quasiment stable, autour de 20 %  de 1997 à 2006 : l'augmentation du taux de rémunération a compensé la baisse des quantités vendues. La part des commissions associées à la vente de jeux (Loto, PMU,…) a légèrement progressé pour représenter 7 % du chiffre d'affaires (contre 5 % en 1997). Le commerce d'articles pour fumeurs reste marginal, autour de 4 % depuis 1997.

Graphique 3 – Parts des principales activités des cafés-tabacs par rapport au chiffre d’affaires total

  • Source : Insee, enquête annuelle d’entreprise dans les services ; données disponibles jusqu'en 2006.

Les petits établissements les plus en difficulté

Ces évolutions semblent avoir très durement affecté les plus petits cafés-tabacs, où ne travaille qu'une seule personne, le plus souvent un entrepreneur individuel seul.

De 1997 à 2006, le nombre de cafés-tabacs de France métropolitaine n'a cessé de diminuer, passant de 13 700 à 11 500 (tableau). Depuis 2003, ce déclin concerne essentiellement les plus petites unités. Plusieurs caractéristiques singularisent ces petits cafés-tabacs. Par exemple, la part des revenus tirés des ventes de vignettes, titres de transport, téléphonie et celle des jeux y demeurent deux fois plus faibles que pour les autres cafés-tabacs. Les plus petites entreprises concentrent donc davantage leurs revenus sur les activités traditionnelles de débit de boissons et de vente de tabac (tableau).

Les consommations intermédiaires des grands cafés-tabacs ont par ailleurs progressé plus rapidement en valeur que les ventes. Ces consommations atteignent 52 % du chiffre d'affaires en 2003 (tableau). Elles représentent, tout comme les frais de personnel, des charges d'exploitation dont l'évolution a pu contribuer à affaiblir la rentabilité du secteur sur cette période. Le taux de marge a ainsi chuté d'environ cinq points entre 1997 et 2003, aussi bien pour les plus petits cafés-tabacs que pour les autres. De 2003 à 2006, en revanche, les cafés-tabacs auraient légèrement amélioré leur rentabilité car ils maîtrisent sans doute alors mieux leurs charges. La part des consommations intermédiaires et des charges salariales dans le chiffre d'affaires a en effet tendance à diminuer entre 2003 et 2006.

Tableau – Démographie, diversification de l'activité et structure des coûts des cafés-tabacs

Démographie, diversification de l'activité et structure des coûts des cafés-tabacs
1997 2003 2006 Évolution 2006/1997 Évolution 2006/2003
Démographie
Nombre d'entreprises
Petites 6 300 6 400 4 400 − 30 %   − 31 % 
Grandes 7 400 6 700 7 100 − 4 %   6  %
Chiffre d'affaires moyen par entreprise (en euros courants)
Petites 55 700 84 400 95 500 71 %   13 % 
Grandes 173 100 251 700 270 000 56 %   7 % 
Diversification de l'activité
Part des revenus issus de l'activité de débit de boissons
Petites 60 %  56 %  47 % − 13 pts − 9 pts
Grandes 53 %  42  % 40 % − 13 pts − 2 pts
Part des revenus issus de la vente de tabac
Petites 17 %  19 %  23 % 6 pts 4 pts
Grandes 19 %  18  % 19 % 0 pt 1 pt
Part des revenus issus de la vente de vignettes, titres de transport, télécartes…
Petites 3 %  11 %  11 % 8 pts 0 pt
Grandes 10 %  22 %  22 % 12 pts 0 pt
Part des revenus issus des jeux
Petites 2 %  3  % 4 % 2 pts 1 pt
Grandes 6 %  7  % 8 % 2 pts 1 pt
Structure des coûts
Part des consommations intermédiaires dans la production
Petites 53 %  54 % 51 % − 2 pts − 3 pts
Grandes 46 %  52 % 50 % 4 pts − 2 pts
Part des frais de personnel dans la production
Petites 8 %  10 % 10 % 2 pts 0 pt
Grandes 19 %  20 % 20 % 1 pt 0 pt
Taux de marge
Petites 84 %  79 % 80 % − 4 pts 1 pt
Grandes 64  % 58 % 59 % − 5 pts 1 pt
  • Les petits cafés-tabacs sont ceux qui n’occupent qu’une seule personne (en équivalent temps plein). Les grands cafés-tabacs occupent plus d’une personne (en équivalent temps plein).
  • Source : Insee, enquête annuelle d’entreprise dans les services.

