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Le secteur de la restauration : de la tradition à la rapidité

Marina Robin et Tristan Picard, division Services, Insee

Résumé

La restauration, notamment sous sa forme traditionnelle, est dominée par les très petites entreprises : elles représentent 56 % de la valeur ajoutée et 52 % de l’emploi salarié. La restauration rapide, qui représente environ un quart des entreprises, n’a cessé de se développer. Une entreprise de restauration sur trois n’a pas de salarié. Les salariés sont majoritairement à temps complet dans la restauration traditionnelle et à temps partiel dans la restauration rapide.

Sommaire

Encadré

Publication

Très petites entreprises et restauration traditionnelle prédominent

En 2012, le secteur de la restauration comprend 159 000 entreprises, hors auto-entrepreneurs et micro-entreprises au sens fiscal (figure 1). Il emploie 439 000 salariés en équivalent temps plein, réalise un chiffre d’affaires de 48 milliards d’euros et une valeur ajoutée de 21 milliards d’euros.

On y recense 148 000 très petites entreprises (TPE) ; elles représentent 93 % des entreprises, 52 % des salariés en équivalent temps plein et 56 % du chiffre d’affaires du secteur. Le poids économique des TPE est un peu plus élevé que dans les services aux particuliers (47 % des salariés).

Dans le secteur, la restauration traditionnelle prédomine : elle concentre 58 % des entreprises, 67 % des effectifs et 64 % du chiffre d’affaires. La restauration rapide représente environ un quart des entreprises et des effectifs. Enfin, les débits de boisson regroupent un cinquième des entreprises et moins d’un dixième des effectifs.

Les TPE ont un poids économique plus fort dans la restauration traditionnelle (57 % des effectifs et de la valeur ajoutée) que dans la restauration rapide (respectivement 33 % et 36 %).

Figure 1 - Le secteur de la restauration en 2012
Unités légales Effectif salarié en équivalent temps plein Chiffre d'affaires Valeur ajoutée
En nombre Part des TPE (en %) En nombre Part des TPE (en %) En milliards d'euros Part des TPE (en %) En milliards d'euros Part des TPE (en %)
Lecture : la restauration traditionnelle compte 92 103 unités légales ; 92 % d'entre elles sont des TPE.
Champ : France, unités légales du secteur de la restauration, hors auto-entrepreneurs et micro-entreprises au sens fiscal.
Source : Insee, Ésane 2012.
Restauration 159 124 93 438 528 52 47,7 56 21,1 56
Restauration traditionnelle 92 103 92 293 068 57 30,3 59 14,1 57
Restauration rapide 38 299 93 113 248 33 12,2 37 4,6 36
Débits de boisson 28 722 98 32 212 83 5,2 86 2,4 86

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Les entreprises de restauration rapide se multiplient et se renouvellent

Entre 2009 et 2012, le nombre d’entreprises a progressé de 3 % dans la restauration. La croissance est très vive dans la restauration rapide : + 15 % en seulement trois ans, contre + 2 % dans la restauration traditionnelle et - 6 % pour les débits de boissons. Les restaurateurs « rapides » représentent ainsi une part croissante du nombre d’entreprises de la restauration (+ 2 points) ; le constat est similaire en matière d’emploi (encadré) ou de valeur ajoutée. Parallèlement, le poids économique des TPE s’érode sur la période : - 2 points dans l’emploi et - 4 points dans la valeur ajoutée.

La restauration connaît aussi un très fort renouvellement : parmi les entreprises présentes en 2012, un tiers n’existaient pas en 2009 (figure 2). Les entreprises pérennes entre 2009 et 2012 représentent les trois quarts des effectifs salariés et du chiffre d’affaires du secteur. Cependant, elles n’expliquent que 20 % de l’évolution de l’emploi du secteur et 43 % de celle du chiffre d’affaires. L’essentiel de la progression provient en effet de l’entrée « nette » d’entreprises dans le secteur.

