Le tourisme face aux enjeux de professionnalisation des métiers et de sécurisation des parcours professionnels (Octant analyse n° 31)

Jean-François Hervé, Insee
Arnaud Defosse, Comité Régional du Tourisme de Bretagne

Résumé

Les salariés des métiers du tourisme changent souvent d’employeur, de métier, le plus souvent en demeurant dans la sphère du tourisme. Cette mobilité offre à certains l’expérience professionnelle leur permettant de devenir patron ou cadre. Pour d’autres et notamment les plus jeunes, les contrats courts et la saisonnalité de l’emploi peuvent infléchir les parcours professionnels. En parallèle, le niveau de diplôme de la nouvelle génération augmente et le passage par une filière de formation adaptée se renforce, même s’il reste encore à développer.

Sommaire

Introduction
Encadré : Les enjeux du contrat d’objectifs emploi-formation dans le tourisme
Des métiers fréquents dans les principaux bassins touristiques
De nombreuses passerelles entre les métiers du tourisme, quelques promotions
Encadré : Les métiers liés au tourisme

Introduction

La Bretagne accueille chaque année près de 9 millions de visiteurs et compte parmi les principales régions touristiques françaises. Cette population de passage génère une activité occupant 50 000 salariés en moyenne sur l’année (37 000 en équivalents temps plein), ce qui classe la Bretagne au 6e rang des régions de métropole, non loin de l’Aquitaine ou du Languedoc-Roussillon. Le tourisme fait travailler 4,8 % de l’ensemble des salariés de la région.

La professionnalisation des emplois du tourisme est un enjeu souligné par le contrat d’objectif emploi-formation. Les compétences individuelles résultent de la complémentarité entre le cursus de formation et les expériences professionnelles. Aussi, l’analyse des filières de formation d’une part, et des mobilités entre métiers d’autre part, permet-elle de qualifier les parcours professionnels.

Les enjeux du contrat d’objectifs emploi-formation dans le tourisme

Le développement durable du tourisme breton dépend de la capacité des acteurs à développer des réseaux, à mieux se connaître pour construire des synergies et offrir aux clients une panoplie de services et produits complémentaires, de qualité, sur un même territoire.

Le développement des compétences professionnelles représente donc un enjeu stratégique, d’où la nécessité de mettre l’accent sur les compétences transversales liées notamment à l’e-tourisme, à l’accueil, à la maîtrise des langues étrangères, à la connaissance de l’environnement touristique, ou encore à la bonne compréhension des attentes des clientèles. Ces multi-compétences qui concourent à la professionnalisation du secteur devraient permettre également de pérenniser les emplois et sécuriser les parcours professionnels à l’année à travers le cumul d’activités complémentaires.

Afin d’identifier les compétences à développer pour anticiper et accompagner les évolutions du secteur grâce à la formation, le Comité Régional du Tourisme de Bretagne a souhaité s’associer avec l’Insee pour analyser les parcours professionnels dans les métiers liés au tourisme.

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Des métiers fréquents dans les principaux bassins touristiques

La répartition spatiale de ces métiers n’est pas homogène en Bretagne. Leur part dans l’emploi local met en évidence les principaux bassins touristiques de la région : la Côte d’Émeraude, élargie de Saint-Malo à Dinan, le Golfe du Morbihan, la Cornouaille et le Trégor et la Côte de Granit Rose.

Graphique : Les métiers de l’hébergement et de la restauration se concentrent sur le littoral

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De nombreuses passerelles entre les métiers du tourisme, quelques promotions

Il existe de nombreuses mobilités de salariés entre les différentes familles professionnelles liées au tourisme, tandis que les mutations vers d’autres métiers sont plus rares. Les métiers liés au tourisme forment donc un espace de mobilité cohérent qui facilite la professionnalisation des emplois. En particulier, les métiers d’« employés et agents de maîtrise de l’hôtellerie et de la restauration » et de « cuisiniers » sont très perméables : entre 2007 et 2008, 1 500 salariés en Bretagne ont quitté un métier pour l’autre. L’expérience acquise dans ces deux familles de métiers sert également de tremplin pour accéder aux métiers de « patrons et cadres d’hôtels, cafés, restaurants ». Les « agents administratifs et commerciaux des transports et du tourisme » sont à part, les échanges avec les autres métiers liés au tourisme étant faibles.

La mobilité des salariés est forte dans les métiers du tourisme. Ils travaillent en moyenne pour trois employeurs au cours de l’année. Un salarié sur dix a même plus de cinq employeurs. Si la majorité d’entre eux parviennent à se maintenir toute l’année dans les emplois liés au tourisme, la saisonnalité de l’activité touristique impose à certains d’occuper d’autres métiers hors saison, notamment peu qualifiés (employés de maison, caissiers, ouvriers non qualifiés…). Des formations qualifiantes sont plus difficiles à mettre en oeuvre à destination de cette population plus mobile en emploi, mais aussi plus jeune et souvent sur des contrats plus précaires. Cependant, le fait que 88 % des postes qu’ils occupent tout au long de l’année soient en Bretagne indique que le tissu économique local est propice à offrir à cette main-d’oeuvre des parcours professionnels relativement sécurisés tout au long de l’année. En outre, un saisonnier sur six revient d’une saison sur l’autre sur le même type d’emploi et acquiert ainsi de l’expérience.

Graphique : La mobilité professionnelle entre les métiers du tourisme en Bretagne

Les métiers liés au tourisme

Le tourisme englobe une sphère d’activités et de métiers très divers, difficiles à appréhender au travers des nomenclatures en usage. Parmi cet ensemble, cette étude propose un focus sur quatre familles de métiers incontournables : employés et agents de maîtrise de l’hôtellerie et de la restauration, cuisiniers, patrons et cadres d’hôtels, cafés, restaurants et enfin agents administratifs et commerciaux des transports et du tourisme.


	nombre d'emplois		part des emplois (en %)
	Bretagne	France	Bretagne	France
Source : Insee, RP 2008
Employés et agents de maitrise de l'hôtellerie et de la restauration	19 300	383 600	1,49	1,48
Cuisiniers	16 500	336 500	1,27	1,3
Patrons et cadres d'hôtels cafés, restaurants	13 000	201 200	1	0,78
Agents administratifs et commerciaux des transports et du tourisme	5 600	186 500	0,43	0,72
Ensemble des métiers	1 295 400	25 938 100	100	100

Profil des emplois en Bretagne
	employés et agents de maitrise	cuisiniers	patrons et cadres	agents administratifs et commerciaux	Ensemble des métiers
source : Insee, DADS 2009 postes principaux, RP 2008
Salariés au cours de l'année (DADS 2009)
nombre de postes principaux	28 165	25 855	1 299	5 592	1 292 113
femmes (en %)	68,2	42,7	35,3	60,1	50,3
CDI (en %)	54,7	65,7	95,6	65,9	61,6
moins de 30 ans (en %)	54,2	55,6	10,4	31,3	27
plus de 50 ans (en %)	10,1	10,5	25,3	12,4	22,9
Ensemble des emplois (RP 2008)
nombre d'emplois	19 300	16 500	13 000	5 600	1 295 400
salariés (en %)	100	100	14,1	97,3	87,6