Depuis 2005, les prix dans les cafés ne répercutent pas pleinement les hausses de coût des intrants

L'évolution du coût des intrants, qu'il s'agisse de produits alimentaires, de frais de personnel ou de consommation d'énergie, exerce une forte influence sur la rentabilité des cafés-tabacs.

Le prix des boissons servies dans les cafés (bières, cafés, rafraîchissements…) a augmenté en moyenne de 2,6 %  par an depuis 1997. Cette augmentation est supérieure à celle des prix de consommation dans leur ensemble, qui est en moyenne de 1,7 %  par an sur la même période. Elle est surtout marquée par un saut lors du passage à l'euro, avec une progression de 2,6 % entre décembre 2001 et janvier 2002 (graphique 4).

L'évolution des prix de consommation dans les cafés ne semble entretenir qu'un lien ténu avec les coûts des principales consommations intermédiaires : alors que les prix de consommation dans les cafés augmentaient de 2,8 %  par an entre 1997 et 2004, le prix de vente des producteurs français de café et thé conditionnés augmentait en moyenne de 0,9 %, celui de la bière de 1,4 %  et celui des eaux et boissons rafraîchissantes de 1,9 %. Depuis 2005, le coût de ces consommations intermédiaires s'est en revanche envolé avec une progression annuelle moyenne de 4,8 %  (graphique 4). Cette augmentation ne s'est pas répercutée jusqu'ici sur le prix de la consommation dans les cafés, qui évolue pratiquement au même rythme que l'inflation d'ensemble.

De son côté, le coût du travail, estimé ici par les salaires de base de l'ensemble des salariés de l'hôtellerie-restauration, a évolué jusqu'en 2002 au même rythme que les prix de la consommation dans les cafés. Passé le cap du passage à l'euro et de la hausse brutale des prix, les évolutions des prix et des salaires ont été de nouveau semblables, jusqu'en 2004. Le salaire horaire dans l'hôtellerie et la restauration a ensuite progressé bien plus rapidement que le prix de la consommation dans les cafés (graphique 4). Sur 2007 et 2008, la forte progression du coût des intrants par rapport aux prix des consommations servies dans les cafés devrait peser sur la rentabilité du secteur, ce que ne peuvent encore confirmer les données financières ou démographiques, non encore disponibles sur ces deux années.

Graphique 4 – Prix de la consommation dans les cafés et de leurs principales consommations intermédiaires

  • Sources : Insee, indices des prix à la consommation, indices des prix de vente industriels ; Dares, enquête Acemo pour l'indice des salaires.

Encadrés

Les entreprises qui vendent du tabac

Les ventes de cigarettes ont chuté de 30 %  en 2003 et se sont stabilisées depuis (graphique). À partir des enquêtes annuelles d'entreprise, on estime à 27 400 le nombre d'entreprises qui sont, à des degrés divers, liées en 2006 à l'activité de vente de tabac (tableau). Parmi elles, 11 500 cafés-tabacs, 7 600 buralistes et 1 600 marchands de journaux qui vendent aussi du tabac. Les ventes totales de tabac sont estimées à 15 milliards d'euros en 2006. Sur ces ventes, une commission est perçue par les débitants. Ces revenus tirés de la vente de tabac par ces entreprises sont estimés à 1,5 milliard d'euros selon leurs déclarations aux enquêtes de l'Insee. Les cafés-tabacs réalisent 31 % de ces revenus.

Graphique – Approvisionnement des buralistes en cigarettes

  • Lecture : les livraisons de tabac par Altadis constituent une très bonne estimation de la consommation globale. Celle-ci a baissé très fortement en 2003, en relation avec la hausse des tarifs et se maintient depuis, aux variations saisonnières près.
  • Source : Altadis.