Ce renouvellement est plus important dans la restauration rapide : de 2009 à 2012, seulement la moitié des entreprises sont pérennes, contre environ 70 % dans la restauration traditionnelle et les débits de boisson. En revanche, les entreprises pérennes pèsent autant en emploi ou en valeur ajoutée dans les trois sous-secteurs.

Figure 2 - Démographie des entreprises de la restauration entre 2009 et 2012
en %
Évolution 2009-2012 du nombre d'unités légales Part des entreprises pérennes en 2012
En unités légales En effectif salarié en équivalent temps plein En valeur ajoutée
Lecture : entre 2009 et 2012, le nombre d'unités légales de la restauration rapide a progressé de 15 %. En 2012, les entreprises pérennes depuis 2009 représentent 54 % des unités légales de la restauration rapide.
Champ : France, unités légales du secteur de la restauration, hors auto-entrepreneurs et micro-entreprises au sens fiscal.
Source : Insee, Ésane 2009 et 2012.
Restauration 3 65 75 78
Restauration traditionnelle 2 68 75 78
Restauration rapide 15 54 76 78
Débits de boisson -6 71 75 77

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Un tiers des restaurateurs n’ont pas de salarié

Dans l’ensemble de la restauration, 31 % des entreprises fonctionnent sans salarié (figure 3). Cette part est, logiquement, plus importante dans les sous-secteurs où l’activité peut aisément s’exercer seul, comme dans les débits de boissons (46 %) ou la restauration rapide (39 %, par exemple des sandwicheries ou des camions-restaurants - food trucks). À l’inverse, seuls 23 % des restaurants traditionnels n’emploient pas de salarié.

Les entreprises employeuses comptent en moyenne 4,0 salariés. Les restaurants rapides employeurs sont les plus grands (4,9 salariés en moyenne), suivis de près par les restaurants traditionnels (4,1 salariés) et, loin derrière, par les débits de boisson (2,1 salariés). Dans la restauration rapide, en effet, les grandes chaînes sont très présentes et la taille moyenne de leurs points de vente est significativement plus importante.

Deux tailles d’entreprises concentrent ensemble plus de la moitié des effectifs salariés de la restauration : celles de 1 à 5 salariés (33 % des effectifs totaux) et celles de 20 à 249 salariés (22 %). La part des entreprises de 1 à 5 salariés est très importante dans les débits de boisson (60 % des effectifs) et celle des entreprises de 20 à 249 salariés dans la restauration rapide (42 %). Ainsi la restauration rapide se caractérise à la fois par de très petites structures et de très gros restaurants.

Figure 3 - Taille moyenne des entreprises et part des non-employeuses
Part des unités légales non employeuses (en %) Effectif salarié en ETP* des unités légales employeuses Part dans l'effectif salarié en ETP des principales catégories de taille (en %)
1 à 5 salariés 20 à 249 salariés
* Équivalent temps plein.
Lecture : dans l'ensemble de la restauration, les unités non employeuses représentent 31 % des unités légales et les unités légales employeuses comptent en moyenne 4,0 salariés en ETP.
Champ : France, unités légales du secteur de la restauration, hors auto-entrepreneurs et micro-entreprises au sens fiscal.
Source : Insee, Ésane 2012.
Restauration 31 4,0 33 22
Restauration traditionnelle 23 4,1 33 16
Restauration rapide 39 4,9 22 42
Débits de boisson 46 2,1 60 5

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La tradition à temps plein, la rapidité à temps partiel

Entre tradition et rapidité, les profils d’emploi diffèrent : dans la restauration traditionnelle, deux tiers des salariés sont à temps plein, le salaire horaire net moyen est plus élevé (9,7 euros), les salariés sont plus âgés (34,6 ans en moyenne) et il n’y a que 41 % de femmes (figure 4). Dans la restauration rapide, seul un tiers des salariés travaillent à temps plein, leur salaire horaire net moyen est de 9,1 euros, l’âge moyen est de 28,4 ans et il y a autant de femmes que d’hommes.

