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Cinquante ans de consommation alimentaire : une croissance modérée, mais de profonds changements

Brigitte Larochette et Joan Sanchez-Gonzalez, division Synthèses des biens et services, Insee

Résumé

Depuis 1960, les ménages consacrent à l'alimentation une part de plus en plus réduite de leur dépense de consommation : 20 % en 2014 contre 35 % en 1960. En cinquante ans, la consommation alimentaire par habitant a malgré tout augmenté régulièrement en volume, mais moins rapidement que l'ensemble de la consommation. La composition du panier alimentaire s'est par ailleurs modifiée. La viande, les fruits et légumes, les pains et céréales et les boissons alcoolisées progressent moins vite que les autres produits alimentaires. Ils cèdent notamment du terrain aux produits transformés et aux plats préparés. La hausse du pouvoir d'achat des ménages, l'évolution contrastée des prix des différents produits et la baisse du temps consacré à la cuisine contribuent à la modification des pratiques alimentaires. Enfin, la consommation d'alcool au domicile devient plus occasionnelle ; elle intègre en outre de plus en plus d'alcools forts et de vins de qualité supérieure. Les prix pratiqués dans les cafés et restaurants s'accroissent sensiblement plus vite que ceux de l'alimentation à domicile.

Sommaire

Encadrés

Publication

La part de l'alimentation dans la consommation diminue

En 2014, les ménages consacrent 232 milliards d'euros à leur budget « alimentation », à domicile ou en dehors du domicile, soit 3 600 euros en moyenne par habitant sur l'année. Ainsi, ils y affectent 20,4 % de leur dépense de consommation (figure 1 ; encadré 1). Il y a un demi-siècle, cette part était beaucoup plus élevée (34,6 % en 1960) et l'alimentation constituait le principal poste de dépense des ménages. Depuis, cette part tend globalement à diminuer, en lien avec l'élévation du niveau de vie moyen (encadré 2). De 1960 à 2014, la consommation alimentaire progresse certes en volume par habitant, de 1,1 % par an en moyenne, mais deux fois moins rapidement que l'ensemble de la dépense de consommation. En revanche, les prix de l'alimentation évoluent au même rythme que ceux de l'ensemble de la consommation.

En 2014, les trois quarts du budget alimentaire concernent l'alimentation à domicile, le quart restant étant dépensé dans les restaurants, cantines, débits de boissons, etc. Cette structure a nettement évolué : en 1960, 86 % de la consommation alimentaire se faisait au domicile.

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De moins en moins de viande dans le panier alimentaire

Les ménages ont profondément modifié leur panier alimentaire depuis les années 1960 : la part des trois principaux postes (viande, fruits et légumes, pains et céréales) recule régulièrement (figure 2). La part de la viande diminue depuis les années 1980 et n'atteint plus que 20 % en 2014, contre 26 % à son apogée en 1967 ; la viande reste toutefois la principale dépense du panier alimentaire en 2014. Ce recul provient à la fois de volumes et de prix moins dynamiques que ceux des autres composantes du panier. Les crises sanitaires, récurrentes depuis 1996, ont aussi affecté la consommation, mais dans une moindre mesure : les consommateurs délaissent alors la viande incriminée pour se reporter sur d'autres viandes. Ainsi, lors de la crise de la vache folle en 1996, la consommation de bœuf a chuté (- 8 % en valeur et en volume par habitant), tandis que celle de cheval a bondi de plus de 12 % en valeur et volume et celle de volaille de 6 % en valeur (+ 3,8 % en volume). Les boissons alcoolisées et, dans une moindre mesure, les fruits et légumes occupent, en 2014, une part plus réduite dans le panier qu'en 1960. Il en est de même pour le budget global « pain et céréales » (13 % en 2014 contre 15 % en 1960) : la consommation de pain en volume diminue tandis que celle des autres produits à base de céréales (pâtes, biscottes, biscuits, riz, farine...) augmente.