Tableau 1 – Nombre et revenus des entreprises qui vendent du tabac en 2006

Nombre et revenus des entreprises qui vendent du tabac en 2006
Nombre d'entreprises Revenus liés aux ventes de tabac (en millions d'euros) Part dans le revenu total
Cafés-tabacs (NAF 55.4A)1 11 516 463 20 %
Commerce de détail de tabac (NAF 52.2L) 7 603 545 30 %
Restauration traditionnelle (NAF 55.3A) 2 765 58 7 %
Alimentation générale (NAF 52.1B) 1 640 23 10 %
Papeterie, journaux (NAF 52.4R) 1 608 332 33 %
Hôtels-restaurants (NAF 55.1A) 675 9 1 %
Stations d'essence (NAF 50.5Z) 275 20 2 %
Autres secteurs 1 294 33 7 %
Ensemble 27 376 1 483 18 %
  • 1. Le code d’activité principale est déterminé en fonction du produit majoritairement vendu. Par exemple, les papetiers peuvent vendre du tabac (sur le champ des papetiers qui vendent du tabac, cela représente 33 % de leur chiffre d’affaires). Inversement, les marchands de tabac peuvent vendre des journaux (cela représente 10 % de leurs revenus). La vente de vignettes, titres de transport, cartes de téléphonie, etc. représente 25 % du chiffre d’affaires des marchands de tabac, et les jeux 5 %. De ce fait, et compte tenu d’autres revenus d’activités secondaires de commerce, les revenus liés à la vente de tabac ne représentent que 30 % du revenu global des débitants de tabac.
  • Champ : entreprises de commerce et de services qui vendent du tabac en 2006.
  • Source : Insee, enquêtes annuelles d’entreprise du commerce et des services.

Les mesures gouvernementales de soutien à la profession

Le 18 décembre 2003, le gouvernement et la Confédération nationale des débitants de tabac ont signé un contrat d'avenir pour les buralistes. Quatre engagements y ont été présentés : un moratoire de quatre années sur la fiscalité ; la sécurisation et la lutte contre les trafics ; le développement des activités commerciales ; des compensations financières accompagnées d'un gel des créations de débits de tabac jusqu'au 31 janvier 2007.

En dehors d'une subvention de 8 000 à 10 000 euros par buraliste pour la sécurisation des débits, les mesures financières ont principalement consisté à augmenter la commission des débitants de tabac et à les dédommager d'une partie de leurs pertes. Le taux de rémunération des débitants a par exemple été porté à 8 %  (contre 6 %  auparavant) pour les premiers 152 500 euros de chiffre d'affaires annuel. Les pertes de revenus sur la vente de tabac ont été compensées à partir d'une baisse de chiffre d'affaires « tabac » d'au moins 5 %  par rapport à l'année 2002. Cette compensation s'élève par exemple à 50 %  de la perte observée si le chiffre d'affaires a baissé de 5 %  à 10 %  et peut atteindre 90 %  pour les départements frontaliers, plus durement touchés par la hausse des prix du tabac.

L'interdiction de fumer dans les lieux publics à compter du 1er février 2007, puis dans les bars, cafés, hôtels et restaurants à compter du 1er janvier 2008 a entraîné la signature d'un deuxième contrat d'avenir le 21 décembre 2006, portant sur la période 2008-2011. Une commission additionnelle est ajoutée à celle déjà existante ; une prime forfaitaire de service public de 500 à 1 000 euros est créée ; les mesures de compensation de pertes sont renouvelées en 2008 quand le chiffre d'affaires a diminué par rapport à 2002. Parallèlement, le principe du gel des créations de débits de tabac est maintenu, ainsi que celui de l'indemnité de fin d'activité pour les débitants situés dans les départements en difficulté.

Sources

Les indices de chiffre d'affaires sont construits à partir des déclarations fiscales, que doivent remplir les entreprises pour le paiement de la taxe sur la valeur ajoutée (TVA). L'évolution mensuelle des chiffres d'affaires des commerces de détail de tabac n'est pas diffusée par l'Insee.

L'enquête annuelle d'entreprise dans les services est la principale source de données économiques sur la pluriactivité des entreprises. Les questionnaires portant sur l'exercice 2007 ont été élaborés en nouvelle nomenclature (NAF rév. 2) et ont introduit des ruptures de séries dans les données de répartition du chiffre d'affaires.

Définitions

Sont considérées comme cafés-tabacs (NAF rév. 1 : 55.4A), les entreprises associées à la tenue d'un bureau de tabac dont la principale partie de leur chiffre d'affaires est assurée par une activité de débit de boissons. Les entreprises dont la majeure partie de l'activité est assurée par la vente de tabac ne sont donc pas classées comme cafés-tabacs mais en tant que commerce de détail de tabac (NAF rév.1 : 52.2L).