Figure 4 - Les profils d'emploi salarié de la restauration
Part de femmes (en %) Âge moyen (en années) Part de temps complet (en %) Salaire horaire net moyen (en euros)
Lecture : en 2012, les femmes représentent 44 % des salariés de la restauration.
Champ : France, unités légales du secteur de la restauration, hors auto-entrepreneurs et micro-entreprises au sens fiscal.
Source : Insee, Ésane et DADS 2012.
Restauration 44 33,1 56 9,5
Restauration traditionnelle 41 34,6 68 9,7
Restauration rapide 50 28,4 32 9,1
Débits de boisson 46 37,1 44 9,1

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Encadré

Depuis 1997, l’emploi salarié a crû fortement dans la restauration

Entre 1997 et 2012, le nombre de salariés de la restauration a crû de 3,8 % par an en moyenne pour atteindre 603 000 salariés (figure Encadré). La hausse concerne toutes les tailles d’entreprises, avec un effet plus marqué pour les plus grandes : en moyenne annuelle + 2,0 % pour les entreprises de 1 à 4 salariés, + 3,6 % pour celles de 5 à 9 salariés et + 5,0 % pour celles de 10 salariés ou plus.

Sur la période, la progression est particulièrement vive dans la restauration rapide (+ 5,9 % par an en moyenne). La croissance globale des effectifs de la restauration n’en reste pas moins principalement portée par sa forme traditionnelle, qui contribue pour plus de la moitié aux nouvelles créations d’emploi (147 000 sur 258  000). De plus, malgré le poids économique majeur des TPE dans le secteur, les entreprises de 10 salariés ou plus contribuent pour près de deux tiers aux nouveaux emplois.

Figure Encadré - Évolution de l'emploi salarié entre 1997 et 2012 et contributions en fonctions de la taille et du secteur
en %
Évolution 1997-2012 Contributions à l'évolution de l'emploi salarié
1 à 4 salariés 5 à 9 salariés 10 salariés ou plus Ensemble
Note : les tailles d'entreprises sont mesurées par année d'observation.
Lecture : entre 1997 et 2012, l'emploi salarié dans le secteur de la restauration a augmenté de 75 %. Cette hausse est principalement portée par la restauration traditionnelle et par les unités légales de 10 salariés ou plus (qui expliquent respectivement 57 % et 62 % de la hausse).
Sources : Acoss, Urssaf.
Restauration 75 15 23 62 100
Restauration traditionnelle 67 8 16 33 57
Restauration rapide 136 8 6 27 42
Débit de boisson 6 -1 0 2 1

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Sources

Les résultats sont issus du dispositif d'Élaboration des statistiques annuelles d'entreprises (Ésane) et des déclarations annuelles de données sociales (DADS).

Définitions

Dans cette étude, le terme « entreprise » est entendu au sens juridique d’unité légale, entreprise individuelle ou société, et non au sens économique de la loi de modernisation de l’économie du 4 août 2008.

Le secteur de la restauration correspond à la division 56 de la NAF rév. 2. L’étude se restreint aux sous-classes 5610A, 5610C et 5630Z : elle ne prend pas en compte les cafétérias et autres libres-services ainsi que les traiteurs et autres services de restauration. Sont exclus également les auto-entrepreneurs et les micro-entreprises au sens fiscal.

Une très petite entreprise (TPE) est une unité légale de moins de 10 personnes n’appartenant pas à un groupe (hormis les groupes TPE) et ayant un chiffre d’affaires ou un total de bilan inférieur à 2 millions d’euros.

Bibliographie

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Insee Focus N° 34 - septembre 2015

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  • Données complémentaires (61 ko) : Ce fichier présente les données des tableaux et des graphiques de la publication, enrichies éventuellement par des données complémentaires

Liens

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