À l'inverse, certaines dépenses prennent de plus en plus de place au sein du panier alimentaire : c'est le cas des plats préparés, des produits sucrés (sucre, confiserie, chocolat, confitures...) et des boissons non alcoolisées. Après avoir pris de l'ampleur entre 1960 et 1990 sous l'effet des hausses de prix, la part de la consommation en œufs et laitages, ainsi qu'en poisson, stagne depuis les années 1990.

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Prix et pouvoir d'achat influent sur la composition du panier alimentaire

Différentes pour chaque aliment, les évolutions de prix influencent la composition du panier alimentaire. L'intensité de la réaction des ménages aux évolutions relatives de prix dépend en outre de l'aliment considéré : par exemple, les volumes consommés de lait, de yaourts et de viande de bœuf ou de mouton sont très sensibles aux variations respectives de leurs prix (figure 3). Pour ces produits, une hausse de leurs prix relatifs se traduit par une forte baisse de leur consommation et vice versa. Pour d'autres produits, comme les pâtes alimentaires ou le pain, l'impact des hausses de prix est plus limité. Ce sont en effet des produits plus difficilement substituables.

De même, tous les produits alimentaires ne bénéficient pas de la même façon des hausses du pouvoir d'achat par habitant, ce qui fait varier le panier alimentaire des ménages. La consommation de pain ou de pâtes alimentaires baisse ainsi en volume lorsque le pouvoir d'achat progresse. Les ménages utilisent alors leur supplément de revenu pour consommer des aliments moins bon marché, comme la plupart des viandes, les jus de fruits et certains alcools (champagnes et mousseux). En revanche, pour d'autres aliments, la consommation s'avère assez indifférente aux hausses de pouvoir d'achat : c'est le cas de la viande de bœuf ou de veau, des fruits et légumes frais ou de la pomme de terre brute non transformée. Cette dernière constitue l'un des principaux produits de base de l'alimentation en France et est difficilement substituable par d'autres produits. Elle reste très appréciée, même si sa consommation se réduit légèrement (- 0,8 % par an en moyenne).

Figure 3 - Impact d'une hausse de prix ou de revenu sur les principaux produits de la consommation alimentaire*
Hausse du prix relatif Hausse du pouvoir d'achat
* Voir la méthodologie dans le paragraphe Sources.
Lecture : à long terme, lorsque le prix relatif des biscuits, biscottes et pâtisserie de conservation augmente (respectivement diminue), le volume consommé baisse fortement (respectivement augmente fortement).
Source : Insee, comptes nationaux base 2010, calcul des auteurs.
Forte baisse du volume consommé Biscuits, biscottes, pâtisserie de conservation
Mouton
Bœuf
Lait
Poissons congelés
Fruits frais non tropicaux
Yaourts et desserts lactés
Glaces et sorbets
Chocolats et confiserie
Jus de fruits
Faible baisse du volume consommé Veau Pâtes alimentaires
Viande de volaille Pain
Fruits tropicaux
Pommes de terre non transformées
Légumes frais
Stabilité du volume consommé Pâtes alimentaires Biscuits, biscottes, pâtisserie de conservation
Pain Bœuf
Charcuterie Veau
Porc Poissons congelés
Poissons frais non transformés Fruits tropicaux
Poissons frais en morceaux Fruits frais non tropicaux
Confitures et gelées Pommes de terre non transformées
Beurre Légumes frais
Eaux-de-vie Vins de qualité supérieure
Champagnes et mousseux
Vins de qualité supérieure
Faible hausse du volume consommé Charcuterie
Poissons frais non transformés
Lait
Chocolats et confiserie
Confitures et gelées
Beurre
Eaux-de-vie
Forte hausse du volume consommé Mouton
Porc
Viande de volaille
Poissons frais en morceaux
Yaourts et desserts lactés
Glaces et sorbets
Jus de fruits
Champagnes et mousseux

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De plus en plus de plats préparés et de produits transformés

Au fil des décennies, les ménages consomment de plus en plus de plats préparés et de produits transformés tels que des légumes déjà coupés ou des pommes de terre en purée. Depuis 1960, la consommation de plats préparés s'accroît de 4,4 % par an en volume par habitant (contre + 1,2 % pour l'ensemble de la consommation alimentaire à domicile). Les changements de modes de vie s'accompagnent d'une réduction du temps de préparation des repas à domicile (- 25 % entre 1986 et 2010) et profitent à des produits faciles d'emploi, tels que les pizzas ou les desserts lactés frais. Parfois, cette recherche de praticité se fait au détriment de produits bruts et non transformés : par exemple, les produits dérivés de la pomme de terre progressent tandis que les pommes de terre brutes reculent (+ 3,0 % par an en volume par habitant contre - 0,8 %). De même, inexistante en 1960, la consommation de légumes coupés ou emballés s'est fortement développée depuis les années 1990 alors que celle de légumes non transformés reste stable.

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Les recommandations sanitaires se succèdent pour orienter les ménages vers une alimentation plus saine

Depuis les années 1980, les consommateurs reçoivent des recommandations sur la façon de s'alimenter, par le biais de nombreux discours nutritionnels. Ceux-ci préconisent une réduction des matières grasses, des produits sucrés et des protéines animales. Des campagnes de prévention sont organisées, parfois couplées à des mesures fiscales spécifiques comme la taxe sur les boissons sucrées non alcoolisées telles que les sodas. Les effets sur la consommation des ménages ne sont pas toujours bien visibles. C'est le cas du programme « Manger au moins 5 fruits et légumes par jour » lancé en 2007 : entre 2006 et 2008, la consommation de légumes progresse de 0,6 % par an et par habitant en volume, celle de fruits se contracte de 2,3 %, les prix des fruits ayant certes beaucoup augmenté sur cette période. Quelques mois après le lancement de cette campagne, une étude de l'Inpes montrait que 93 % des Français avaient eu connaissance de ce message, mais que seuls 3 % d'entre eux déclaraient avoir changé d'alimentation volontairement sur cette période. Depuis 2009, la consommation en légumes est restée stable en moyenne annuelle, celle de fruits a progressé (+ 1,0 % par an et par habitant en volume).

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Les ménages privilégient de plus en plus les vins de qualité supérieure

En cinquante ans, les ménages ont profondément modifié leur consommation de boissons alcoolisées à domicile (figure 4). Globalement, la consommation d'alcool devient plus occasionnelle : les ménages privilégient de plus en plus les vins de meilleure qualité. Ainsi, ceux de qualité supérieure progressent au détriment des vins de consommation courante (+ 1,8 % par an en volume par habitant contre - 2,7 %). Par ailleurs, les achats d'alcools forts sont dynamiques (+ 2,2 % par an).

Au total, les vins de consommation courante ne représentent plus que 9 % de la consommation de boissons alcoolisées en valeur, contre 47 % en 1960. La part des vins de qualité supérieure passe, elle, de 8 % à 23 % et celle des alcools forts de 16 % à 35 %.

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Les cafés et restaurants coûtent de plus en plus cher

En 2014, les ménages ont dépensé 59 milliards d'euros pour leur alimentation hors domicile, soit 26 % de leur budget alimentaire. De 14 % en 1960, cette part n'a cessé d'augmenter sous l'effet des hausses de prix successives. En effet, manger à l'extérieur coûte de plus en plus cher : depuis 1960, les prix ont augmenté de 5,9 % par an en moyenne, soit davantage que les prix de l'alimentation au domicile (+ 4,0 % par an). Parallèlement, l'alimentation hors domicile s'accroît moins rapidement en volume que l'alimentation au domicile (+ 0,7 % par an et par habitant entre 1960 et 2014 contre + 1,2 %). Les évolutions annuelles de l'alimentation hors domicile sont très volatiles : plus facilement arbitrable, cette dépense est sensible aux variations de prix et aux fluctuations de revenus. Enfin, l'alimentation hors domicile dépend aussi des changements de modes de vie : les ménages se détournent des débits de boissons (- 2,0 % par an en volume par habitant), mais ils fréquentent davantage les restaurants et les cantines (+ 1,6 % par an).

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Encadrés

Après 2007, la part du budget consacrée à l'alimentaire se redresse

Après 2007, la part de l'alimentation dans l'ensemble des dépenses de consommation repart à la hausse : après avoir atteint un point historiquement bas en 2007 à 19,4 %, elle remonte à 20,4 % en 2013, avant de s'infléchir très légèrement en 2014. Cette hausse interrompt ainsi une tendance baissière à l'œuvre depuis le début des années 1960. Ce retournement est dû à la conjonction de deux facteurs. Le ralentissement du pouvoir d'achat depuis 2008 affecte peu les achats alimentaires en volume alors que les autres dépenses de consommation freinent fortement. Par ailleurs, les prix de l'alimentation sont nettement plus soutenus que ceux du reste de la consommation.

Durant la période 2007-2014, certaines tendances se sont renforcées. Ainsi, la persistance des hausses de prix de la viande et les différentes crises sanitaires contribuent à la stagnation de la consommation alimentaire en volume. Les ménages se détournent également du poisson et des crustacés au profit des œufs, meilleur marché. La consommation de fruits et légumes est globalement atone de 2008 à 2012 avant de rebondir en 2013 et 2014. Elle dépend de la disponibilité des produits et de leurs prix qui peuvent fluctuer fortement d'une année sur l'autre en raison des conditions météorologiques. En revanche, la consommation de pain et de céréales accélère depuis le début de la crise de 2008 (+ 1,0 % en volume en moyenne par an et par habitant contre 0,0 % entre 2000 et 2007). Enfin, les différentes campagnes de prévention, la taxation plus importante des boissons alcoolisées dans le cadre des plans Santé et les contraintes financières des ménages limitent la consommation de boissons alcoolisées ; celle-ci est désormais orientée à la baisse, quel que soit le type d'alcool hormis les vins de consommation courante. Même les champagnes et vins de qualité supérieure sont touchés, ce qui n'était pas le cas avant 2008.

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Les ménages peu aisés consacrent une plus grande part de leur budget à l'alimentation à domicile

Avoir un faible niveau de vie conduit à affecter une part plus élevée de son budget à l'alimentation à domicile : selon l'enquête Budget des familles de 2011, les ménages du premier quintile de niveau de vie y consacrent 4,5 points de plus que les ménages du cinquième quintile. À niveau de vie équivalent, la part de l'alimentation à domicile est plus grande pour les ménages qui ont des enfants. Il en est de même si les ménages sont plus âgés que la moyenne ou s'ils sont employés ou ouvriers.

Ces caractéristiques socioéconomiques influent également sur la composition du panier alimentaire : pour les ménages peu aisés, le panier comporte davantage de pain et céréales, mais moins de poisson, de boissons alcoolisées, de fruits, et légèrement moins de viande. Celui d'un ménage plus âgé comprend davantage de viande, de poisson, de fruits et légumes, mais moins de boissons alcoolisées et de plats préparés. Le panier d'un agriculteur contient moins de légumes et de boissons alcoolisées en raison d'une autoconsommation élevée en ces produits. Il inclut également moins de poisson, mais plus de pain et céréales. Un ménage habitant en milieu rural achète moins de fruits et légumes qu'un ménage parisien. Enfin, la présence d'un enfant au sein du ménage conduit à consommer plus de viande, de produits laitiers et de légumes, mais relativement moins de boissons alcoolisées.

Par ailleurs, hors domicile (restaurants, débits de boissons, cantines, etc.), de fortes disparités de dépenses existent : les ménages dont la personne de référence est cadre ou exerce une profession libérale, a moins de 35 ans, habite une grande ville ou a un niveau de vie élevé y consacrent une plus grande part de leur budget.

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Insee Première N° 1568 - octobre 2015

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